O lévedo que vive na superficie das uvas e fermenta o viño é un fungo. (Clase Ascomycetes, familia Saccharomycetes.)
O proceso de fermentación alcohólica máis coñecido dos lévedos foi o motivo do seu uso práctico xeneralizado dende a antigüidade. No antigo Exipto, na antiga Babilonia, desenvolveuse a técnica de elaboración da cervexa. O primeiro en descubrir unha relación causal entre fermentación e lévedo foi o fundador da microbioloxía, L. Pasteur. Propuxo un método de esterilización para conservar o viño quentando a t° 50-60°C. Posteriormente, esta técnica, denominada pasteurización, foi moi utilizada en diversos sectores da industria alimentaria.
Entón a receita:
- Colleita das uvas en tempo seco. Non lave baixo ningunha circunstancia. Se algúns acios están sucios, non os uses.
- Tome unha tixola de aceiro inoxidable ou esmalte. Os utensilios de ferro, cobre e aluminio non son adecuados.
- Recolle as uvas dos acios e esmaga cada baga coas mans. As bagas que están podre, mofosas e non maduras deben ser descartadas.
- Enche a pota 2/3. Engade azucre: por 10 litros - 400 g, e se as uvas están azedas, ata 1 kg. Mestura e pecha a tapa.
- Poña nun lugar cálido (22-25 ° C - isto é importante!) Durante 6 días para a fermentación.
- Todos os días, asegúrate de remover 2-3 veces cunha cullerada.
- Despois de 6 días, separe o zume das bagas: colar a través dunha peneira de aceiro inoxidable ou a través dunha malla de nailon. Non tire as bagas (ver abaixo).
- Engade azucre ao zume: por 10 litros - 200-500 g.
- Despeje o zume en frascos de vidro de 10 litros, enchendo os 3/4.
- Pecha os frascos cunha luva de goma médica, perforando un dedo nel. Ata a luva con forza ao frasco.
- Poñer a fermentación durante 3-4 semanas. (A temperatura é a mesma - 22-25 ° C). A luz solar directa non é desexable.
- A luva debe estar inflada. Se caeu, cómpre engadir azucre. (Podes eliminar a escuma, botar parte do zume noutro recipiente, engadir azucre, mesturar, botar de novo).
- Despois de 3-4 semanas, o viño debe ser eliminado do sedimento. Para iso, colle un tubo de comida transparente de 2 m de lonxitude, mergúllao pouco profundamente nun frasco de viño que está sobre a mesa, tira o viño do extremo oposto do tubo coa boca e, cando o viño comece a fluír, baixa o tubo. nun frasco baleiro de pé no chan.
- Debes encher os frascos ata a parte superior (0,5-1 cm ata o bordo), poñer unha tapa de nailon, poñer unha luva encima e amarrala. Baixa a temperatura a 15-20 °C.
- Dentro dun mes, pode eliminar o sedimento varias veces. Os bancos deben encherse ata arriba!
- Despois diso, podes engadir azucre ao gusto e gardar o viño na adega, vertendo en frascos de 3 litros e enrolándoos con tapas de ferro para que queden estancos.
- Podes beber viño despois de 3 meses, e preferiblemente despois dun ano. Antes de beber, o viño debe ser eliminado do sedimento (sempre haberá sedimentos, non importa cantos anos se garda o viño), verter en frascos de 1 litro ata a parte superior, dous - enrolar e deixar un para o consumo. (se queda menos da metade no frasco, botalo nun medio litro; hai que ter menos aire no bote que o viño). Manter refrixerado.
- Esta é a receita do "primeiro" viño feito con zume de uva. Das uvas restantes (bolo) podes facer un "segundo" viño: engadir auga (cocida), azucre ou marmelada (boa, non estragada) ou bagas que están no outono: viburnum, ou espinheiro, ou chokeberry, moído. nunha mestura, ou espinheiro (espinheiro moído con auga - hai pouca humidade nel), ou sabugueiro cocido (obrigatorio) (o sabugueiro herbáceo é velenoso), ou espinheiro conxelado ou groselha cruda, framboesa, amorodo con azucre ou marmelo picado, mazás, peras, etc. Todos os suplementos deben estar a temperatura ambiente. É necesario que haxa suficiente ácido, se non, o viño fermentará mal (por exemplo, engade viburnum ou groselha ou espinheiro ao freixo, espinheiro, sabugueiro). Todo o proceso repítese do mesmo xeito que na elaboración do "primeiro" viño. (Se fermenta moi rapidamente, pode baixar a temperatura a 20-22 ° C).
Para facer viño necesitarás 6 días dentro de 2-2,5 meses:
1. 1º día - recoller uvas.
2. 2º día: triturar as uvas.
3. ~ 7-8º día: separa o zume das bagas, fai fermentar o "primeiro" viño en frascos de 10 litros, engade os ingredientes ao "segundo" viño.
4. ~ Día 13-14: separe o "segundo" viño do orujo e poñelo en fermentación en frascos de 10 litros.
5. ~ 35-40º día: elimine o "primeiro" e o "segundo" viño do sedimento (os frascos de 10 litros están cheos).
6. ~ Día 60-70: retire o "primeiro" e o "segundo" viño do sedimento, bótase en frascos de 3 litros e coloque na adega.