Foto e descrición da trufa negra (Tuber melanosporum).

Trufa negra (Tuber melanosporum)

• Trufa negra francesa
• Trufa do Périgord (vén da rexión histórica do Périgord en Francia)
• Auténtica trufa negra francesa

Trufa negra, (lat. tubérculo melanosporum or tuber nigrum) é un cogomelo do xénero Truffle (lat. Tuber) da familia Truffle (lat. Tuberaceae).

Existen unhas trinta variedades de trufas, das que só oito son interesantes dende o punto de vista culinario. O máis exquisito é Trufa negra del Périgord Tuber melanosporum. A pesar da indicación directa do lugar de residencia no nome, esta especie distribúese non só no Perigord, senón tamén no sueste de Francia, así como en Italia e España. Durante moito tempo creuse que as trufas non son máis que crecementos nas raíces das árbores, pero en realidade son cogomelos marsupiais que teñen dous trazos característicos. En primeiro lugar, a trufa crece baixo terra a unha profundidade de 5-30 centímetros, o que fai que sexa bastante difícil de atopar. E en segundo lugar, este fungo só pode vivir en solos pobres calcáreos e exclusivamente en alianza con árbores, e ao elixir un "compañeiro de vida" a trufa é extremadamente esixente e prefire cooperar principalmente con carballo e abeleira. A planta proporciona ao fungo os nutrientes necesarios e o micelio envolve literalmente as raíces da árbore e mellora así a súa capacidade de absorber sales minerais e auga, e tamén protexe contra varias enfermidades. Ao mesmo tempo, toda a vexetación que rodea a árbore morre, fórmase o chamado "círculo de bruxas", o que indica que o territorio pertence aos cogomelos.

Ninguén viu como medran. Mesmo os que as recollen de xeración en xeración. Porque toda a vida dunha trufa transcorre baixo terra e depende completamente de árbores ou arbustos, cuxas raíces se converten nas auténticas sustentadoras destes cogomelos, compartindo con eles as reservas de hidratos de carbono. É certo, chamarlle ás trufas freeloaders sería inxusto. A rede de filamentos do micelio do fungo, que envolve as raíces da planta hóspede, axúdalle a extraer humidade adicional e, ademais, protexe contra todo tipo de enfermidades microbianas, como a fitoftora.

A trufa negra é un tubérculo escuro, case negro; a súa carne é clara ao principio, despois escurece (a unha cor púrpura-negra con estrías brancas).

O corpo do froito é subterráneo, tuberoso, de forma redonda ou irregular, de 3-9 cm de diámetro. A superficie é de cor marrón avermellada, máis tarde a negro carbón, que se oxida cando se presiona. Cuberto de numerosas pequenas irregularidades con 4-6 facetas.

A carne é dura, inicialmente clara, gris ou marrón-rosada cun patrón de mármore branco ou avermellado no corte, escurece con esporas e tórnase marrón escuro a negro-violeta coa idade, as veas nel permanecen. Ten un aroma característico moi forte e un sabor agradable cun matiz amargo.

O po de esporas é marrón escuro, esporas de 35 × 25 µm, fusiformes ou ovaladas, curvas.

Micorriza formada con carballo, menos frecuentemente con outras frondosas. Crece en bosques caducifolios con solo calcáreo a unha profundidade de varios centímetros a medio metro. É máis común en Francia, Italia central e España. En Francia, os achados de trufa negra son coñecidos en todas as rexións, pero os principais lugares de crecemento están no suroeste do país (os departamentos de Dordoña, Lot, Gironde), outro lugar de crecemento está no departamento sueste de Vaucluse.

Cultivado en China.

O forte cheiro da trufa negra atrae aos porcos salvaxes, que desenterran corpos fructíferos e favorecen a propagación das esporas. Nas trufas desenvólvense as larvas de mosca vermella, os insectos adultos adoitan pulular sobre o chan, isto pódese usar para buscar corpos frutitos.

Época: dende principios de decembro ata o 15 de marzo, a recollida adoita realizarse nos primeiros meses do ano.

As trufas negras cóllense tradicionalmente coa axuda de porcos adestrados, pero dado que estes animais destrúen o solo do bosque, tamén se adestraron cans para este fin.

Para os gourmets, o forte aroma destes cogomelos é de valor primordial. Algúns observan a humidade do bosque e un lixeiro rastro de alcohol no cheiro a trufa negra, outros: un ton de chocolate.

As trufas negras son máis fáciles de atopar: o seu "micelio" destrúe a maior parte da vexetación ao redor. Polo tanto, o lugar de crecemento das trufas negras é máis fácil de detectar pola totalidade dos signos.