Procesamento de cogomelos despois da colleita
Os cogomelos están expostos a altas temperaturas para eliminar total ou parcialmente a súa toxicidade, sabor amargo ou olor desagradable. Cómpre lembrar que tal procesamento prexudica a calidade nutricional dos cogomelos e tamén debilita o seu aroma e sabor. Polo tanto, se hai tal oportunidade, é mellor non ferver os cogomelos, senón fritilos na súa forma natural e fresca. Isto é moi posible con cantarelas, cogomelos, champiñóns, cogomelos, cogomelos de verán e novos de outono, así como moitas filas e russula. Digamos aínda máis: algunhas variedades de cogomelos vólvense viscosas despois de ferver. Isto ocorre, por exemplo, con tapas aneladas, cantarelas, así como as patas de boletus e boletus. Estas características paga a pena coñecer ao preparar pratos de cogomelos.
Pero con algúns cogomelos, cociñar é indispensable. Temos que sacrificar o valor nutricional para disolver as substancias nocivas na auga. Estes cogomelos inclúen: volnushki (rosa e branco), algúns russula (quebradizo e picante), liñas comúns, cogomelos de leite (negro e amarelo). Deben ser cocidos durante uns 15-30 minutos, e despois asegúrese de botar o caldo. O sabor amargo dalgúns cogomelos (cogomelos, lactifers, serushki, cogomelos de leite, amargos, violíns, así como algúns faladores e russula) elimínase coa cocción a curto prazo (5-15 minutos son suficientes). Pero xeralmente é inútil cociñar o fungo da ves - a amargura non desaparecerá.
Primeira Etapa - transformación primaria de cogomelos. Consta de varios pasos consecutivos:
1) Ordenar. Os diferentes tipos de cogomelos difieren non só no sabor, senón tamén na tecnoloxía de cociña. Polo tanto, a clasificación previa non doe nada. Por exemplo, podes separar os cogomelos que hai que ferver dos que se poden botar frescos na tixola. Para que sexa conveniente procesar cogomelos, recoméndase organizalos en pilas, dependendo do tamaño.
2) Limpar os restos. Xunto cos cogomelos traemos follas, agullas, anacos de musgo e pólas do bosque que se pegaron a sombreiros e patas. Todos estes restos non comestibles, por suposto, deben ser eliminados: raspar cun coitelo de cociña ou limpar suavemente cun pano limpo. Debes ter especial coidado cos cogomelos que se planean secar para o inverno. Aquí podes limpar toda a superficie do cogomelo cun pincel, sen perder unha soa dobra.
3) Limpar cun coitelo. Algunhas partes do cogomelo definitivamente non son aptas para comer. Deben cortarse con coidado cun coitelo para non poñer en risco a súa saúde. Estes son, por exemplo, todos os lugares amolecidos, danados ou escuros. Se o cogomelo é vello, tamén se debe eliminar o interior da tapa. Para algúns cogomelos, recoméndase cortar a perna para que o prato non resulte viscoso. E na manteiga tardía e na russula, limpan o sombreiro: alí a pel vólvese viscosa e amarga durante o proceso de cocción.
4) Enxágüe con auga corrente. O tempo de lavado dos cogomelos debe ser curto para non estropear o sabor deste produto. Se pensas fritir os cogomelos, abonda con mollalos con auga fría. Os cogomelos secos non se lavan en absoluto. Todos os outros métodos de procesamento implican un lavado rápido en auga fría e inclinarse cara atrás nun colador para drenar o exceso de líquido do vaso. Para estes efectos, por certo, tamén convén unha peneira ou unha táboa inclinada sen rebaixes e depresións. Algúns cogomelos teñen unha superficie irregular; o po e a area adoitan recollerse nos seus dobras. Estes son ourizos, liñas, morillas e algúns outros. Por suposto, tales especies deben lavarse un pouco máis para eliminar todos os restos. É certo, os expertos din que aínda non se librará da area por completo con auga simple, e recomendan ferver os cogomelos en auga fervendo durante cinco minutos e despois escorrer a auga e enxágüe nun colador.
5) Remollo. Isto faise co fin de eliminar as notas amargas ou salgadas dos cogomelos ao gusto. Neste caso, recoméndase cambiar a auga unha vez por hora para que as substancias nocivas saian máis rápido. O remollo tamén axuda a restaurar os cogomelos secos ao seu contido de humidade orixinal. Esta auga pódese usar como base para o caldo de cogomelos.
6) Corte. Isto é necesario para cogomelos grandes que non se poden cociñar enteiros. Moitas persoas separan as tapas das patas e cocíñanas por separado para que o prato ou a comida enlatada nun frasco se vexa máis atractivo. O sombreiro córtase nun número par de partes (dous, catro, seis, todo depende do tamaño). A perna córtase coidadosamente, asegurándose de que as pezas non queden demasiado grosas.
II etapa – posterior transformación (térmica) dos cogomelos. Inclúe varias opcións para escoller:
1) Ferver. Ferva primeiro a auga, engade sal ao teu gusto e pon os cogomelos. A escuma formada durante o proceso de cocción debe ser eliminada. Ferva os cogomelos durante uns 15-30 minutos. O produto acabado bótase nun colador ou arrefríase en auga fría.
2) Ferver. Inicialmente, os cogomelos colócanse en auga fría e salgada e lévanse a ferver o máis rápido posible. Inmediatamente despois de ferver, os pratos son retirados da cociña. Os cogomelos pódense arrefriar gradualmente na mesma auga na que se ferveron ou verterse con auga fría. Cando os cogomelos arrefrian, débense colocar nunha bolsa de tea ou nunha peneira para eliminar a humidade restante. Os cogomelos non se poden espremer: con este método, xunto coa auga, as substancias útiles tamén deixan irrevocablemente o produto.
3) Escaldado (ou escaldado). En primeiro lugar, lavan ben os cogomelos e, a continuación, colócanse nunha peneira ou nun colador e quítanse con auga moi quente. Despois diso, baixa brevemente en auga fervendo (pode suxeitalo sobre unha pota con auga fervendo). O blanqueamento é o método máis rápido de tratamento térmico. Despois diso, os cogomelos non se rompen, o que é moi importante se os vas a salgar ou en escabeche. Como regra xeral, os cogomelos ou a russula cun sombreiro plano ou só un gran sombreiro están sometidos a escaldaduras.
Resumo