As verduras verdes adoitan perder a súa cor esmeralda brillante durante a cocción. Para evitar que isto ocorra, cómpre branquealas correctamente. Despois, o brócoli, os espárragos, os chícharos, as xudías verdes e outros estarán tan fermosos no prato como antes de cociñalos.
Regras para branquear vexetais:
1. Lava ben as verduras e elimina as imperfeccións, que se notarán especialmente no verde brillante.
2. Para cociñar, tome moita auga: 6 veces máis en volume que as verduras.
3. Salga ben a auga antes de cocela, debe ferver ben. Despois de engadir verduras á auga, o fervor non debe interromperse.
4. Non cubra a pota durante a cocción: crese que se o encima que rompe a clorofila non sae co vapor, non será posible acadar unha cor verde.
5. Cociña as verduras por un tempo curto, uns minutos. Deste xeito, entrarán menos nutrientes na auga e a cor permanecerá saturada. A verdura debe ser suave, pero lixeiramente crujiente.
6. Despois de cociñar as verduras deben mergullarse nun recipiente con auga xeada para deixar de cociñar inmediatamente.
7. Podes conservar a cor das verduras cocindoas ao vapor, pero a cor aínda será máis escura.
8. Cando cociñas verduras conxeladas, hai que aumentar o volume de auga, xa que a temperatura das verduras arrefriará significativamente a auga e deberá ferver todo o tempo.
Cando se trata de verduras de follas como as espinacas ou as herbas, non é preciso fervelas, pero o escaldado axudará a darlles unha rica cor e sabor.
Tempo de escaldado:
romeu - 40 segundos
fiúncho e eneldo - 15 segundos
ceboliño - manteña 2 minutos baixo auga quente
perexil - 15 segundos
menta - 15 segundos
tomiño - 40 segundos.