A fondue suíza non é tanto un prato como unha forma de comer. Hoxe en día, a fondue suíza está dispoñible en todas as mesas e unha vez foi o privilexio das casas ricas.
A fondue é o único prato verdadeiramente nacional en Suíza e existe desde hai sete séculos. Crese que a tradición de mergullar pezas de comida en queixos fundidos orixinouse nos Alpes suízos, onde os pastores pastaban ovellas. Saíndo moito tempo nos prados, os pastores levaban consigo queixo, pan e viño. Durante varios días, os produtos quedaron rancios e esvaeceron, e xurdiu a idea de quentar anacos de queixo ao lume nocturno, diluíndoos con viño e só despois mollar o pan vello na masa nutritiva resultante. Para evitar que se queimase o queixo utilízanse pratos de barro ou de ferro fundido, remexíanse cunha espátula de madeira. Ninguén pensaría que a fondue (do termo francés "melt") converteríase no futuro nun ritual, cultura e tradición!
Pouco a pouco, o prato dos pastores estendeuse entre a xente do común e acabou nas mesas dos criados. Non se pode esconder un punxo nun saco: os donos notaron con que apetito os campesiños comían queixo derretido e desexaban ver o prato na súa mesa. Por suposto, para os aristócratas empregábanse na fondue variedades nobres e caras de queixos e viños, e varios tipos de pastelería fresca mergullábanse na masa de queixo, expandindo gradualmente a gama de lanches.
Nun principio, a fondue non ía máis alá das fronteiras de Suíza ata que a gozaban visitando invitados de Austria, Italia, Alemaña e Francia. Os hóspedes comezaron gradualmente a entregar a idea ás súas rexións, onde os chefs locais modificaron as receitas e aportaron as súas deliciosas ideas ao seu desenvolvemento. Foi o nome francés o que se pegou ao prato de fondue, como a maioría das receitas que despois se fixeron populares.
Nesta época, en Italia, a fondue converteuse en fonduta e banya cauda. Para os fondouts, engadíronse xemas á mestura de queixos locais ricos neste país e empregáronse anacos de marisco, cogomelos e aves como lanches. Para a base quente da banya cauda, empregáronse manteiga e aceite de oliva, allo, anchoas e anacos de vexetais na salsa resultante.
В Holanda tamén hai unha especie de fondue chamada kaasdup.
В China naqueles tempos servíase un prato composto por tiras de carne fervidas en caldo. Unha fondue chinesa foi levada ao Extremo Oriente polos mongois no século XIV. Esta nación leva moito tempo fervendo alimentos crus nun caldo fervendo inmediatamente antes de servir. En vez de cordeiro mongol, os chineses comezaron a usar polo en escabeche, boliñas e verduras. A comida quente vai acompañada de verduras frescas e salsas de soia, xenxibre e aceite de sésamo.
francés a fondue faise a base de aceite vexetal fervendo. Os monxes borgoñóns inventaron este método de cociña por un forte desexo de manterse quentes na estación fría, sen gastar moito tempo e enerxía en cociñar. O prato chamábase "fondue bourguignon" ou simplemente fondue burdeos. Serviuse con viño, pan quente e crujiente, un prato de patacas e unha merenda feita con verduras frescas: pementos doces, tomates, cebola vermella, apio, albahaca e fiúncho.
Durante a Revolución francesa, a fondue alcanzou un novo nivel de popularidade. Jean Anselm Brija-Savarin, un famoso francés, pasou varios anos nos Estados Unidos, onde gañou a vida tocando o violín e aprendendo francés. Mantívose fiel ás tradicións culinarias do seu país, e foi el quen introduciu aos americanos na fondue au fromage fondue de queixo. O menú de queixos clásico chámase fondue de Neuchâtel.
Xa nos anos 60 e 70, había tantas variedades de fondue que a receita suíza perdeuse entre a variedade de receitas.
Borgoña a fondue apareceu no menú do restaurante neoiorquino "Swiss Chalet" en 1956. En 1964, o seu chef Konrad Egli preparou e serviu unha fondue de chocolate (fondue Toblerone) que gañou o corazón de todos os doces do mundo. Anacos de froitas maduras e bagas, así como anacos de galletas doces mergulláronse no chocolate derretido. Hoxe hai unha fondue doce con caramelo quente, salsa de coco, licores doces e moitas outras variedades. A fondue doce adoita acompañarse de viños espumosos doces e todo tipo de licores.
Nos anos 90, a comida saudable converteuse nunha prioridade e a fondue, como prato rico en calorías, comezou a perder terreo. Pero aínda hoxe, nos invernos fríos, aínda é habitual reunirse nunha mesa grande e pasar o tempo en conversas de lecer en agradable compañía, comendo fondue quente.
Datos interesantes sobre a fondue
- A Ilíada de Homero describe unha receita para un prato moi similar á fondue: o queixo de cabra, o viño e a fariña tiñan que ser cocidos ao lume.
- A primeira mención escrita á fondue suíza remóntase a 1699. No libro de cociña de Anna Margarita Gessner, a fondue refírese a "queixo e viño".
- A Jean-Jacques Rousseau gustáballe moito a fondue, que admitiu reiteradamente en correspondencia cos seus amigos, nostálxico de agradables reunións nun prato quente.
- En 1914, a demanda de queixo caeu en Suíza e, polo tanto, xurdiu a idea de vender queixo para fondue. Así, a popularidade do prato aumentou varias veces.