molde de viño nobre

Molde de viño nobre - Botrytis cinerea

Os viños que máis inspiran confianza, mel ou ouro relucente, perfumados sen abrumadores, vibrantes e penetrantes, son aqueles viños que se obteñen de uvas afectadas de mofo nobre. Para distinguir este estado dos acios de uva da podremia nociva, o mofo de cor cinza Botrytis cinerea denomínase "mofo nobre" ou "podre nobre". Cando chega a uvas brancas sas e totalmente maduras, seca a súa carne baixo a pel intacta ata un estado de esencia concentrada. Se o mofo infecta bagas non maduras danadas por insectos ou choiva intensa, destrúe a pel e permite que as bacterias nocivas entren na carne, chámase mofo gris e pode ser un gran perigo para o cultivo. Tamén rompe a pigmentación das bagas vermellas brillantes, dándolle ao viño unha cor grisácea apagada.

Os viños elaborados con Botrytis inclúen o Sauternes francés, o Tokaj húngaro e os famosos viños doces alemáns. Non se poden obter todos os anos, xa que o crecemento do mofo nobre depende directamente da combinación de calor e humidade na natureza despois da maduración das uvas. Nun bo ano, as uvas de pel grosa e de maduración temperá poden permitir que Botrytis faga o seu traballo antes de que se poña o mal tempo; ao mesmo tempo, a pel permanecerá intacta baixo a influencia destrutiva do mofo e tamén protexerá a polpa das bagas do contacto co aire.

O mofo nobre invade os viñedos de cando en vez, e mesmo en acios individuais a súa acción será gradual. O mesmo acio pode conter bagas marchitas e mohosas, mentres que outras bagas aínda poden estar inchadas coa pel marrón, suavizadas pola exposición inicial ao mofo, e algunhas das bagas poden estar firmes, maduras e non estar afectadas en absoluto polo fungo verde.

Para que o molde nobre teña o seu efecto sobre o carácter do viño, as bagas individuais deben ser arrancadas do acio tan pronto como estean suficientemente engurradas, pero non completamente secas. É necesario recoller as bagas da mesma vide varias veces, moitas veces cinco, seis, sete ou máis veces nun período que nalgúns anos estende a meses. Ao mesmo tempo, cada vez que as uvas colleitadas son sometidas a unha fermentación separada.

Dúas propiedades especiais dos moldes nobres afectan á estrutura e ao sabor do viño e crean a diferenza entre os viños con Botrytis e os viños doces elaborados con uvas que se secan en fornos convencionais. Neste caso o ácido e o azucre concéntranse por perda de humidade, sen modificar a composición das uvas, mentres que Botrytis, alimentándose de ácido con azucre, produce cambios químicos nas uvas, creando novos elementos que modifican o bouquet do viño. Dado que o mofo consome máis ácido que o azucre, a acidez do mosto diminúe. Ademais, o molde de Botrytis produce unha substancia especial que impide a fermentación alcohólica. No mosto obtido a partir de bagas parcialmente secas, cuxa composición química permaneceu inalterada, as bacterias de lévedos resistentes ao alcohol son capaces de fermentar o azucre en alcohol ata 18 ° -20 °. Pero a alta concentración de azucre nas uvas con mofo nobre significa unha concentración elevada de mofo, que inhibe rapidamente a fermentación. Por exemplo, nos viños Sauternes, o equilibrio perfecto conséguese polo azucre, que é capaz de converterse en alcohol de 20 °. Pero debido á acción do fungo do mofo, a fermentación parará antes e o viño conterá alcohol de 13,5 ° a 14 °. Se as uvas colleitadas conteñen aínda máis azucre, a fermentación deterase aínda máis rápido e o viño será máis doce, cun menor contido alcohólico. Se as uvas se recollen cun potencial alcohólico moi inferior aos 20°, o equilibrio do viño vírase perturbado polo exceso de alcol e a falta de dozura.

Os procesos de elaboración do viño son moi diferentes entre si. Por exemplo, os viños húngaros doces de Tokaj non son viños puros con mofo nobre. Obtéñense engadindo unhas uvas con mofo nobre ao mosto obtido doutras uvas brancas. Nos viños de Sauternes, a única diferenza na forma en que se elaboran é que non hai forma de separar os sólidos do mosto denso e espeso antes de comezar a fermentación, polo que o zume bótase directamente en barricas. A súa fermentación é moi lenta, así como a purificación: o viño de Chateau Yquem tarda tres anos e medio en limpar o viño antes de ser embotellado. E despois diso, moitas veces vive con absoluta calma ata o seu século.