Chanterelles

descrición

Chanterelles. Estes cogomelos son difíciles de confundir con outros, xa que teñen un aspecto extremadamente memorable. (lat. Cantharellus) son cogomelos que pertencen ao departamento de Basidiomycete, clase Agaricomycete, orde Cantarella, familia Chanterelle, xénero Chanterelle.

O corpo dos chanterelos ten forma de corpo coma os cogomelos pedunculados, pero o gorro e a perna dos chanterelos son un todo, sen límites visibles, incluso a cor é aproximadamente a mesma: de amarelo pálido a laranxa.

Aspecto de cogomelo

sombreiro

A tapa do cogomelo é de 5 e ata 12 centímetros de diámetro, de forma irregular, plana, con bordos ondulados abertos, cóncavos ou deprimidos cara a dentro, nalgúns individuos maduros ten forma de funil. A xente chama a este sombreiro "en forma de paraugas invertido". A tapa de chanterelle é suave ao tacto, cunha pel difícil de pelar.

Pulpa

A carne dos chanterelos é carnosa e densa, fibrosa na zona da perna, branca ou amarelada, ten un sabor agrio e un cheiro débil a froita seca. Cando se preme, a superficie do cogomelo vólvese avermellada.

perna

A pata do chanterelle adoita ter a mesma cor que a superficie da gorra, ás veces algo máis clara, ten unha estrutura densa e lisa, de forma homoxénea, lixeiramente estreita ao fondo, de 1-3 centímetros de grosor, 4-7 centímetros de longo. .

A superficie do himenóforo está dobrada, pseudoplástica. Está representado por pregamentos ondulados que caen ao longo da perna. Nalgunhas especies de rebozuelos, pode estar vetada. O po de esporas ten unha cor amarela, as propias esporas son elipsoidais, de 8 × 5 micras.

Onde, cando e en que bosques medran os cantarelos?

Os chanterelos medran desde principios de xuño ata mediados de outubro, principalmente en bosques de coníferas ou mixtos, preto de abetos, piñeiros ou carballos. Atópanse con máis frecuencia en zonas húmidas, en bosques temperados entre herba, en musgo ou nun montón de follas caídas. Os chanterelles adoitan crecer en numerosos grupos, aparecen en masa despois das treboadas.

Especies de chanterelle, nomes, descricións e fotos

Hai máis de 60 especies de cantarelos, moitos deles comestibles. Os chanterelos velenosos non existen, aínda que hai especies non comestibles no xénero, por exemplo, o falso chanterelle. Ademais, este cogomelo ten homólogos velenosos, por exemplo, cogomelos do xénero omfalot. Abaixo amósanse algunhas das variedades de cantarelos:

Cantarela común (cantarela real, galo) (lat. Cantharellus cibarius)

Un cogomelo comestible cunha gorra de 2 a 12 cm de diámetro. A cor do cogomelo ten diferentes tons claros de amarelo e laranxa. A polpa é carnosa, amarela nos bordos e branca no corte. O himenóforo está pregado. O sabor é lixeiramente agrio. A pel da tapa é difícil de separar da polpa. A pata do chanterelle común ten a mesma cor que a gorra. Espesor das pernas 1-3 cm, lonxitude das pernas 4-7 cm.

Po de espora de chanterelle de cor amarela clara. Unha característica do fungo é a ausencia de vermes e larvas de insectos nel debido ao contido de quinomannosa, unha substancia destrutiva para calquera parasito. Comúnmente o chanterelle crece en bosques de folla caduca e de coníferas en xuño e despois de agosto a outubro.

Cantarelo gris (lat. Cantharellus cinereus)

Cogomelo comestible gris ou marrón-negro. O sombreiro ten un diámetro de 1-6 cm, unha altura de perna de 3-8 cm e un espesor de perna de 4-15 mm. A perna está oca no seu interior. A tapa ten bordos ondulados e un afondamento no centro, e os bordos da tapa son gris cinza. A polpa é firme, de cor gris ou marrón. O himenóforo está pregado.

O sabor do cogomelo é inexpresivo, sen aroma. O chanterelle gris crece en bosques mixtos e caducifolios desde finais de xullo ata outubro. Este cogomelo pódese atopar na parte europea de Rusia, Ucraína, América e Europa occidental. Poucos coñecen o chanterelle gris, polo que os cogomelos evítano.

Cantarelo vermello cinabrio (lat. Cantharellus cinnabarinus)

Cogomelo comestible avermellado ou vermello rosado. O diámetro da tapa é de 1-4 cm, a altura da perna é de 2-4 cm, a carne é carnosa con fibras. Os bordos da tapa son irregulares, curvados; a tapa en si é cóncava cara ao centro. O himenóforo está pregado. As pseudo-placas grosas son de cor rosa.

O po de espora ten unha cor rosa-crema. O chantreiro do cinabrio crece en bosques de folla caduca, principalmente carballeiras, en América do Leste e do Norte. A época de recollida de cogomelos é o verán e o outono.

Chanterelle aterciopelado (latín Cantharellus friesii)

Cogomelo comestible pero raro coa cabeza amarela laranxa ou avermellada. A cor da perna é de amarelo claro a laranxa claro. O diámetro da tapa é de 4-5 cm, a altura da perna é de 2-4 cm, o diámetro do talo é de 1 cm. A tapa dun cogomelo novo ten unha forma convexa, que coa idade se converte nun embudo.

A carne da gorra é de cor laranxa claro cando se corta, de cor esbrancuxada-amarelada no talo. O cheiro do cogomelo é agradable, o sabor é acedo. O chanterelle aveludado medra nos países do sur e leste de Europa, en bosques de folla caduca en solos ácidos. A época de colleita é de xullo a outubro.

Cantarelo facetado (lat. Cantharellus lateritius)

Cogomelo comestible de cor amarelo laranxa. O corpo comestible mide de 2 a 10 cm. A tapa e o tallo están combinados. A forma da tapa está tallada cun bordo ondulado. A polpa do cogomelo é grosa e densa, ten un sabor e aroma agradables. Diámetro da perna 1-2.5 cm.

O himenóforo é liso ou con lixeiros pregamentos. O po de espora ten unha cor amarela-laranxa, como o propio cogomelo. O chanterelo facetado crece en carballeiras de América do Norte, África, o Himalaia, Malaisia, individualmente ou en grupo. Podes coller cogomelos chanterelle no verán e no outono.

Amarelo de chanterelle (lat. Cantharellus lutescens)

Cogomelo comestible. O diámetro da tapa é de 1 a 6 cm, a lonxitude da perna é de 2-5 cm, o espesor da perna é de ata 1.5 cm. A gorra e a perna son un todo, como noutras especies de cantarelos. A parte superior do gorro é de cor marrón-amarela, con escamas marróns. A perna é amarelo-laranxa.

A polpa do cogomelo é de cor beige ou laranxa claro, non ten sabor nin cheiro. A superficie portadora de esporas é a miúdo lisa, menos veces con dobras e ten un ton beixo ou amarelo-marrón. Po de espora beis-laranxa. O cantarelo amarelado crece en bosques de coníferas, en chans húmidos, que podes atopar ata finais do verán.

Cantarelo tubular (cantarelo de funil, cantarelo tubular, lóbulo tubular) (lat. Cantharellus tubaeformis)

Un cogomelo comestible cun diámetro de tapa de 2-6 cm, unha altura de perna de 3-8 cm, un diámetro de talo de 0.3-0.8 cm. A tapa do chanterelle ten forma de funil con bordos desiguais. A cor do gorro é de cor amarela grisácea. Ten escamas aveludadas escuras. O talo tubular é amarelo ou amarelo opaco.

A carne é firme e branca, cun lixeiro sabor amargo e un agradable cheiro a terra. O himenóforo é amarelento ou gris azulado, consta de raras veas quebradizas. Po espora de cor beige. Os chanterelos tubulares medran principalmente en bosques de coníferas, ás veces atopados en bosques de folla caduca de Europa e América do Norte.

Chanterelle Cantharellus minor

Un cogomelo comestible, semellante ao chanterelle común, pero de menor tamaño. O diámetro da tapa é de 0.5-3 cm, a lonxitude da perna é de 1.5-6 cm, o espesor da perna é de 0.3-1 cm. A tapa dun cogomelo novo é plana ou convexa; nun cogomelo maduro faise vaso. A cor da tapa é amarela ou amarelo-laranxa. O bordo da tapa é ondulado.

A polpa é amarela, quebradiza, suave, cun aroma apenas perceptible. O himenóforo ten a cor da gorra. A cor da perna é máis clara que a da gorra. A perna é oca, afínase cara á base. O po de espora é de cor branca ou amarelada. Estes cogomelos crecen en bosques de folla caduca (a miúdo carballo) en América do Norte e do Leste.

Chanterelle Cantharellus subalbidus

Cogomelo comestible, de cor esbrancuxada ou beige. Vólvese laranxa cando se toca. O cogomelo mollado adquire un ton marrón claro. O diámetro da tapa é de 5-14 cm, a altura da perna é de 2-4 cm, o espesor da perna é de 1-3 cm. A tapa dun cogomelo novo é plana cun bordo ondulado, co crecemento do fungo vólvese en forma de funil.

Na pel do gorro hai escamas de veludo. A polpa do cogomelo non ten aroma nin sabor. O himenóforo ten estreitos pregamentos. A perna é carnosa, branca, desigual ou lisa. O po de espora é branco. O cogomelo Cantharellus subalbidus medra no noroeste de América do Norte e atópase en bosques de coníferas.

Hai 2 tipos de cogomelos cos que se pode confundir o chanterelle común:

• Falante laranxa (cogomelo non comestible)
• Oliva olfalota (cogomelo velenoso)

As principais diferenzas entre os chanterelos comestibles e os falsos:

• A cor do chanterelle comestible común é monocromática: amarelo claro ou laranxa claro. O falso chanterelle adoita ter unha cor máis clara ou clara: vermello cobre, laranxa brillante, branco amarelado, ocre-beix, vermello-marrón. A metade da tapa dun falso chanterelle pode diferir de cor dos bordos da tapa. Na cabeza dun falso chanterelle pódense observar manchas de varias formas.
• Os bordos da tapa dun chanterelo real sempre están rasgados. O cogomelo falso adoita ter bordos rectos.
• A pata dun chanterelo real é grosa, a pata dun chanterelle real é delgada. Ademais, nun punteiro comestible, a gorra e a perna son un único todo. E nun falso chanterelle, a perna está separada da gorra.
• Os chanterelos comestibles case sempre medran en grupos. O falso chanterelle pode medrar só.
• O cheiro dun cogomelo comestible é agradable fronte a un non comestible.
• Cando se preme, a carne do chanterelle comestible vólvese vermello, a cor do chanterelle falso non cambia.
• Os chanterelos reais non son vermes, o que non se pode dicir sobre os seus homólogos velenosos.

Propiedades útiles de chanterelles, vitaminas e minerais

• Os chanterelles conteñen unha gran cantidade de vitaminas e minerais: D2 (ergocalciferol), A, B1, PP, cobre, cinc.
• Os cogomelos comestibles distínguense polo feito de que practicamente nunca son vermes. Isto débese á presenza de chinomannosa (quitinmannosa) na pulpa do chanterelle, que é un veleno para helmintos e artrópodos: envolve os ovos dos parasitos, destruíndo completamente. Así, estes cogomelos enxebre son un excelente remedio para os vermes e outros parasitos.
• O ergosterol, que está contido no cogomelo xenxibre, é útil para enfermidades hepáticas, hepatite e hemangiomas.
• Os cantarelos son útiles para a visión, na loita contra o cancro, a obesidade e na loita contra as bacterias. Estes cogomelos son antibióticos naturais e utilízanse moi activamente na fungoterapia e na medicina popular.

Contido calórico dos cantarelos

O contido calórico dos chanterelles por 100 g é de 19 kcal.

Como e canto tempo podes gardar chanterelos frescos?

Almacena os cogomelos a unha temperatura non superior a + 10 ° C. Os cantarelos recén recollidos non se poden conservar máis dun día, incluso na neveira. É mellor comezar a procesalos de inmediato.

Como limpar os chanterelles?

Os cogomelos deben limparse de restos e os cogomelos danados deben separarse dos enteiros. Os restos forestais elimínanse cun pincel duro ou cun pano suave (esponxa). A suciedade non se adhire tanto á superficie dos chanterelles que hai que limpala cun coitelo. Cortanse cun coitelo as partes podres, suavizadas e danadas do cogomelo. A camada elimínase das placas cun pincel. Isto é especialmente importante para o posterior secado.

Despois da limpeza, hai que lavar ben os chanterelles, prestando especial atención ás placas do chapeu. Adoitan lavarse en varias augas. Se sospeitas dun sabor amargo, os cogomelos están empapados durante 30-60 minutos.

Por que os chanterelos son amargos e como eliminar a amargura?

Os chanterelles teñen unha amargura natural, polo que son especialmente apreciados na cociña e polos que non lles gustan varios insectos e pragas. A amargura aumenta se os cogomelos non se procesan inmediatamente despois da colleita, así como baixo a influencia dos seguintes factores naturais.

Os chanterelles recollidos poden ter un sabor amargo:

• en clima seco e quente;
• baixo árbores de coníferas;
• en musgo;
• preto de autoestradas ocupadas e plantas industriais ecoloxicamente sucias;
• cogomelos crecidos;
• falsos chanterelles.
• É mellor coller e cociñar cogomelos novos con tapóns sen abrir. A probabilidade de amargura neles será baixa.

Para evitar que as cantarelas se amarguen, pódense empapar durante 30-60 minutos e despois fervelas, escorrendo a auga despois de cocelas. Por certo, podes ferver non só en auga, senón tamén en leite.

É mellor conxelar os cogomelos cocidos: en primeiro lugar, resulta máis compacto e, en segundo lugar, en forma fervida non terán sabor amargo. Se conxelaches chanterelos frescos e despois de desconxelar atopaches que son amargos, proba o seguinte:

Ferva os cogomelos en auga salgada fervendo. Podes engadir un par de beliscos de ácido cítrico. A amargura transferirase á auga, que logo escorrerá.

Como cociñar e gardar os chanterelles. Métodos de cocción

ferver

Cortar chanterelles grandes en rodajas e cocer despois de ferver a lume reducido durante 15-20 minutos. Podes ferver non só en pratos esmaltados, senón tamén nun forno multicociña ou microondas. Se comes cogomelos xusto despois de cociñar, entón tes que salgar a auga. Neste caso, o caldo pódese empregar para preparar varios pratos. Se, despois de ferver, frite os chanterelles, é máis sabio deixar a auga sen sal para que as sales minerais non saian dos cogomelos. Neste caso, non precisa cociñalos durante máis de 4-5 minutos. Primeiro enxágüe os chanterelles secos varias veces con auga morna e despois remóiao con auga fría durante 2-4 horas. Despois ponse a ferver na mesma auga. Deixámolos a lume lento durante 40-60 minutos.

fritir

Non é necesario ferver os chanterelles antes de fritilos. Pero se queres que os cogomelos non teñan sabor amargo, é mellor fervelos, escorrendo a auga despois de cocelos.

Antes de fritir hai que cortar os cogomelos: a tapa en franxas iguais, a perna en círculos. Dado que os cogomelos conteñen o 90% de auga e a unha temperatura de 60-70 °, o líquido sae dos corpos da froita, comezan a fritir só despois da evaporación deste zume. Fritir as cebolas picadas moi finas nunha tixola en aceite, despois engadir os chanterelles e fritir ata que se evapore a humidade liberada. A continuación, sal, engade a crema de leite se o desexa e deixe cocer a lume lento ata que estea cocido durante 15-20 minutos. Os chanterelles tamén se poden cocer e cociñar a lume lento.

sal

Diferentes fontes tratan de xeito diferente a salgadura de chanterelle. Hai quen di que estes habitantes do bosque son bos en calquera forma agás os salgados. Outros dan diferentes receitas de salgadura e argumentan que os chanterelles salgados teñen dereito a existir. Din que os chanterelles preparados deste xeito son un tanto duros e inexpresivos de sabor.

Os chanterelles salganse fríos e quentes. Para a salgadura en frío, os cogomelos lávanse e remóianse durante un día en auga con sal e ácido cítrico (por litro de auga: 1 cucharada de sal e 2 gramos de ácido cítrico). Non é preciso fervelos. Os chanterelles, secos despois do remollo, están dispostos en pratos preparados: esmaltados, de madeira ou de vidro.

Primeiro, o fondo do recipiente espolvoréase con sal, despois os cogomelos dispóñense coa cabeza cara abaixo en capas de 6 cm, espolvoreando cada un deles con sal (50 g de sal por quilogramo de chanterelles), eneldo, allo picado, follas de groselha, rábano picante, cereixas, sementes de alcaravea. Dende arriba, os cogomelos están cubertos cun pano lixeiro, os pratos péchanse cunha tapa que se encaixa libremente nela e presionados coa opresión. Mantéñase quente durante 1-2 días para a fermentación e logo fría. Podes comer chanterelles despois de 1.5 meses desde o momento da salgadura.

adobar

Cantarelos en escabeche con pasteurización posterior. Antes da colleita, os corpos frutíferos dos chanterelos comúns deben limparse e lavarse a fondo. Cortar os cogomelos grandes en 4 anacos, os pequenos deixalos intactos. Férvense en auga salgada con ácido cítrico durante 15 minutos. Os chanterelles quentes disponse en frascos preparados e vértense con adobo para que queden 2 cm ata o bordo do frasco.

Na parte superior pódense engadir aneis de cebola, follas de loureiro, anacos de raíz de rábano picante. Os frascos cubertos pasteurízanse durante 2 minutos; este é o momento ideal para conservar as vitaminas B nos cogomelos. Os chanterelles en escabeche deben gardarse a temperaturas de 0 a 15 ° nunha adega seca.

Cantarelos en escabeche sen pasteurización. En primeiro lugar, os cogomelos fervense en auga salgada durante uns 15 minutos. A continuación, prepárase o adobo: férvese auga engadindo sal e vinagre. Os cogomelos colócanse nunha marinada fervendo e ferven durante 20 minutos. As especias e o azucre engádense 3 minutos antes de rematar a cocción. Os chanterelles disponse en frascos esterilizados, vértense con adobo no que se cociñaron e enroláronse.

fermentar

Os chanterelos lavados córtanse en franxas iguais. Vértese auga nunha pota, colócase 1 cucharada de sal, 3 g de ácido cítrico (por 1 kg de chanterelles). Ferva a ebulición e despois engade cogomelos, cociña durante 20 minutos. Ao mesmo tempo, axítanse e elimínase a escuma resultante. Despois bótanse os cogomelos a un colador, lávanse con auga fría e secanse.

Ferva o recheo, pero non ferva: tómanse 5 culleres de sal e 2 culleres de azucre por litro de auga. Arrefríe a solución a 40 ° C. Engade soro de leite desnatado (20 g por 1 litro de solución). Os frascos de tres litros énchense de cogomelos, énchense de líquido preparado. Mantéñeno quente durante tres días e despois sácano ao frío.

secar

Os cogomelos sans, sen lavar, pero ben pelados córtanse en franxas de 3-5 mm de grosor ao longo do corpo frutífero. Os chanterelles picados colócanse nunha táboa de secado ou nun secador especial para que non entren en contacto entre si.

Os chanterelles pódense secar en habitacións ben ventiladas, ao aire libre (á sombra ou ao sol), nunha secadora, nun forno ou nun forno.

En primeiro lugar, os cogomelos secanse a baixa temperatura (60-65 °) para que non saia zume deles e despois a unha temperatura máis alta. Ao secar os cogomelos ao sol, é importante asegurarse de que non estean expostos ao orballo e á choiva. Os chanterelles considéranse ben secos se as franxas de cogomelo están finamente esmiuzadas entre os dedos. Os chanterelos secos almacénanse en envases de lata, vidro ou plástico con tapas axustadas.

Como conxelar chanterelles para o inverno?

Antes de conxelar, os cogomelos deben lavarse e secarse ben colocándoos nun pano. Podes conxelar chanchelos frescos, cocidos, cocidos e fritos. Os cogomelos frescos (crus) poden ter sabor amargo despois de desconxelalos. Por iso, antes de conxelalos, é mellor fervelos en auga ou leite, fritilos en aceite ou cocelos ao forno.

Os cogomelos preparados e secos pódense dobrar en bolsas conxeladoras, envases de alimentos feitos de polímeros, metal ou vidro, neste último caso, enchendo os envases nun 90%. Pechar ben para que os alimentos non entren en contacto co aire. Almacenar nun conxelador a -18 ° C durante un ano.

Desconxele os cogomelos no andel inferior da neveira a unha temperatura de + 4 ° C. Para desconxelar, non os quente nin botalos auga fervendo. Ademais, os cogomelos desconxelados non se deben volver conxelar. Se se desconxelan accidentalmente debido a unha avaría do frigorífico e desexa conxelalos de novo, pódese facer primeiro fervendo ou fritindo os cogomelos.

7 Datos interesantes sobre chanterelles

1. A chinomannosa contida nos cantarelos axuda a facer fronte aos helmintos que infectaron aos humanos. Non obstante, este polisacárido destrúese durante o tratamento térmico xa a 50 ° C e o sal mátao cando se salga. Polo tanto, os herbolarios aconsellan usar infusión alcohólica de chanterelles para o tratamento.
2. A farmacia vende a droga "Fungo-Shi - chanterelles", destinada ao tratamento da helmintiase.
3. O antibiótico contido nos cantarelos bloquea o desenvolvemento do bacilo do tubérculo.
4. Os chanterelles adoitan crecer en forma de "aneis de bruxas". Na antigüidade, os pobos europeos mistificaban tales fenómenos. Atribuíron a aparición dos aneis ás covens das bruxas, os trucos dos elfos. Agora os científicos explican isto polo feito de que unha espora caída ao chan forma un micelio, que medra uniformemente en todas as direccións, formando un círculo uniforme. E a parte media do micelio apágase gradualmente.
5. Aínda que hai vitaminas nos cogomelos, destrúense completamente durante a cocción. A excepción son os cogomelos ricos en vitamina C en forma fermentada.
6. Se un piñeiro ou un bidueiro medra preto da casa, entón podes tentar facer medrar os cantarelos baixo eles. Amasa as tapas dos cogomelos, colócaas, sen enterrar, na superficie do chan preto da árbore, auga e mantillo por riba con agullas de piñeiro ou follas de bidueiro.
7. Os chanterelles conteñen a maior cantidade de graxa en comparación con outros cogomelos: un 2.4%. As graxas dos cogomelos concéntranse principalmente na capa portadora de esporas, nos cantarelos - nas placas.

Danos e contraindicacións

Non hai tantos casos nos que se debe abandonar completamente o uso de chanterelles e, por regra xeral, estas restricións aplícanse a calquera cogomelo forestal. En particular, as contraindicacións directas ao uso do produto son:

• embarazo;
• idade infantil (ata 3 anos);
• intolerancia individual (reacción alérxica) a calquera das substancias que compoñen o fungo;
• enfermidades gastrointestinais agudas - gastrite, pancreatite, úlceras, colite, etc. (neste estado, a fibra grosa é comida demasiado pesada e o menú do paciente debe seleccionarse con moito coidado e consiste principalmente só en cereais viscosos semi-líquidos).

As persoas que teñen problemas coa vesícula biliar teñen que ter coidado cos cogomelos do bosque. Os nutricionistas tampouco recomendan comer tal comida pola noite. Un tema controvertido é a compatibilidade dos cogomelos co período de lactación.

A medicina moderna chega á conclusión de que a nutrición dunha nai lactante contén moitas menos restricións do que se pensaba. Polo tanto, en xeral, o máis probable é que se unha muller come uns cantarelos (incluso fritos) durante a lactación, non haberá dano por iso para o neno.

Pero só se os cogomelos son frescos, de alta calidade e comprobados. Se ten algunha dúbida sobre algún dos parámetros anteriores, é mellor non arriscarse. En xeral, o principal perigo dos chanterelos é precisamente que non todos saiban recoñecelos correctamente.

Vexa tamén o vídeo de caza e cociña de chanterelles: