PREPARACIÓN DO EXTRACTO DE COGOMELO
No proceso de preparación do extracto de cogomelos, utilízanse cogomelos frescos ou residuos que quedan despois da conserva. Pódese usar en sopas ou como guarnición.
Os cogomelos lávanse e lávanse ben, despois córtanse en anacos pequenos, súmanse con auga, salgan e guisanse durante media hora. Engádese un vaso de auga a cada quilo de cogomelos. O zume que se libera dos cogomelos durante a cocción deberá ser drenado nun recipiente separado.
Despois diso, os cogomelos son moídos por unha peneira. Tamén se poden pasar por unha picadora de carne e prensar. O zume que se formou durante o enfriamento, así como despois do prensado, mestúrase, ponse a lume forte e evapora ata obter unha masa almíbar. Despois diso, vértese inmediatamente en frascos pequenos ou botellas. Os bancos son inmediatamente selados e envorcados. Nesta posición, gárdanse durante dous días, despois de que se esterilicen durante 30 minutos en auga fervendo.
Este método de cocción permítelle manter o extracto durante moito tempo.
Tamén se permite prensar cogomelos picados na súa forma cru, pero despois hai que ferver o zume ata que estea espeso. Ademais, neste caso, engádeselle un 2% de sal.
Se o extracto de cogomelos se usa como prato, dilúese con vinagre (proporción 9 a 1), que se ferve previamente con pementa de Jamaica, pementa negra e vermella, así como sementes de mostaza, follas de loureiro e outras especias.
O extracto de cogomelos, que está condimentado con especias, non necesita máis esterilización. Este prato terá un bo sabor e cheiro.