Semana Santa: pratos festivos

Tenreira, migas de herbas, Beaufort

Preparación 20 min. Cocción 5 min

Ingredientes:

• Un cuarto de lata de perexil de folla plana
• 5 ramas de ceboliño
• Un cuarto de ramo de perifollo
• 4 culleres de sopa. pan relado
• 1 chuleta de tenreira de 30 g
• 10 g de Beaufort
• 1 ovo de paspallás
• 1 pitada de sal
• 1 C. café de auga
• 2 C. cullerada de fariña
• 1 c. cullerada de aceite de oliva

Prepare o pan relado de herbas : lavar, secar ben e diluir 1/4 de perexil de folla plana e 1/4 de perifollo. Enxágüe, seque 5 ceboliños, córtaos grosso modo. Cortar o perexil e as follas de perifollo do mesmo xeito. Mestura todas estas herbas con 4 culleradas de pan relado. Reserva este pan relado de herbas nun prato.

Prepare os nuggets de tenreira: aplanar ben 1 chuleta de tenreira de 30 g de peso. Corta 10 g de Beaufort en virutas moi finas e espállaas sobre a escalope, despois dobre para pechala pola metade. Nun prato fondo, rompe 1 ovo de paspallás e bate nunha tortilla cunha pequena pitada de sal e 1 cucharadita de auga. Noutro prato, unta 1 culleradas de fariña. Pasar a chuleta rechea por cada lado pola fariña despois no ovo de codorniz batido e por último no pan relado de herbas. Pat para eliminar o exceso de pan relado. Despois corta a escalope en dados pequenos de 2 x 2 cm e suxeiteas cun pau de madeira.

Cociña e remata : quentar unha tixola pequena con 1 cullerada de aceite de oliva. Engadir as pebidas e cociñalas uns 5 minutos, dándolles a volta varias veces. Saca as pebidas e escórreas sobre papel absorbente. Colócaos nun prato e serve.

O consello de Alain Ducasse 

Interpreta estes nuggets con pequenas empanadas de carne moída ou peituga de polo. Con esta cantidade de pan relado de herbas, tes suficiente para empanar chuletas para adultos.

Consellos de Paule Neyrat

Aos 18 meses, pode mastigar pequenos bocados e gozará coméndoos só. Verduras con estas pepitas! A elección non falta nas receitas de verduras frescas, dependendo da estación.

© Nature Bébé publicado por Alain Ducasse Edition, autores Alain Ducasse, Paule Neyrat e Jérôme Lacressonière. Fotógrafo: Rina Nurra Estilista: Lissa Steeter. Dispoñible nas librarías, 15 euros.

Fletán, mazá, curry

Preparación 10 min. Cocción 10 min

Ingredientes:

• 1 mazá dourada de 150 a 200 g
• 1 culleres de sopa. zume de limón
• 1 C. XNUMX cucharadita de xarope de agave
• 1 culleres de sopa. aceite de oliva
• 1 C. queixo branco
• 1 punta de coitelo de curry en po
• 30 g de filete de fletán

Prepare a mazá: Pelar 1 mazá dourada dun peso aproximado de 150 a 200 g. Córtao en catro e quítalle o corazón. Cortar tres cuartos en anacos. Reserva o último. Poñer os anacos de mazá nunha cazola con 1 cucharadita de zume de limón, 1 cucharadita de xarope de agave, 1 cucharadita de aceite de oliva e 1 cucharadita de queixo cottage. Mestura e cociña durante 2-3 minutos. Engade 1 punta de coitelo de curry en po. Mestura e cociña durante 1 minuto máis, despois mestura esta preparación.

Prepare o fletán: cocer ao vapor 30 g de filete de fletán durante 3 minutos. Asegúrese de que non hai bordos.

Acabado: cortar o cuarto de mazá reservado en paus pequenos. Coloca a mazá ao curry no prato. Desmenuza o fletán, colócalo encima e mestura. Poñer encima os paus de mazá crúa e servir.

O consello de Alain Ducasse 

A mazá como verdura non está nada mal. Se non atopas fletán, toma un filete de xurelo ou merlán, pero coidado, retira todos os ósos.

Consellos de Paule Neyrat

 Se xa quere patrullar o seu prato e desexa comer só, os paus de mazá agradarán. En caso contrario, córtaas en anacos pequenos e dáselles cunha culleriña.

© Nature Bébé publicado por Alain Ducasse Edition, autores Alain Ducasse, Paule Neyrat e Jérôme Lacressonière. Fotógrafo: Rina Nurra Estilista: Lissa Steeter. Dispoñible nas librarías, 15 euros.

Cocido de cordeiro

PARA 4-6 PERSOAS

PREPARACIÓN: 25 min. COCIÑA: aproximadamente 1 hora

Ingredientes:

• 600 g de ombreiro de cordeiro
• 600 g de pescozo de cordeiro
• 2 Tomate
• 2 dentes de allo
• 2 c. culler de sopa de aceite de cacahuete
• 1 C. cullerada de fariña
• 1 ramo garni
• 2 acios de cenorias novas
• 200 g de grelos novos
• 1 montón de cebolas brancas pequenas
• 300 g de feixón verde
• 300 g de chícharos frescos
• 25 g de manteiga
• sal, pementa, noz moscada

Preparación: cortar a paleta de cordeiro en anacos grandes e o colo en rodajas. Mergullo os tomates durante 20 segundos en auga fervendo, despois arrefríaos en auga fría. Pelalas, sementámolas e trituralas. Pelar e picar o allo. Quentamos o aceite nunha cazola grande e douramos os anacos de cordeiro. Escórreos en papel absorbente e desbotar a graxa. Volve a carne ao recipiente, espolvorea con fariña e cociña durante 3 minutos, mexendo. Sal, pementa e rala a noz moscada. Engade á cazola os tomates, o allo e o bouquet garni, así como un pouco de auga para que a carne estea mollada ata a súa altura. En canto ferva, cubra e cociña durante 35 minutos. Raspe as cenorias e os grelos, pelar as cebolas, eliminar as xudías verdes, pelar os chícharos. Poñer a manteiga a derreter nunha tixola e só dourar as cenorias, as cebolas e os grelos. Cocer as xudías ao vapor durante 7-8 minutos. Poñer as cenorias, os grelos, as cebolas e os chícharos na cazola, mesturar. Continúa a cociñar lentamente, cuberto, durante 20 a 25 minutos. Engade as xudías verdes 5 minutos antes de servir e mestura suavemente. Servir ben quente, na cazola.

© Guillaume Czerw coll.Larousse (estilo de Alexia Janny). Receita extraída do libro Petit Larousse cuisinier, edicións Larousse

Carro de cordeiro con cortiza de herba

Ingredientes:

• 1 carriño de cordeiro con 6 costelas
• 40 gr de malta
• 120 gr de pan relado
• Estragón
• Tomiño
• 4 cl de aceite de xirasol

Preparación: manexar (quitar a carne que cobre determinados ósos, por exemplo, costeletas, costelas ou baquetas) o seu carriño de cordeiro, poñelo nun prato axeitado para o seu forno. Regar con aceite. Sazonar con sal e pementa, cociñar durante 10 minutos nun forno quente. Retírao, pincela con mostaza. Prepare o seu pan relado con herbas, pique o perexil e o tomiño, engádeo ao pan relado. Enrola o teu cadrado cepillado en pan relado, pegarase á mostaza, volve poñer o cadrado no forno durante 5 minutos para colorear a codia de herbas, cortalo, serve e disfruta. Podes acompañar a túa praza cunha ratatouille.

© Comme-a-la-Boucherie.com

Pierna de cordeiro ao viño tinto

Para 4 persoas. Tempo de preparación: 30 minutos. Tempo de cocción: 1 hora e 30 minutos

Ingredientes:

• 1 perna de cordeiro de 1,3 kg
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 40 g de manteiga
• Media botella de viño tinto
• 1 dente de allo
• 2 cebolas
• 2 cenorias
• 2 ramitas de tomiño
• Po de xenxibre
• 5O g de viño confitado
• Pementa salgada

Preparación: doe a perna a lume medio por todos os lados. Retira a perna e reserva. No mesmo prato, derreter a manteiga, engadir as cenorias, a cebola pelada e cortada en dados. Cociña durante 10 minutos. Transfire as verduras a unha fonte apta para o forno. Poñer encima a perna de cordeiro, engadir o tomiño. Ás no forno a Th.7 (210 °) durante 20 minutos. Mollarse con viño tinto. Engadir o viño confitado. Baixa a temperatura. Continúa a cociñar durante 1 hora a Th.6 (180 °), bañando a perna regularmente. Manteña a perna quente. Pasar os zumes de cocción por un chinés, reducilo nun terzo. Axustar o condimento. Servir a perna de cordeiro cuberta coa salsa e acompañada de verduras de tempada.

© fotolia

www.larousse-cuisine.fr

Nature Bébé, publicado por Alain Ducasse Edition. Autores: Alain Ducasse, Paule Neyrat e Jérôme Lacressonière. Fotógrafo: Rina Nurra. Estilista: Lissa Streeter. Dispoñible nas librarías por 15 euros. Grazas a Paule Neyrat e a Alain Ducasse edicións pola súa colaboración.