Contidos
- Contido calórico: 135 kcal.
- Valor enerxético do produto Anchoas:
- Proteínas: 20.1 g.
- Graxa: 6.1 g.
- Hidratos de carbono: 0 g.
descrición
As anchoas son pequenos peixes que pertencen á orde do arenque. Hai outro nome que é máis familiar para moitos: hamsa. Hai unhas 15 variedades en total. O corpo dos peixes é longo e alcanza en media uns 15 cm e ten unha cor gris-azul. A cabeza está aplanada polos lados e a boca é desproporcionada e grande.
As anchoas viven en grandes bandadas afastadas da costa. Podes coñecer este peixe nos dous hemisferios. A esperanza de vida non supera os 4 anos. Este tipo de peixe esténdese o suficientemente rápido. As anchoas están enlatadas, o que permite gardalas durante 2 anos e transportalas a longas distancias.
Nalgúns países, unha gran cantidade de anchoa utilízase na industria para a elaboración de produtos semielaborados, fariña de peixe, fertilizantes e tamén como cebo para outros peixes máis valiosos.
Onde se atopan e como se capturan?
Esta pregunta pódese escoitar tanto de persoas que só están camiñando nunha longa viaxe de aprendizaxe de habilidades culinarias como de chefs experimentados. Estes últimos a miúdo non o pensan e simplemente empregan deliciosos peixes para preparar obras mestras, como din, da nada. Vexamos este asunto.
Así, o xénero da familia da anchoa ten quince especies de peixes que viven en todas partes nas augas dos océanos e na maioría dos mares. Dependendo da zona, as anchoas presentan lixeiras diferenzas externas e difiren lixeiramente no gusto. As especies de peixes máis famosas viven no mar Mediterráneo, así como nos mares Negro e Azov. E ademais estas subespecies son moi utilizadas no mundo:
- Anchoa arxentina, que se captura no sur da América do Sur continental;
- Anchoa californiana, capturada abundantemente nas costas de Norteamérica;
- Anchoa do cabo, que se agrupa no océano Atlántico fronte ás costas do sur de África;
- Anchoa peruana e prateada, atopada fronte á costa na unión dos continentes de América do Sur e do Norte;
- Anchoa xaponesa que vive fronte ás costas de Sakhalin e Kamchatka, así como no mar de Okhotsk.
Debido ao seu pequeno tamaño, o peixe pérdese nas escolas e é así como emigra no reino subacuático. Isto empurra á xente á captura comercial. E esta actividade é moi produtiva debido ao gran tamaño das bandadas e á ampla distribución de anchoas. Normalmente a captura realízase a finais do verán ou principios do outono, cando o peixe entra en augas relativamente pouco profundas. A anchoa prefire a auga morna e na estación fría vai ao sur dos mares e afúndese a máis de oitenta metros de profundidade.
As anchoas captúranse con cercetas especiais ou cun arrastre peláxico cunha malla fina de redes. Así, unha captura única de peixe pode ser un volume impresionante e, como resultado, o custo da captura é bastante baixo debido aos custos mínimos. O prezo nos andeis tamén é razoable.
A captura de grandes cantidades de anchoa no século pasado creou unha situación na que a pesca estaba completamente prohibida. Co paso do tempo, cando a poboación deste peixe foi restaurada en condicións naturais (ao cabo, non é práctico criar este tipo de peixes nas condicións das piscifactorías), retomáronse as capturas oficiais e incluso aumentaron algo o seu volume. Agora este peixe está dispoñible nas estanterías e esgótase moi rápido.
Anchoas, espadín, hamsa: ¿que diferenza hai?
"Anchoas, espadín, hamsa - ¿que diferenza hai?" - pensas e comezas a buscar información en Internet e en literatura especial. Intentemos sistematizar os nosos coñecementos para que non teñamos que dedicar tempo a buscar unha resposta a esta pregunta.
Así, todos estes tipos de peixes están lonxe de ser o mesmo. Aínda que ás veces a hamsa do Mar Negro chámase anchoa, popularmente chámase "lombo negro", pero isto é fundamentalmente incorrecto. Os peixes difiren non só no aspecto, senón tamén no gusto. Chefadores expertos contarán isto, que declaran con confianza que só da carne de anchoa se obteñen as salsas e condimentos máis deliciosos e reais, para os que a cociña dos países mediterráneos é tan famosa.
- Contido calórico: 135 kcal.
- Valor enerxético do produto Anchoas:
- Proteínas: 20.1 g.
- Graxa: 6.1 g.
- Hidratos de carbono: 0 g.
Cada un destes peixes é único ao seu xeito, pero só se usa a anchoa na cociña "alta" para varios pratos. Isto discutirase nas seguintes seccións do artigo. O resto das especies de peixes (da táboa comparativa anterior) úsanse só como complemento proteico para pratos sen levadura, aínda que tamén se poden preparar moitos pratos deliciosos e pouco comúns.
Como elixir e gardar?
Para non prexudicar o corpo e mercar peixes de calidade, cómpre coñecer algúns segredos sobre como elixilo correctamente:
- anchoas sen tripas e cocidas nun prato
- Mire o aspecto das anchoas: os cadáveres deben estar enteiros sen danos.
- A superficie do peixe debe estar limpa, brillante cun pouco de moco.
- As escamas deben encaixar perfectamente e non caer, e os ollos deben ser transparentes sen nubes.
- O corpo do peixe debe ser elástico. Prema sobre el co dedo, debe xurdir e en ningún caso debería haber abolladuras despois.
Ao elixir anchoas procesadas, opta por peixes enteiros en salmoira, xa que son máis grandes e saborosos que a opción de aceite.
Recoméndase empregar anchoa fresca de inmediato, xa que durante o período de almacenamento o peixe perde as súas calidades útiles e gustativas. O tempo máximo de almacenamento na neveira é de 4 días. Se as anchoas están conxeladas, o tempo aumenta ata 90 días. Ao mercar peixe en frascos, transfíreo a un recipiente de plástico, éncheo de aceite vexetal e selo cunha tapa. Meter o frasco na neveira.
Propiedades útiles das anchoas
As propiedades beneficiosas das anchoas débense á presenza dunha variedade de vitaminas e minerais. A proteína contida no peixe é case tan boa como a carne animal. O contido calórico do produto está nun nivel medio, polo que en pequenas cantidades pódese consumir peixe cocido correctamente durante a dieta.
As anchoas conteñen vitamina A, que é esencial para a agudeza visual e para mellorar a taxa metabólica. Teñen vitamina B1, necesaria para o normal funcionamento do corazón, así como para o sistema nervioso e a dixestión. Debido á presenza de vitamina PP, a cantidade de colesterol no sangue diminúe e tamén participa na difusión de osíxeno polo corpo.
Dada a presenza de grandes cantidades de potasio e sodio, o balance hídrico normalízase, o que á súa vez ten un efecto positivo sobre a actividade do corazón e os riles, así como sobre o sistema nervioso. Hai fósforo nas anchoas, que participa na rexeneración do tecido óseo e tamén mellora a condición de dentes e ósos.
Debido ao contido de calcio, a función muscular mellora e este mineral tamén é necesario para o tecido óseo. O ferro forma parte do peixe, o que mellora o estado do sangue e o proceso de hematopoese en xeral. Tamén contén flúor, que estimula a inmunidade e o iodo, que é necesario para o curso normal dos procesos metabólicos.
A carne de anchoa contén unha gran cantidade de aceite de peixe, que se usa en farmacoloxía e cosmetoloxía.
¿Con que se pode substituír na casa?
Desafortunadamente, non hai ningún substituto real das anchoas, especialmente cando se preparan receitas sofisticadas como salsas de espaguetes ou a popular ensalada chamada Nicoise. Tal densidade de carne non é inherente a ningún peixe de razas pequenas.
Aínda que hai que envexar o enxeño das nosas azafatas. Ás veces podes escoitar que o produto é substituído por filetes de saury salgado ou salsa de peixe vietnamita (tailandesa), de sabor similar ás anchoas. Pero co sabor real do peixe, estas substitucións non son comparables.
Dano dos peixes de anchoa e contraindicacións
As anchoas poden ser prexudiciais para as persoas con intolerancia individual ao produto. Non hai outras contraindicacións para comer peixe fresco. Non se recomenda comer anchoas salgadas en grandes cantidades, xa que practicamente non teñen propiedades beneficiosas e o sal tamén ten a capacidade de reter o líquido.
Uso de cociña
As anchoas son populares na cociña de moitos países do mundo. Consúmense frescos, así como na casa, salgados, secos, afumados e en conserva. Empréganse para cociñar e para o tratamento térmico, polo que as anxovas están cocidas, fritas, ao forno, fritidas, etc. A moita xente gústalle encher pequenas carcasas con olivas. Este peixe pode actuar como ingrediente central ou adicional nun prato.
Cada país ten as súas propias formas de usar a anchoa, por exemplo, en Italia úsase como recheo de pizza e en España férvese, frítense e utilízanse en diferentes salsas. En Francia, as anchoas úsanse como recheo de empanadas. Tamén a base destes peixes fabrícanse petiscos, pastas para bocadillos e tamén se engaden a ensaladas, etc. Tamén cómpre mencionar que as anchoas son un ingrediente insubstituíble na popular e orixinal salsa Worcestershire.
Formas de cociñar anchoas
Hai moitas formas de cociñar anchoas. Isto débese ao alto valor nutricional do produto e ao sabor da carne deste peixe. Os expertos en cociña atoparon moitas formas de preparar anchoas e crearon unha gran cantidade de pratos orixinais que atoparon aos seus admiradores en todos os recunchos do planeta. Na nosa época, as tendas de comestibles poden mercar facilmente conservas e encurtidos feitos con este peixe, de sabor único.
Tendo en conta que nas nosas rexións é fácil mercar anchoas arrefriadas ou conxeladas, ofrecémosche varias formas de preparar deliciosas preparacións a partir delas na casa. Por comodidade, as opcións resúmense en parágrafos. Tamén hai información adicional no seguinte vídeo.
Conservas
Conservar anchoas é un proceso sinxelo pero que leva un pouco de tempo. Aínda que, se te acostumas, podes facelo máis rápido.
Necesitarás anchoas frescas, preferiblemente non conxeladas previamente ou, en casos extremos, conxeladas de forma suave. En condicións industriais, a comida enlatada de alta calidade de calquera peixe prepárase directamente no lugar de captura e, por certo, isto é ao que sempre debes prestar atención ao elixir produtos acabados.
Tamén necesitará os seguintes compoñentes:
- sal groso nunha cantidade arbitraria;
- aceite vexetal desodorizado (xirasol ou oliva) - tanto como vai entrar nun frasco cheo de peixe.
- Agora prepara pratos estériles dun volume axeitado e unha tapa para el, e tamén pon luvas de goma para que as mans non se saturen do cheiro deste peixe oleoso.
- Despois diso, pasemos ao proceso de cocción en si.
- Enxágüe o peixe e séqueo con toallas de papel. Despois destripa ben o interior das anchoas e elimina con elas as cabezas e os esqueletos.
- Espolvoree un xeneroso puñado de sal seca no fondo do frasco e coloque unha capa de filetes preparados na parte superior. Capas alternativas para apilar ata que a lata estea chea.
- Non esquezas que, como en calquera conserva preparada polo método de salgadura seca, debería haber sal na parte superior. Agora cubra o frasco cunha tapa e introduza o recipiente na neveira un par de días.
- Despois de que pase o tempo, bote con coidado as anchoas nun recipiente profundo e enxágüe ben con auga fría. Deste xeito, pode eliminar os restos das escamas e limpar o sal restante.
- Estender o peixe de volta sobre toallas desbotables e secalo. Mentres o peixe está secando, enxágüe e esterilice o frasco e logo arrefríeo a temperatura ambiente. Coloque ben os filetes secos nun bol e cóbrese con aceite vexetal. Despois diso, cubra o frasco cunha tapa e coloque este branco na neveira.
- Almacena alí as conservas de peixe. En condicións adecuadas, ese espazo en branco será comestible durante un mes.
Os pasos descritos anteriormente permítenlle cociñar peixes incriblemente saborosos, que serán un excelente compoñente de bocadillos e ensaladas. - Pero para a preparación de pizza e varias salsas a base de anchoas, o peixe consérvase un pouco diferente. Este método discutirase na subsección sobre salgadura de anchoas na casa.
Salga as anchoas
Salgar as anchoas non é máis difícil que cociñalas nun adobo segundo a receita suxerida anteriormente. Esta será a chamada salgadura de peixe húmida ou regular. Dos ingredientes mencionados, ademais das boas boas, só se precisa auga e sal para tal salgadura. O tempo de salmoira tamén será similar ao tempo de decapado.
Pero máis saboroso, e tamén máis rápido e interesante, podes cociñar un peixe incrible usando o método de salgadura seca. Os ingredientes tómanse opcionalmente, como se di, aos ollos, pero a experiencia demostrou que a cantidade de sal adoita ser a metade do peso do propio peixe.
O tempo de cocción das anchoas salgadas é de só 24 horas (para o peixe salgado medio).
Entón, nun recipiente profundo, limpo e seco (unha pota ou un recipiente de plástico cunha tapa), bote unha capa de sal groso e, se o desexa, engade unha folla de loureiro rota en anacos pequenos.
Prepare anchoas nun recipiente aparte. Para facelo, espolvoreos xenerosamente con sal grosa e mestura. Non é preciso infundir o peixe, polo que procedemos á seguinte etapa de cocción.
Coloque suavemente as anchoas nun recipiente e cobre estas últimas cunha tapa. Metémolo na neveira e agardamos o tempo especificado. Antes de servir, enxágüe o peixe, séquelo en toallas e tripas desbotables. Asegúrese de arrincar a cabeza do peixe, pero a eliminación da dorsal segue a criterio da anfitriona.
Ao servir, bótase con aceite vexetal aromático e zume de limón e engade tamén cebola.