Aceitunas

Hai varios mitos sobre as olivas negras e verdes.

  • MITO 1. As bagas negras e verdes son froitos de oliveiras relacionadas pero diferentes.
  • MYTH 2. Black and green olives are the fruits of the same tree but with different degrees of ripeness. People consider unripe ones to be green, black ones – ripe.

Debo dicir que hai máis seguidores do segundo mito e está moito máis preto da realidade. Pero isto aínda é un mito. É absolutamente certo só na primeira parte: as olivas negras e verdes son froitos da oliveira: as olivas europeas (Olea Europea) ou, como tamén se chama, culturais. Pero se mercas un bote de negros e pensas que son maduros, é probable que te equivoques profundamente en case o cen por cento dos casos, feito con aceitunas verdes.

Si, estas son as marabillas da tecnoloxía alimentaria. Ata hai pouco, o mundo non sabía que existían tales produtos, facíanse ao xeito do vello avó, e o verde era verde e o negro era negro. Pero cando os produtores decidiron convertelos nun produto global, os enxeñeiros de tecnoloxía alimentaria cambiaron o seu enfoque de produción. Como resultado, comezaron a facelos rapidamente e cun menor custo. Por que? Máis detalles sobre isto máis tarde.

Aceitunas verdes maduras

Non se deben considerar inmaduras. A súa cor varía de amarelo-verde a palla e no seu interior son brancas. As olivas en si son densas; conteñen menos aceites. A xente pode almacenalos máis tempo e procesalos empregando métodos químicos tradicionais e modernos.

As bagas que comezan a cambiar de cor adoitan estar de cor parda avermellada. A súa carne aínda é branca, pero as "bagas" xa non son tan duras. A xente o procesa empregando métodos novos e antigos, usando alcalinos.

Aceitunas

Naturalmente negro maduro

Aceitunas ennegrecidas naturalmente na madeira. Son os máis caros e de alta calidade; é mellor recollelos a man e antes do frío. Son peores en almacenar, estragan máis facilmente. A carne do froito xa está escura. É mellor procesalas usando métodos tradicionais, sen produtos químicos. Podes facer produtos ao estilo grego secándoos.


A química na vida

Algunha vez te preguntaches por que a xente non vende olivas frescas? Non o poden traer aos Estados Unidos? Por que as bananas poden vir do outro lado do mundo, pero as olivas non? O punto é diferente: as bagas frescas son practicamente non comestibles; conteñen unha substancia moi amarga e útil, a oleuropein. Para eliminalo, a xente adoita mergullalo en auga salgada, moitas veces en auga de mar, e fermentar durante varios meses. Este proceso de eliminación de amargura natural levou entre 3 e 6 meses para os negros e 6 meses durante un ano para os verdes.

Os grandes fabricantes modernos de alimentos non poden fabricar un produto cun ciclo de produción tan longo; precisan que todo se faga rapidamente e se almacene durante moito tempo. Os científicos alimentarios descubriron como comprimir este tempo ata uns días. Para lavar rapidamente a amargura, comezaron a engadir álcali (sosa cáustica) á salmoira. Como resultado deste "ataque químico", o ciclo de produción reduciuse a varios días.

Aceitunas

Estes "xenios" da tecnoloxía dos alimentos aprenderon a facer as bagas verdes negras. Se o osíxeno aínda atravesa a salmoira con outras verdes, as olivas volveranse negras e parecerán unhas negras naturais, que tradicionalmente son máis caras.

Métodos químicos

En xeral, case todas as aceitunas verdes dos nosos andeis nas tendas están feitas por un método químico acelerado utilizando álcali. Isto é lamentable porque as bagas, brancas ou verdes, feitas tradicionalmente, son produtos fermentados, como o noso chucrut. Por suposto, son incomparablemente mellores e máis útiles que os lixiviados. Teñen un sabor máis elegante; son máis xugosas, a súa polpa non semella unha esponxa seca empapada en salmoira, coma as lixiviadas. E, finalmente, son moito máis saudables: conservan máis substancias activas polas que as olivas son tan famosas e teñen un efecto beneficioso sobre a saúde.

Preguntas clave

Creo que cada amante das olivas ten agora dúas preguntas fundamentais. En primeiro lugar, como distinguir as negras das olivas negras naturais ao mercar? E o segundo: como distinguir as olivas lixiviadas das que se elaboran tradicionalmente - sen produtos químicos?

Comecemos coa segunda pregunta; a resposta parece moi sinxela. Se se engade sosa cáustica, debería estar presente na composición da etiqueta. Lóxico, pero equivocado. A composición típica destas verdes é "aceitunas sen olas", auga, sal, ácido láctico regulador de acidez, ácido cítrico antioxidante. E sen aditivo alimentario E524 (sosa cáustica) ou hidróxido de sodio. Por que esta substancia está ausente na composición cando se usa na produción? A lixivia penetra rapidamente nas aceitunas, matando a amargura, pero despois é lavada e na etiqueta non queda ningunha mención. Isto está oficialmente permitido.

Distingue as olivas

Por desgraza, o sistema de etiquetaxe actual non nos axuda a distinguir aceitunas tan aceleradas das olivas tradicionais. Este certo xeito de sabelo é mercar aceitunas a un fabricante que indica específicamente o método para facer olivas na etiqueta. Pero isto non acontece a miúdo, aínda que os produtores os fixesen ao xeito do vello avó. Polo tanto, só podemos distinguilos por signos indirectos.

Aceitunas
  • Regra 1. As olivas aceleradas adoitan ser máis baratas e adoitan estar en latas de ferro (por desgraza, hai excepcións a esta regra).
  • Regra 2. Os artificiais negros son diferentes dos maduros e pode que vexas que non abren a lata. Sempre conteñen gluconato de ferro (aditivo E 579), é un produto químico para fixar a cor negra. Sen el, as olivas quedarán pálidas. Estes son moi negros e a miúdo brillantes. Esta é unha cor antinatural.
  • Regra 3. As maduras naturais son máis apagadas, pardas e de cores irregulares: un barril cara ao sol é máis brillante e escuro - madura máis rápido e escóndese á sombra - máis pálido.
  • Regra 4. As olivas tradicionais non só son negras e verdes, senón tamén rosadas, lixeiramente roxas ou pardas. Trátase de olivas de madurez media.
  • Regra 5. Outro tipo de tradicional sen química ten o nome grego. Secan e presentan algo de engurras. Non se adoitan fornecer en salmoira (como todas as mencionadas anteriormente). Os produtores simplemente están verténdoo en latas, a miúdo cunha pequena adición de aceite. O seu sabor é algo máis amargo.

Olivas negras e artificiais

A maioría das olivas ennegrecidas artificialmente son elaboradas en España; chámanse olivas ao estilo español (en Estados Unidos, este estilo chámase californiano). Pero coidado: noutros países mediterráneos tamén se fabrican este tipo de produtos. Non obstante, a xente segue facendo olivas usando métodos tradicionais alí. Afortunadamente, estas aceitunas negras sempre se poden distinguir das aceitunas negras naturais elaboradas de forma tradicional. Isto é aínda que os requisitos de etiquetado dalgúns países son tradicionalmente pouco amigables para o consumidor e non obrigan aos fabricantes a revelar como se elaboran. É só que sempre teñen unha “palabra clave” que permite distinguir pseudo-olivas das auténticas negras, maduradas a tal cor na árbore. E esta palabra clave é gluconato de ferro ou E579. É un estabilizador de cor que evita que as olivas oxidadas volvan volver verdes.

Velaí a composición típica destas olivas: aceitunas, auga, sal, gluconato ferroso. Os produtores adoitan engadir ácido láctico ou cítrico, vinagre e algúns outros acidificantes e indícano na composición. Os produtores mediterráneos poden chamar a estes produtos aceitunas, aceitunas negras, olivas en gran parte seleccionadas. Pero, sen importar os trucos que usen os produtores, se a composición contén gluconato de ferro, entón estas son olivas ennegrecidas. Isto significa que a xente recollíaos verdes, tratados con álcali, "tingidos" con osíxeno e a súa cor estabilizouse con esta substancia.

Aceitunas

É bo sabelo

Ademais, as olivas ennegrecidas artificialmente son fáciles de distinguir, aínda que se vendan por peso, e a composición non se especifica en ningures. Son moi negros, a miúdo incluso brillantes. Esta é unha cor antinatural. As olivas negras maduras naturais son apagadas e pardas. A xente adoita colorealo de xeito desigual: o barril cara ao sol é máis brillante e escuro: madura máis rápido e o que se esconde á sombra é máis pálido. Estes son "defectos" no seu aspecto, o que indica a naturalidade das olivas. Pódense ver claramente en botes de vidro ou cando se venden a granel.

Métodos tradicionais

Os produtos elaborados con métodos tradicionais (sen produtos químicos) poden ser negros ou verdes e negros ou verdes e rosados, lixeiramente roxos ou marróns. Trátase de variedades especiais de madurez media ou especiais que se escurecen moderadamente. Por exemplo, as olivas gregas de Kalamata son roxas en lugar de negras.

Aceitunas ao estilo turco

Durante a produción hai outro tipo de olivas tradicionais das que os produtores non utilizan produtos químicos nin sequera salmoira. Estes son de estilo turco; non se venden en salmoira (como todo o anterior); a xente bótaos en latas ou os envasa en bolsas de plástico. Moitas veces a xente engádelle un pouco de aceite. Exteriormente, son moi diferentes doutros tipos: os seus froitos están un pouco secos e secos. O seu sabor tamén é diferente: son un pouco máis amargos, pero a moitos gústalles.

O coñecemento é poder

Aceitunas

"Nos países mediterráneos, case en todas partes onde medran as olivas, observei varias veces un hábito dietético interesante: algunhas persoas tragan varias olivas coas sementes mentres comen", di Anatoly Gendlin, experta en culturas alimentarias nacionais. - Hai unha crenza popular de que é beneficioso e incluso protexe contra o cancro. Non obstante, os médicos locais non confirman a utilidade disto.

Dixestión dos ósos

Algúns argumentan que os ósos durante a dixestión e liberan nutrientes. Tentei dividir os pozos das olivas e asegureime de que é sólido e, moi probablemente, é demasiado resistente para os encimas dixestivos. Por outra banda, as olivas poden conter substancias útiles no núcleo: o contido de case todas as sementes, xa sexan noces ou sementes, son moi ricas nelas. Polo tanto, quizais sexa mellor picar olas coma noces? Afortunadamente, para a maioría, os ósos son inofensivos. Aínda así, en persoas con adherencias, constipação e intestinos lentos, poden converterse nese "punto de crecemento" arredor do cal se forma un bezoar, un corpo estraño no estómago e nos intestinos. Ás veces isto leva a problemas de dixestión, ata obstrución intestinal.

E preste atención á forma das sementes; nalgunhas variedades de olivas, teñen extremos afiados e poden ferir a membrana mucosa. Por certo, a dieta mediterránea é moi sa e, polo tanto, protexe contra o cancro e outras enfermidades por si mesma.
Algúns nutricionistas cren que a dieta mediterránea non é totalmente adecuada para residentes de países fríos, incluída Rusia. A mellor opción para eles é a dieta norueguesa.

Por que as olivas son útiles

O aceite das olivas negras e verdes constitúe a base da dieta mediterránea, que moita xente recoñece como a máis saudable do mundo. As olivas conteñen máis de 100 substancias, aínda non todas foron estudadas.

  • Un conxunto único de tres substancias fenólicas: fenoles simples (hidroxitirosol, tirosol); oleuropein, aglicóns; lignanos.
  • Escualeno: protexe contra o desenvolvemento de cancro de pel.
  • As graxas monoinsaturadas, a vitamina E, axudan a baixar o colesterol malo e aumentan o colesterol bo, protexen os vasos sanguíneos da aterosclerose.
  • Oleokanthal - efecto antiinflamatorio e analxésico.
  • Ácido oleico: prevén o desenvolvemento de cancro de mama.

Agasallo dende arriba

Aceitunas

A xente sempre asociou a oliveira con algo divino. Os antigos gregos crían que lle debían a oliveira á deusa Atenea, polo que a rama de oliveira personificaba a sabedoría e a fertilidade para eles. Os exipcios atribuíron a oliva á deusa Isis e estaban seguros de que esta árbore era un símbolo de xustiza. Os cristiáns cren que unha pomba cunha póla de oliveira no pico trouxo a mensaxe dunha tregua entre Deus e a xente despois do diluvio. Quizais este respecto polas oliveiras se deba á súa lonxevidade. A oliveira medra moi lentamente e algunhas das árbores teñen máis de mil anos. Probablemente por iso moita xente cre que a oliveira nunca morre e pode vivir para sempre.

Algunhas características específicas

Os froitos da árbore "eterna" poden non ser iguais. Algunhas variedades son comparables en tamaño ás cereixas, mentres que outras son máis como ameixas. A cor cambia durante a maduración. As olivas verdes adquiren un ton marrón rosado co paso do tempo e, cando finalmente maduran, tórnanse negras.

Pero todas as variedades de olivas negras e verdes teñen algo en común: non as debes comer frescas. Os froitos acabados de arrincar da árbore son moi duros e, se aínda logras morder un anaco pequeno, agárdache unha amargura indescritible. Polo tanto, para obter unha merenda exquisita, as aceitunas negras e verdes necesitan remollarse durante moito tempo e logo a xente salgámola ou escabeche. Ao mesmo tempo, as froitas salgadas son máis duras que as en conserva.

Para non envellecer

A lendaria Avicena consideraba que as olivas eran unha cura para case todas as enfermidades. O famoso doutor non se equivocou tanto, porque estas froitas son beneficiosas para o noso corpo. As olivas negras e verdes conteñen moitas vitaminas do grupo B (as principais axudas do noso cerebro e sistema nervioso), vitamina A (necesaria para unha visión nítida), vitamina D (necesaria para ósos fortes e dentes sans), ácido ascórbico (fortalece o sistema inmunitario) ), vitamina E (protexe contra os efectos nocivos do medio ambiente, prevén enfermidades cardiovasculares, envellecemento prematuro e tumores malignos).

Aínda así, a principal riqueza das olivas é o aceite. O seu contido en froitas pode oscilar entre o 50 e o 80%. Ademais, canto máis maduran as olivas, máis aceite conteñen.

O aceite de oliva é un produto realmente único. Contén unha enorme cantidade de ácidos graxos insaturados. Son necesarios para reducir o nivel de colesterol nocivo no sangue, protexendo o noso sistema cardiovascular e evitando a aterosclerose. O aceite contido nas olivas mellora a dixestión e esperta o apetito. É por iso que as olivas adoitan servirse como merenda antes da cea. E se comes 10 olivas diarias, podes protexerte do desenvolvemento de gastrite e úlceras estomacais.

Efecto beneficioso

As bagas axudan a neutralizar as substancias tóxicas para o corpo. Polo tanto, considéranse un complemento ideal para moitos cócteles alcohólicos. As bagas marcan perfectamente o gusto da bebida e protexen contra as enfermidades da mañá despois dunha festa amigable.

Durante moito tempo, a xente creu que as olivas negras e verdes aumentan a forza masculina. Aínda se descoñece se realmente é así, pero os habitantes dos países mediterráneos, onde as bagas están presentes no menú diario, son realmente famosos polo seu temperamento quente.

O calibre importa

Aceitunas

Podes atopar bagas con anchoa, limón, pementa, encurtidos e outras golosinas nos andeis. Pero non é costume encher olivas. O seu sabor xa é bastante rico e non deben ser "mimados" por varios aditivos. A única "manipulación" permitida coas bagas é eliminar o óso. Non obstante, os gourmets están seguros de que esta operación só estropea a calidade e o sabor do produto.

Escollendo o calibre das olivas

Se pensas meter no teu bolso o teu frasco favorito de olivas, non deixes de prestar atención ao seu calibre. A indicación está proporcionada por números escritos cunha fracción, por exemplo, 70/90, 140/160 ou 300/220. Estas cifras representan o número de froitas por quilogramo de peso seco. Polo tanto, canto maior é o número de calibre, máis finas son as olivas. A inscrición 240/260 di que non hai menos de 240 nin máis de 260 olivas por quilogramo. As froitas pechadas nun frasco deben ter aproximadamente a mesma forma e tamaño; isto indica a calidade do produto.

E, por suposto, o frasco non debe ter deformación, non debe haber restos de ferruxe nin outros danos.

Interesante

Os científicos descubriron por que as mulleres no Mediterráneo teñen menos probabilidades de contraer cancro de mama. A pista é o ácido oleico: sendo o ingrediente principal do aceite de oliva, atópase na maioría da cociña local. Os estudos realizados na Universidade do Noroeste de Chicago demostran que esta substancia reduce o risco de tumores malignos e aumenta a eficacia do tratamento se aparece.

Os científicos tamén descubriron que o risco de ataque cardíaco redúcese se a maioría das calorías do paciente proveñen de aceite en lugar doutros alimentos. No estudo participaron 342 persoas, das cales 171 xa sobreviviron a un infarto de miocardio.
E segundo outros estudos, o aceite pode axudarlle a dor na cabeza nin peor que os medicamentos da farmacia, xa que as substancias que se atopan nela corresponden en efecto ao ibuprofeno contido nos medicamentos para a dor.

Aceitunas

Por certo

Investigadores australianos descubriron que cantas máis persoas consumen aceite de oliva, menos engurras teñen. O ácido oleico, que forma parte das olivas e do aceite de oliva virxe extra, penetra nas membranas das células da pel, enchéndoas, o que fai que as liñas finas e as engurras sexan menos perceptibles. Para incluír o maior número posible de aceitunas na súa dieta diaria, use aceite de oliva para cociñar, engada olivas á salsa de pasta e ensaladas ou comaas enteiras.

Receitas de olivas

Bolas de neve das olivas

1 lata de olivas sen olas, 50 g de noces sen casca, 100 g de queixo duro, 1-2 dentes de allo, 3-4 culleres de sopa: culleres de sopa de maionesa, 100 g de varas de cangrexo.
Coloca un anaco de nogueira en cada oliveira. Prepare a mestura: rallar o queixo nun ralador fino, triturar o allo, engadir maionesa, mesturar todo.
Rallar canas de cangrexo nun ralador fino. Mergue as olivas na mestura de queixo-maionesa e espolvoree con paus de cangrexo.

Ensalada verde con carne e fabas

Ensalada - 100 g. Carne cocida (tenreira, porco) - 200 g. Faba cocida - 100 g. Cebola - 100 g. Aceite vexetal - 50 g. Allo - 50 g. Aceitunas sen hueso. Sal. Pemento picante.
Pique a cebola finamente e gárdaa en aceite vexetal. Cortar a carne en cubos. Combina ensalada verde, feixóns, cebola, carne, cortada en tiras, engade pementa, allo picado e sal ao gusto. Decorar a ensalada con olivas.

Neste vídeo ofrécense máis beneficios para a saúde das olivas:

Os 4 beneficios para a saúde das olivas - Dr. Berg

Deixe unha resposta