Os cogomelos secos conservan perfectamente o seu sabor e aroma ata a próxima tempada e, ao mesmo tempo, ocupan pouco espazo.
Non obstante, non todos os cogomelos comestibles se poden secar. Moitos cogomelos agáricos conteñen amargura que non desaparece durante o proceso de secado. Estes cogomelos non son axeitados para o secado.
Os cogomelos frescos, fortes e sans, non danados polos vermes, son seleccionados para o secado.
Se é posible, o mellor é escoller certos tipos de cogomelos para secar: boletus, boletus, liñas, morillas e, por suposto, cogomelos porcini. Antes de secar, os cogomelos deben ser procesados dun xeito determinado. En primeiro lugar, límpanse completamente de sucidade e area. A continuación, os cogomelos córtanse en placas finas para secar. Ao mesmo tempo, está terminantemente prohibido mollar os cogomelos en auga!
O secado pódese facer de varias maneiras: preto do fogón, no forno ou á luz solar directa, colgado nun fío ou colocado nunha placa de forno previamente forrada con papel pergamino. Os cogomelos listos deben envasarse en bolsas de tea e almacenarse nun lugar protexido da humidade e da luz.
En frascos, caixas, bolsas de plástico e outros recipientes onde non pasa o aire, os cogomelos secos volveranse inutilizables moi rapidamente. E é mellor usar tales cogomelos para facer sopas perfumadas.
Para evitar a contaminación, é mellor secar os cogomelos en dispositivos especiais: peneiras, reixas, trenzas colgadas nun fío ou en alfinetes montados en bastidores de madeira ou nas agullas dun secador de cogomelos.
Os cogomelos considéranse secos se se senten secos ao tacto, lixeiros, se dobren lixeiramente e rompen con certo esforzo. O sabor e o aroma dos cogomelos ben secos aseméllanse aos frescos. O "rendemento" dos cogomelos secos é de media 10-14% en peso dos crus pelados. Así, de 10 kg de cogomelos frescos, só se obteñen 1-1,4 kg de cogomelos secos.
No forno, pode secar todos os cogomelos tubulares e agáricos, fungos de tinder. Non podes secar as morillas no forno.
Ao secar no forno, os cogomelos colócanse nunha fina capa sobre grellas especialmente feitas ou preparadas, instaladas no lugar das placas de cocción comúns. A temperatura no forno debe estar entre 60-70 ° C e, para que o aire circule constantemente, a porta debe manterse entreaberta. A medida que secan os cogomelos, as reixas invírtense de arriba a abaixo.
Nos ámbitos urbanos e para a cociña moderna, este método de secado dos cogomelos é probablemente o máis común e sinxelo: os fornos (e as reixas neles) están en todas as casas. Se hai poucas reixas (ou non hai ningunha, ocorre), entón podes facer de forma independente 2-3 reixas segundo o tamaño do forno para que se poidan instalar en lugar de follas de cocción. As celosías pódense facer a partir de calquera malla de arame de malla grande.
Tamén podes usar follas de forno se non tes reixas. Os cogomelos son seleccionados polo tamaño (os grandes córtanse en anacos) e colócanse en placas de forno. Neste caso, os cogomelos non deben entrar en contacto entre si, e no forno é necesario garantir a circulación do aire (abrir a porta entreaberta).
En primeiro lugar, os cogomelos sécanse a unha temperatura de 45 ° C. A unha temperatura inicial máis alta, as substancias proteicas son liberadas na superficie dos cogomelos e despois secan, o que empeora o curso posterior de secado e dá aos cogomelos unha cor escura. Os cogomelos ao mesmo tempo vólvense tan brandos que é imposible usalos para comer. Só despois de que a superficie dos cogomelos se seque e deixen de pegarse, a temperatura pode elevarse a 75-80 ° C.
Non se pode determinar con exactitude a duración do secado previo e do secado dos cogomelos. Se as tapas e os pratos de cogomelos teñen o mesmo tamaño, secan ao mesmo tempo. Elimínanse os cogomelos secos e o resto sécanse, dándolles voltas de cando en vez.
Os cogomelos secos absorben moi ben a humidade do aire circundante (especialmente se se preparan en forma de po de cogomelos), facilmente húmidos e mofos. Ademais, absorben rapidamente os cheiros estraños. Polo tanto, os cogomelos secos deben almacenarse en zonas secas e ben ventiladas e, sobre todo, en bolsas a proba de humidade ou en frascos de vidro ou metal ben pechados. Os cogomelos secos tamén se poden almacenar en bolsas de gasa ou liño, pero, estrictamente, nun lugar ben ventilado e por separado dos produtos con cheiro picante.
Se por algún motivo os cogomelos se mollan, deben separarse e secar.
Para conservar os cogomelos durante moito tempo, é máis conveniente colocar os cogomelos inmediatamente despois do secado (mentres aínda conserven a súa fraxilidade e calor) en frascos de vidro pechados herméticamente. Os bancos son esterilizados a unha temperatura de 90 ° C: medio litro - durante 40 minutos, litro - 50 minutos.
Para aspirar o aire das latas, podes usar o seguinte método. Verte un pouco de alcohol na superficie interna da tapa, acéndese e o frasco péchase inmediatamente. Ao queimar alcohol, case todo o osíxeno do frasco consómese, polo que os cogomelos non se mofarán, aínda que non se sequen o suficiente e se poñan nun cuarto húmido.
Antes de cociñar os alimentos a partir deles, os cogomelos lávanse cun pincel, limpando o po e a sucidade, bótense durante varias horas con auga para incharse e, a continuación, ferven na mesma auga.
Aínda é mellor mollar os cogomelos secos en leite ou leite mesturado con auga. Os cogomelos ennegrecidos durante o secado deben lavarse ben antes de poñerse na sopa para que non lle dean cor negra á sopa. Unha decocção de cogomelos morel bótase sen probar; noutros casos, déixase asentar posible area, filtrada e empregada para facer sopas, salsas ou salsas.