Todas as leguminosas, incluídas as fabas negras, conteñen un composto chamado fitohemaglutinina, que pode ser tóxico en grandes cantidades. Este é un problema serio tamén cos feixóns vermellos, que conteñen cantidades tan altas desta substancia que as feixóns crus ou pouco cocidos poden ser tóxicos cando se consumen.
Non obstante, a cantidade de fitohemaglutinina en feixóns negros é xeralmente significativamente menor que en feixóns vermellos, e os informes de toxicidade non se asociaron con este compoñente.
Se aínda tes dúbidas sobre a fitohemaglutinina, a boa noticia para ti é que unha cocción coidadosa reduce a cantidade de toxinas nos feixóns.
Os feixóns negros necesitan un tempo de remollo (12 horas) e enxágüe. Isto en si mesmo elimina as toxinas. Despois de mollar e aclarar, deixe ferver os feixóns e elimine a escuma. Os expertos recomendan ferver os feixóns a lume alto durante polo menos 10 minutos antes de beber. Non debes cociñar feixóns secos a lume lento, porque ao facelo non destruímos, senón que só aumentamos o contido da toxina fitohemaglutinina.
Os compostos tóxicos como a fitohemaglutinina, a lectina están presentes en moitas variedades comúns de leguminosas, pero as xudías vermellas son especialmente abundantes. Os feixóns brancos conteñen tres veces menos toxinas que as variedades vermellas.
A fitohemaglutinina pódese desactivar facendo ferver os feixóns durante dez minutos. Dez minutos a 100 ° son suficientes para neutralizar a toxina, pero non o suficiente para cociñar os feixóns. Os feixóns secos deben manterse primeiro en auga durante polo menos 5 horas, que despois deben escorrer.
Se os feixóns se cociñan por debaixo do punto de ebulición (e sen ferver previamente), a lume lento, o efecto tóxico da hemaglutinina aumenta: os feixóns cocidos a 80 °C son ata cinco veces máis tóxicos que os crus. Os casos de intoxicación foron asociados coa cocción de feixóns a lume lento.
Os principais síntomas da intoxicación por fitohemaglutinina son náuseas, vómitos e diarrea. Comezan a aparecer unha ou tres horas despois do consumo de feixóns mal cocidos, e os síntomas adoitan resolverse en poucas horas. Consumir tan só catro ou cinco feixóns crus ou sen remoxar e sen cocer pode causar síntomas.
Os feixóns son coñecidos polo seu alto contido en purinas, que se metabolizan en ácido úrico. O ácido úrico non é unha toxina en si, pero pode contribuír ao desenvolvemento ou agravamento da gota. Por este motivo, a miúdo recoméndase ás persoas con gota que limiten a inxestión de feixóns.
É moi bo cociñar todas as fabas nunha ola a presión que manteña unha temperatura moi superior ao punto de ebulición durante o tempo de cocción e durante o alivio da presión. Tamén reduce moito o tempo de cocción.