COGOMELOS EN RECHEO ÁCIDO
Durante a preparación desta conservación, pódese usar calquera tipo de cogomelos comestibles que non teñan descomposición e non sexan demasiado vellos. Os cantarelos e os cogomelos en vinagre pódense usar como un excelente prato para a carne ou no proceso de preparación de varias ensaladas.
Para cociñar, cómpre tomar un frasco de litro, colocar varias follas de loureiro, unha cucharadita de sementes de mostaza, un cuarto de cucharadita de pementa de Jamaica e un quinto de cucharadita de pementa negra no fondo. Engádense cebolas, rábano picante e outras especias ao gusto.
Despois diso, colócanse os cogomelos no frasco, que debe encherse de recheo, cuxa temperatura debe ser de aproximadamente 80. 0C. Inmediatamente despois disto, o frasco está selado e esterilizado durante 40-50 minutos.
Para a fabricación do recheo, é necesario usar 8% de vinagre nunha proporción de 1: 3 con auga. Ademais, engádense 20-30 g de sal a cada litro deste recheo. O recheo pódese cociñar frío, pero aínda así recoméndase facelo quente. A auga con sal debe ser quentada a 80 0C, despois engade vinagre alí e mestura ben a solución. Despois diso, bótase nun frasco de cogomelos. Inmediatamente despois da esterilización, é necesario selar os frascos, asegurarse de que o peche é bo e refrixerar.
Se é imposible esterilizar os frascos, é necesario aumentar a acidez do recheo. Neste caso, cunha cantidade constante de sal, o vinagre tómase nunha proporción de 1: 1 con auga.
Tamén se pode usar ácido cítrico cristalino ou ácido láctico líquido para acidificar o recheo. Ao mesmo tempo, a un litro de recheo hai que engadir uns 20 gramos de ácido cítrico ou 25 gramos de ácido láctico ao 80%. Se se nega a esterilizar os cogomelos, a cantidade de ácido aumenta.