Escabeche

Como dar ás ensaladas de verduras, carne e aves un sabor especialmente picante e delicado? Ben, por suposto, o escabeche. Este método de cocción é especialmente popular en Corea.

Foi a partir deles cando adoptamos as receitas para cociñar cenorias coreanas, repolo, calabacín, remolacha. Probablemente, en todas as cidades do mercado podes atopar representantes desta nacionalidade vendendo verduras en escabeche, cogomelos, queixo tofu e marisco, así como moitas outras delicias.

No noso país, os pratos en escabeche úsanse máis a miúdo nas festas festivas e no período invernal, e os elementos de escabeche úsanse nos enlatados e na cocción de kebabs.

A esencia do decapado é o uso de ácido acético ou cítrico, así como todo tipo de especias e herbas para cociñar varios pratos.

Os adobos, dependendo do contido de ácido acético neles, divídense en 4 grupos:

• Lixeiramente ácido (0,2 - 0,6% de ácido);
• Moderadamente ácido (0,6-0.9% de ácido);
• Acedo (1-2%);
• Picante (especialmente adobos saturados). Típico para a cociña nacional húngara, búlgara, xeorxiana, moldava e romanesa.

É mellor usar un adobo lixeiramente ácido, que é máis familiar para o noso corpo e menos prexudicial para a saúde.

Marinar a carne

A carne mariñada úsase para facer kebabs e, ás veces, simplemente é guisada, sérvese cun prato e salsa. A carne adobada resulta máis tenra e saborosa.

Conceptos básicos de cocción: a carne bótase con viño ou vinagre, combinada con especias (diferentes tipos de pementos, follas de loureiro, cebola, picadas en aneis, allo). A mestura déixase durante 8-12 horas no andel inferior da neveira. E despois prepárase segundo a receita elixida.

Decapado de aves

A carne de aves adquirirá un sabor e un aroma especiais debido ao encurtido. Para iso, o paxaro preparado previamente colócase nunha adobada composta por vinagre ou viño, así como especias. Ademais, a maionesa engádese ao adobo para obter sabor. Despois de 8-10 horas de adobado, as aves están listas para cociñar. O cocido de polo feito con este método ten gusto dun pollo á prancha.

Peixe marinado

Esta receita rara vez se usa. Sobre todo cando queren cociñar kebabs de peixe ou cocer peixe no forno. Para adobar os peixes, podes empregar a receita anterior. O principal é escoller as especias axeitadas para ela.

Decapado de verduras para ensaladas

Só se tardan 30 minutos en preparar ensaladas coreanas expresas, como ensaladas de cenoria. Para iso, as verduras ráianse ou pícanse ben cun coitelo. Despois engade un pouco de vinagre, mellor que a sidra de mazá, e as túas especias favoritas. A ensalada péchase cunha tapa e déixase durante 25 minutos. Despois diso, pode aderezalo con aceite, adornar con herbas e servir.

Se se encurten vexetais duros (por exemplo, fabas) ou legumes lixeiramente picados, a miúdo úsase primeiro o método de decapado ou decapado e só despois pasan ao decapado, o que lle confire ás verduras un sabor especial.

Decapado de verduras e froitas para a súa conservación

Os vexetais para a conservación son ordenados, pelados, eliminando todo tipo de manchas e defectos. Cortados en anacos ou froitas enteiras colócanse nun frasco, no fondo do cal se colocan preliminarmente as especias. Para adobos, adoitan empregarse diversos pementos, canela, sementes de alcaravea, allo, eneldo, rábano picante, perexil e apio, ademais de mellorana e salgados.

Está preparado un bote cheo de perchas para botar adobo. A cantidade de adobo requirida calcúlase segundo o principio: son necesarios uns 200 gramos de adobo para un frasco de medio litro, é dicir, o recheo de adobo leva aproximadamente o 40 por cento do volume do frasco.

O adobo cocíñase mellor nunha pota de esmalte. Para iso, engade sal e azucre á auga, ponse a lume, ferva e ferva durante 10 minutos. Arrefriar a 80-85 graos, engadir vinagre e encher de inmediato os frascos con adobo. As fundas deben empregarse só esmaltadas, as de ferro son destruídas pola acción do ácido acético.

Para adquirir un sabor excelente, estas conservas deben estar "maduras" despois de coselas. Durante o almacenamento da conservación en conserva, os froitos están impregnados de aromas e especias. Para a maduración, a conserva leva de 40 a 50 días, dependendo da variedade de verduras e froitas, así como do grao de moenda.

Almacenamento de adobos

As mariñas adoitan almacenarse en sotos e armarios. Tamén é aceptable o almacenamento nas condicións da habitación. A temperaturas inferiores a 0 graos, existe o risco de conxelación das latas.

Os cambios bruscos de temperatura son inaceptables, xa que degrada a calidade das conservas. A unha temperatura de almacenamento elevada (30 - 40 graos), a calidade das marinadas deteriora, pérdense substancias útiles nos froitos e deteriora o seu sabor. As verduras vólvense suaves, insípidas. A altas temperaturas de almacenamento créanse condicións para a acumulación de toxinas perigosas para a saúde.

As marinadas gárdanse durante un ano nunha habitación escura. Á luz, as vitaminas destrúense máis rápido, a cor do produto deteriora.