Todas as cociñas do mundo teñen a súa propia salsa nacional, e ás veces incluso varias. A salsa non é só un complemento ou acompañamento dun prato, é un delicado equilibrio de sabores e unha forma de facer un prato inmellorable. Ao mesmo tempo, a salsa non debe ser máis brillante que o ingrediente principal, pero ao mesmo tempo, ten que ter un sabor inesquecible e destacar entre os seus "irmáns".
Os principais coñecedores e creadores de salsas, os franceses cren que a palabra provén de "salire" - "aderezar a comida con sal". Pero mesmo na antiga Roma utilizáronse salsas de salsa, que existen nos tempos modernos. Daquela esta palabra significaba comida salgada ou en escabeche, agora son mesturas de verduras finamente picadas que se serven cun prato, ás veces a salsa mórase cunha peneira fina e adquire unha consistencia máis parecida ás salsas tradicionais.
Pero os franceses apropiáronse do título de inventores de salsas por unha razón. E aínda que cada país sempre existiu e existe a súa propia salsa única, os franceses teñen no seu arsenal miles de receitas de salsas, desenvolvidas por mestres locais. E este país non vai parar aí.
Segundo a tradición da cociña francesa, as salsas recibían o nome do seu autor ou dalgunha persoa famosa. Así que hai unha salsa que leva o nome do ministro Colbert, do escritor Chateaubriand, do compositor Aubert.
A famosa salsa bechamel leva o nome de Louis de Bechamel, o autor deste prato, fillo do famoso diplomático e etnógrafo francés Charles Marie François de Nointel. A salsa de cebola Subiz foi inventada pola princesa Soubise, e a maionesa leva o nome do comandante Luís de Crillon, o primeiro duque de Mahón, que en honra á súa vitoria celebrou unha festa na que todos os pratos se servían cunha salsa elaborada con produtos dos conquistados. illa: aceite vexetal, ovos e zume de limón. A salsa Maoisky ao xeito francés pasou a chamarse maionesa.
Ademais, os nomes das salsas foron dados en honra de países ou pobos: salsas holandesas, italianas, portuguesas, inglesas, bávaras, polacas, tártaras e rusas. Non hai, por suposto, nada nacional nestas salsas, foron nomeadas polos franceses en base a conceptos erróneos sobre a nutrición nestes países. Por exemplo, a salsa con alcaparras e encurtidos chamábase tártaro, xa que os franceses cren que os tártaros comen tales produtos todos os días. A salsa rusa, que se cociña a base de maionesa e caldo de lagosta, chamábase así porque á salsa se lle engade un pouco de caviar, como cren os franceses, que os rusos comen con culleres.
A diferenza da confusión coas capitais mundiais e os países, os franceses non confundirán as súas salsas preparadas en diferentes partes do país nin no nome nin no sabor. Bretón, normando, gascón, provenzal, lión: todos eles son únicos e inimitables e están preparados a partir dos produtos que son característicos dunha determinada provincia ou rexión.
Ademais dos nomes xeográficos, ás salsas tamén se lles asignaron profesións, as propiedades dos tecidos (segundo a estrutura da salsa) e os procesos que interviñeron na súa preparación. Por exemplo, diplomático, financeiro, seda, salsas de veludo. Ou a famosa salsa remoulade - do verbo remoulade (renovar, acender, engadir un chorro de ácido).
Outra categoría de nomes é en homenaxe ao ingrediente principal da salsa: pementa, ceboliño, perexil, mostaza, laranxa, vainilla e outros.
Mostaza
A mostaza é unha salsa picante, que non só é habitual acompañar pratos, senón tamén incluír nas receitas de medicina tradicional. As variedades europeas de mostaza teñen un sabor máis suave e doce. A mostaza máis popular é Dijon, a receita da cal foi inventada polo chef Jean Nejon de Dijon, que mellorou o sabor substituíndo o vinagre por zume de uva aceda.
A mostaza non é un novo condimento; usouse na cociña india incluso antes da nosa era. Os principais produtores e consumidores de mostaza antiga son monxes que empregaban a mostaza como principal fonte de ingresos.
En Baviera, engádese xarope de caramelo á mostaza, os británicos prefiren facelo a base de zume de mazá, e en Italia, a base de pezas de varias froitas.
ketchup
O ketchup é unha das salsas máis populares da nosa mesa. E se agora o ketchup prepárase a base de tomates, as súas primeiras receitas incluíron anchoas, noces, cogomelos, xudías, peixe ou marisco en escabeche, allo, viño e especias.
A terra natal do ketchup é China, e a súa aparición remóntase ao século XVII. O ketchup facíase con tomates en América. Co desenvolvemento da industria alimentaria e a aparición de conservantes no mercado, o ketchup converteuse nunha salsa que se pode almacenar durante moito tempo, xa que a súa popularidade aumentou drasticamente.
O produtor máis popular de salsa de tomate é Henry Heinz, a súa empresa segue sendo o maior produtor desta salsa no mundo.
Salsa de soia
A salsa de soia é bastante barata de fabricar e, polo tanto, gañou popularidade rapidamente entre os compradores. E a difusión do sushi xogou un papel importante nisto, aínda que aos propios xaponeses non lles gusta comer esta salsa.
A salsa de soia elaborouse por primeira vez en China no século VIII a.C. e., entón estendeuse por Asia. A receita de salsa inclúe soia, que se verte con líquido para unha fermentación especial. A primeira salsa de soia baseouse en peixe fermentado e soia. O propio rei Luís XIV encantou esta salsa e chamouna "ouro negro".
Tabasco
A salsa preparouse por primeira vez despois da Guerra Civil Americana: a familia Macalenni comezou a cultivar pementa de caiena en campos secos e inservibles en Nova Orleans. A salsa tabasco faise con pementa de caiena, vinagre e sal. Os froitos dos pementos son procesados en puré de patacas, están ben salgados e, a continuación, esta mestura é selada en barricas de carballo e a salsa mantense alí durante polo menos tres anos. Despois mestúrase con vinagre e consómese. O tabasco é tan picante que unhas gotas son suficientes para condimentar o prato.
Hai polo menos 7 variedades de salsa, que difiren en diferentes graos de picante.