Lard

introdución

A manteiga de porco é o produto ucraíno máis famoso do mundo. Eles tamén o queren moito en Rusia. Pero os historiadores nutricionais cren que non era moi popular entre os rusos: por riba da liña xeográfica que pasaba por Smolensk, Tula, Penza e Samara, practicamente non o comían.

E só no período soviético, cando había unha mestura de pobos, Lard, xunto cos colonos, estendeuse por todo o país e namorou a todos os pobos de seu.

historia

A máis antiga tradición de elaboración de manteca de porco existe desde os tempos da antiga Roma no norte de Italia. Como nos vellos tempos, sen cambiar a receita, aínda fabrican dous tipos de Lard: "Lardo di Colonata" e "Lard d'Arna".

Pero, en realidade, a manteca de porco era amada en moitos países. Os eslavos balcánicos chamáronlle "slanina", os polacos chamárono "slon", os alemáns chamárono "speck", nos Estados Unidos - "fatback" (graxa das costas). Ademais, a manteiga de porco tamén era popular como a manteiga de porco derretida, que ten a consistencia da manteiga.

Cando se mestura con crujientes e esténdese sobre pan negro, como fan en Transcarpathia e Alemaña, é simplemente delicioso. E durante moitos séculos, a humanidade considerou a manteiga de porco como un produto saboroso e saudable. E en traballos médicos científicos alá polos anos trinta. nos EUA, chamábase unha das graxas máis saudables. Hoxe en Estados Unidos, a manteiga de porco foi borrada da vida en xeral, practicamente non está. E o resto do mundo cre que este é un dos alimentos máis nocivos.

Foi condenado a principios dos anos sesenta, cando os Estados Unidos declararon a guerra ao colesterol: as graxas animais e, sobre todo, a manteca de porco foron consideradas as súas principais fontes. En 1960, cando o Lard desaparecera e as margarinas con graxas trans substituíron case por completo, de súpeto quedou claro que non había nada máis perigoso que estas graxas trans. Estimularon o desenvolvemento de aterosclerose, ataques cardíacos e ictus e algúns tipos de cancro.

A verdade sobre o colesterol

En 100 gramos de manteiga de porco hai un terzo do valor diario desta substancia. Pero, en primeiro lugar, non é tan perigoso como o noso propio colesterol sintetizado no fígado. En segundo lugar, hai moita colina no manteca de porco e debilita os efectos nocivos do colesterol e protexe os vasos sanguíneos. Polo tanto, a manteca de porco non é tan prexudicial como se nos presentou durante moito tempo. En doses moderadas (de 30 a 40 g ao día), é moi útil.

Hai outro poderoso argumento para a manteiga de porco: é perfecto para cociñar. E especialmente para fritir, onde tradicionalmente se usou. Hoxe os pratos adoitan fritirse en aceites vexetais, especialmente en aceite de xirasol. Entón, o noso aceite de xirasol favorito, xunto co de millo, é o peor para iso. Isto demostrouno nun experimento o profesor Martin Grutveld da Universidade de Leicester De Montfort no Reino Unido.

Os chamados ácidos graxos poliinsaturados beneficiosos dos aceites vexetais convértense en peróxidos e aldehidos moi prexudiciais durante a fritura. Contribúen ao desenvolvemento de cancro, aterosclerose, enfermidades nas articulacións, etc. Resultou mellor fritir en aceites, onde hai poucos ácidos graxos tan útiles: esta é a oliva e a manteiga, a graxa de ganso e o porco. A altas temperaturas, son máis estables e, como resultado, non se forman aldehídos e peróxidos tóxicos. O profesor Grutveld recomenda encarecidamente fritir con estas graxas.

Cando é o mellor momento para a manteiga de porco?

¿Sabes cando é o mellor porco? Pola mañá, para almorzar. O noso fígado laborioso destila litros de sangue durante a noite, limpándoo de toxinas e envía todos estes "residuos" á bilis. E a manteiga de porco axuda a "expulsar" esta bile polos intestinos pola mañá. A bile, á súa vez, é o mellor estimulador da motilidade intestinal, o que significa que axuda a eliminar todo o innecesario do corpo.

Entón, tiven un delicioso almorzo e trouxen beneficios para o corpo. Unha desgraza: non come allo pola mañá, é improbable que os que o rodean estean contentos co cheiro a allo.

Por que é mellor comer o porco con allo? Crese que comer porco con allo dálle un selenio extremadamente necesario para nós e ao mesmo tempo nunha forma ben asimilada. E o allo, o mesmo almacén de selenio, actúa como un excelente compañeiro de manteca de porco.

A Academia Rusa de Ciencias Médicas afirma que preto do 80% dos rusos son deficientes neste oligoelemento extremadamente necesario, non en van chamado "mineral da lonxevidade". Por certo, hai moitos anos que circula por Internet unha historia de que a dieta dos "anciáns do Kremlin", o Politburó máis antigo de principios dos anos 80, sempre incluía 30 g deste produto máis útil todos os días.

Estes 30 gramos son a dose óptima para un adulto san.

Os beneficios do porco

Que máis serve do manteca de porco? Nas vitaminas liposolubles A, E e D, no ácido araquidónico, que forma parte das membranas celulares, nos encimas do músculo cardíaco. Este ácido graxo esencial "activa" a resposta inmune do noso corpo a virus e bacterias e está implicado no metabolismo do colesterol.

Si, tamén se atopa noutros produtos, pero por exemplo na manteiga é dez veces menos que na manteiga. E a diferenza do leite fresco, onde o nivel de ácido araquidónico cae bastante rápido, na graxa permanece practicamente sen cambios.

Manteiga de porco e colesterol

¿Aínda tes medo ao colesterol e consideras a Lard como un dos provocadores da aterosclerose? Iso é en balde. Non hai colesterol "malo" nin "bo" no prato, tórnase así no noso corpo. Quizais falemos definitivamente do colesterol nos alimentos a próxima vez.

E, por certo, a manteiga de porco só contén 85-90 mg de colesterol por cada 100 g, en contraste coa torta con nata ou choux, onde ten 150-180 mg e moito menos que nos ovos de paspallás super saudables. é de 600 mg. E pode neutralizar o dano do colesterol comendo porco cunha ensalada de verduras frescas, aderezada con zume de limón ou vinagre de mazá.

¿Tes medo de que a manteiga de porco sexa un produto "pesado" e estea mal absorbida no noso corpo? En balde. A temperatura de fusión, por exemplo, da graxa do cordeiro é de 43-55 graos, a graxa de tenreira é de 42 a 49, pero a manteiga de porco é de 29 a 35. E todas as graxas, cuxo punto de fusión está por debaixo dos 37 graos, é dicir, preto da temperatura do corpo humano, son perfectamente absorbidas porque son máis fáciles de emulsionar.

¿Aínda cres que a celulite provén de graxa? Non, a graxa non se acumula nos lados e nas nádegas, por suposto, a menos que a comes en quilos. Non obstante, é bastante difícil de facer, a manteiga de porco é un produto moi satisfactorio cun alto coeficiente de saturación. Certo, algúns conseguen comelo moito máis do normal.

E, por certo, é posible e necesario fritir en manteiga de porco, porque ten un "punto de fume" (a temperatura á que se carbonizan as graxas) uns 195 graos, superior á maioría dos aceites vexetais, é dicir, o tempo de fritura é acurtado e quedan máis nutrientes no prato.

Outra propiedade sorprendente da graxa é que non acumula radionúclidos e os helmintos non viven nela.

O dano do porco

O consumo excesivo de graxa é un camiño directo cara á obesidade e ao desenvolvemento da aterosclerose debido a altos niveis de colesterol. Recoméndase limitar drasticamente o seu uso (ata unha exclusión completa da dieta) para aqueles que teñen problemas cos vasos sanguíneos, o corazón e a dixestión.

Non se debe fritir demasiado o produto para evitar a formación de axentes canceríxenos. Teña coidado coa súa elección: os animais deben criar en zonas ecolóxicas.

¿É prexudicial o porco fumado? Por suposto! Isto explícase polo contido dunha enorme cantidade de axentes canceríxenos. Esta non é só unha forma natural de fumar, senón tamén o uso de fume líquido.

Non debemos esquecer o alto contido calórico do produto: 797 kcal por 100 g. Esta é a norma diaria media dun adulto, tomada das graxas e necesaria para unha vida plena. Se temos en conta que a manteiga de porco non difire na súa riqueza de composición, non se pode chamar extremadamente útil. Ademais, en doses excesivas é moi prexudicial, provocando o desenvolvemento non só da obesidade, senón tamén de moitas enfermidades.

Non debemos esquecer que a comida sistemática de manteca de porco, incluso para unha persoa completamente sa, está chea de trastornos graves. En presenza de enfermidades crónicas graves, é mellor consultar a un médico sobre o uso do produto.

Descuberto se a manteiga de porco é máis útil ou aínda prexudicial, suxírese a correspondente conclusión: se realmente queres este produto graxo, non te neges a ti mesmo, pero recorda a medida.

Calidades gustativas

Dado que a manteiga de porco é graxa animal, o sabor propio deste produto é practicamente imperceptible. Pero para gozar dun produto xa salgado ou afumado, os amantes do porco precisan ter coidado coa elección da materia prima. O menor erro ou descoido levará a consecuencias irreparables.

• Os veterinarios verifican necesariamente a graxa bruta de alta calidade, como demostra un selo especial.
• É mellor se se usa o touciño cortado pola parte traseira do animal ou polo lado da canle para salgala.
• O porco de xabaril pode chocarche con cheiro a urea e lonxe do mellor sabor.
• A calidade do manteca de porco pódese distinguir pola súa cor branca cun delicado brillo rosa. Se a graxa queda amarela ou parece grisácea, é mellor deixala de lado.
• É mellor prestar atención ás pezas cunha pel elástica fina, que se pode perforar incluso cun escarvadentes de madeira.
• O touciño cru de alta calidade é fácil de cortar.
• O porco caseiro non ten cheiro propio e, se o cheira, é carne fresca e nada máis.

Cando se selecciona a manteiga cruda, pódese salgar, derreter, ferver ou afumar. E aquí o produto poderá aceptar agradecidamente os aromas e gustos de todos os condimentos e especias usados.

Aplicacións de cociña

Ningún outro produto alimentario pode compararse co "amor" de porco por especias e condimentos. Ademais, en diferentes países prefiren aromas diferentes.

Os ucraínos non poden vivir un día sen manteiga de porco con allo e pementa negra, e aos húngaros encántalles o touciño salgado espolvoreado con pimentón moído. Pero este non é o límite.

Manteiga de porco nos cosenos nacionais

Os italianos do norte de Toscana resultaron ser os maiores comestibles. Os canteiros locais, que participaron na extracción do famoso mármore de Carrara, comezaron a salgar o porco hai varios séculos, engadindo romeu, ourego e tomiño, noz moscada e salvia á salmoira. Un porco de porco tan perfumado, o lardo, envelleceu durante moito tempo en bañeiras de mármore, despois converteuse coma unha pedra preciosa con veas de carne.

Os alemáns son seguidores de pratos contundentes. Polo tanto, o touciño, como en Alemaña chaman manteiga de porco, é útil en pratos quentes e sopas de carne grosa, merendas e embutidos, onde o touciño engádese por suculentidade.

En Europa occidental o manteca de porco non é moi popular, polo que sorprende dobremente que na illa de Inglaterra, cando se menciona o touciño, a abafadora maioría dos residentes confese o seu amor por este produto. Pero este é o auténtico touciño con delgadas capas de carne tenra, que incluso deu nome á dirección da cría de porcos.

Os franceses, como verdadeiros orixinais e gourmets, prefiren non cru, senón ghee. É un ingrediente indispensable nos famosos patés franceses con fígado, cogomelos e herbas picantes. Pero a manteiga de porco é moi demandada non só na cociña francesa.

Aos húngaros encántalles moito engadíndoo a perfumado paprikash, goulash e incluso á sopa nacional Halasle con peixe. Os bielorrusos achegáronse ao porco máis en serio que outros pobos. A petición deste país, a avoa de pataca con touciño foi incluída no fondo do patrimonio culinario de Europa.

É posible comer unha libra de manteiga de porco? mira o vídeo: