O paté de fígado de ganso foie gras considérase un manxar francés, un atributo da vida luxosa; en Francia sérvese tradicionalmente na mesa de Nadal.
Os franceses non son os autores da receita do foie gras, aínda que grazas a eles o prato xeneralizouse e é culto. Os exipcios foron os primeiros en cociñar e servir o fígado de ganso hai catro mil anos. Notaron que os fígados de gansos e patos nómades son moito máis saborosos, e todo isto porque se alimentan moito de figos cando paran nos voos. Para ter tal manxe sempre á man, os exipcios comezaron a alimentar forzosamente as aves con figos; unha dieta forzada durante varias semanas fixo que os fígados de gansos e patos fosen suculentos, graxos e brandos.
O proceso de alimentación forzada dun paxaro chámase gawage. Nalgúns países, o tratamento dos animais está prohibido e castigado pola lei, pero os amantes do foie gras non ven a alimentación forzada como ningunha ameaza. Os propios paxaros non experimentan molestias, senón que simplemente comen deliciosamente e recupéranse rapidamente. O proceso de ampliación do fígado considérase bastante natural e reversible, as aves migratorias tamén comen moito, recuperándose, e o seu fígado tamén agranda varias veces.
Esta tecnoloxía foi espiada polos xudeus que vivían en Exipto. Perseguían os seus obxectivos en tal engorde: debido á prohibición da graxa e da manteiga de porco, era rendible para eles criar graxa, alimentar aves de curral, que só se lles permitía comer. O fígado das aves considerábase non kosher e comercializábase rendible. Os xudeus trasladaron a tecnoloxía a Roma, e o paté tenro emigrou ás súas fastuosas mesas.
O fígado de ganso é máis suave e cremoso que o de pato cun aroma almizclado e un sabor específico. A produción de fígado de pato é hoxe máis rendible, polo que se elabora principalmente o foie gras.
Foie gras significa "fígado graso" en francés. Pero a palabra fígado nas linguas do grupo románico, que tamén inclúe o francés, significa os mesmos figos cos que se acostuma alimentar aos paxaros. Hoxe, con todo, as aves son alimentadas con millo cocido, vitaminas artificiais, soia e pensos especiais.
Por primeira vez, o paté de ganso apareceu no século IV, pero as receitas daquela época aínda se descoñecen con certeza. As primeiras receitas que sobreviviron ata os nosos días datan dos séculos XVII e XVIII e foron descritas nos libros de cociña franceses.
No século XIX, o foie gras converteuse nun prato de moda da nobreza francesa e comezaron a aparecer variacións na preparación do paté. Ata agora, moitos restaurantes prefiren cociñar foie gras ao seu xeito.
Francia é o maior produtor e consumidor de foie gras do mundo. O paté tamén é popular en Hungría, España, Bélxica, Estados Unidos e Polonia. Pero en Israel está prohibido este prato, como en Arxentina, Noruega e Suíza.
En diferentes rexións de Francia, o foie gras tamén difire en cor, textura e sabor. Por exemplo, en Toulouse é un paté de cor marfil, en Estrasburgo é rosa e duro. En Alsacia hai todo un culto ao foie gras: cultívase alí unha raza especial de gansos, cuxo peso hepático alcanza os 1200 gramos.
Os beneficios do foie gras
Como produto cárnico, o foie gras considérase un prato moi saudable. Hai moitos ácidos graxos insaturados no fígado, que poden igualar o nivel de colesterol no sangue humano e nutrir as células, mellorando o funcionamento de todos os sistemas do corpo.
O contido calórico do fígado de ganso é de 412 kcal por cada 100 gramos de produto. A pesar do alto contido en graxa, o fígado de ave contén 2 veces máis ácidos graxos insaturados que a manteiga e 2 veces menos ácidos graxos saturados.
Ademais das graxas, unha cantidade relativamente grande de proteínas, fígados de pato e ganso conteñen vitaminas do grupo B, A, C, PP, calcio, fósforo, ferro, magnesio e manganeso. O uso de foie gras é útil para problemas vasculares e cardíacos.
Variedade culinaria
Nas tendas hai varios tipos de foie gras vendidos. O fígado cru pódese cociñar ao seu gusto, pero isto debe facerse de inmediato mentres estea fresco. O fígado semicociñado tamén require un acabado e servizo inmediato. O fígado pasteurizado está listo para comer e pódese gardar na neveira durante varios meses. O fígado esterilizado en conserva pódese almacenar durante moito tempo, pero o sabor está completamente lonxe do auténtico paté francés.
Considérase que o máis beneficioso é o fígado de ave enteiro puro e sen aditivos. Véndese cru, semicociñado e cocido.
O foie gras é popular coa adición de ingredientes exquisitos: trufas, alcohol de elite. Desde o propio fígado prepáranse mousses, parfaits, patés, terrinas, galantinas, medallones, todos utilizando diferentes procesos tecnolóxicos. Para a mousse, bata o fígado coa nata, as claras de ovo e o alcohol ata que a masa quede esponxosa. A terrina cócese mesturando varios tipos de fígado, incluíndo carne de porco e tenreira.
Para facer foie gras necesitas o fígado máis fresco. Pelado de películas e cortado en rodajas finas, frítese en aceite de oliva e manteiga. É ideal se o fígado permanece suave e suculento por dentro, e ten unha codia dourada dura por fóra. A pesar da aparente sinxeleza, poucas veces alguén consegue fritir perfectamente o fígado de pato ou ganso.
O fígado frito sérvese con todo tipo de salsas como prato principal e como ingrediente nun prato de varios compoñentes. O foie gras combina cogomelos, castañas, froitas, froitos secos, especias.
Outra forma de facer paté é que o fígado dun paxaro se adoba en coñac e se lle engaden especias, trufas e Madeira e se moe a un delicado paté, que se prepara ao baño maria. Resulta un lanche aireado, que se corta e sérvese con torradas, froitas e ensalada.
O foie gras non tolera a veciñanza dos viños novos; O viño de licor doce pesado ou o champaña vai ser adecuado.