"A teoría sen práctica está morta", dixo o gran comandante Suvorov, e teño a sensación de que, baixo outras circunstancias da vida, Alexander Vasilyevich xurdiría como un excelente cociñeiro. Ao final, que é algunha receita se non unha teoría? Un cociñeiro ou anfitriona novato pode mirar en balde as fotografías paso a paso, pero se non coñecen o básico, a receita segue a ser unha inscrición incomprensible nunha lingua morta.
Cantos de vostedes poden presumir de que saben fritir correctamente (nunha tixola, por suposto)? Sinceramente, non sempre teño éxito. E se non tes un plan para salvar o mundo durante os próximos 5 minutos, faino cómodo, resolvémolo xuntos.
Que é a fritura?
Cando falamos de fritir, entendemos un dos métodos de tratamento térmico dos alimentos, no cal a calor transfírese usando aceite ou graxa quentes. No 90% dos casos emprégase unha tixola para fritir.*, ao que se lle engade aceite e se frite o produto ata que estea dourado. E se deixo a elección do produto polo seu criterio por agora, paga a pena falar dos outros personaxes con máis detalle.
Pan
Se pensas que agora revelarei un terrible segredo e che direi que tixola é ideal para fritir, teño que decepcionarte. En primeiro lugar, non hai consenso na comunidade científica sobre esta puntuación: hai quen di que a mellor tixola é o ferro fundido da avoa, outros prefiren unha tixola lixeira e moderna cun revestimento antiadherente. En segundo lugar, diferentes tixolas son adecuadas para diferentes tipos de fritura: por exemplo, se vas fritir un bisté de carne, unha tixola é axeitada para ti, pero se frías filloas de calabacín, entón outra.*... En xeral, unha boa tixola debería ter o seguinte:
- fondo groso - para unha boa e uniforme distribución da calor*;
- praza grande - para que se poida fritir máis comida á vez;
- manexo cómodo - Despois de poñer a tixola ao lume, as manipulacións con esta ferramenta non se esgotan e, se o mango, por exemplo, se quenta rapidamente, isto non é moi bo.
Pero o revestimento antiadherente é unha arma de dobre fío. Por suposto, é conveniente, pero de feito non o necesitas con moita frecuencia e, despois dun longo uso, un revestimento deste tipo pode desprenderse e entrar na comida, o que é completamente indesexable.
Fonte de calor
É dicir, a estufa. Se me preguntas que é máis conveniente para fritir, responderei sen dubidalo: en chamas. O lume é fácil de regular*, quenta rapidamente a tixola e permítelle controlar visualmente o proceso. Practicamente non me ocupei das cociñas de inducción, pero se entendo correctamente o seu funcionamento, estas cociñas son case tan boas coma as cociñas a gas, pero non se poden poñer todas as tixolas. As cociñas eléctricas para fritir están mal adaptadas: quéntanse lentamente, arrefríanse aínda máis lentamente e se o fondo da tixola se arquea durante o proceso de calefacción*, quentarase de xeito desigual. Ironicamente, teño unha estufa eléctrica na casa, así que sei de que falo.
Aceite
O terceiro personaxe, sen o cal non comezará a representación, é o aceite. Os rumores populares afirman (e os comerciantes tamén o fan eco) de que podes fritir en tixolas antiadherentes sen engadir aceite, pero se queres que este revestimento non se desprenda despois de varios usos, mesmo nunha tixola sería máis correcto fritir cunhas pingas de aceite ... Polo demais, non vou darlle voltas: hai uns meses escribín un artigo Con que aceite fritir ?, onde analizaba diferentes opcións e combinacións e saquei, na miña opinión, o ideal.
temperatura
Ao meu entender, a fritura correcta é a fritura onde todo o que ocorre na tixola está baixo o noso control completo e, xa que se trata dun tratamento térmico, o control de temperatura pasa a primeiro plano. A boa nova é que non necesitamos termómetro e táboas Bradis: 3 puntos de temperatura son fundamentais ao fritir e son fáciles de determinar visualmente:
- punto de ebulición da auga - por defecto 100 graos centígrados*… A auga está contida en absolutamente calquera produto e, ao entrar en contacto co aceite, comeza a destacar del. Se o aceite quéntase por encima do punto de ebulición da auga, evapórase instantaneamente e non interfire no proceso de fritura. Se o aceite quéntase a unha temperatura inferior a 100 graos*, a auga non se evaporará e o produto non se fritirá, senón que se cocerá nunha mestura de aceite arrefriado e os seus propios zumes.
- Temperatura de reacción de Maillard - a temperatura á que comeza unha reacción química entre aminoácidos e azucres contidos no produto, provocando a formación desa codia moi dourada. Esta reacción, descrita en 1912 polo francés Louis-Camille Maillard, comeza a temperaturas de 140 a 165 graos centígrados. Isto significa que se fritas os alimentos en aceite quentado a 130 graos, serán fritos, non guisados, pero non obterás unha cortiza.
- punto de fume de aceite - a temperatura á que comeza a fumar o aceite é un sinal seguro de que a súa composición química comezou a cambiar e comezaron a formarse carcinóxenos nel. Non se recomenda fritir en aceite quentado a esta temperatura*.
Como podes ver, o aceite demasiado frío é malo, demasiado quente tamén é malo, e é a busca deste medio dourado o que resulta ser o principal obstáculo para os principiantes que aínda non aprenderon a fritir correctamente.
Práctica
Pasemos ao lado práctico da fritura, nun formato de pregunta-resposta.
Cando engadir aceite - a unha tixola fría ou a unha precalentada? En teoría, a segunda opción é máis correcta, pero se non está seguro de que pode capturar con precisión o momento adecuado sen recalentar a tixola, quente o aceite xunto coa tixola. Podes comprobar a súa temperatura de xeito antigo colocando a palma a un par de centímetros da superficie do aceite* ou salpicar no aceite cun par de pingas de auga: se cruzan, corren e evaporan case inmediatamente, entón podes comezar a fritir.
E se o aceite se recalienta e comeza a fumar? Retire a tixola do lume* e xírao suavemente para arrefriar o aceite máis rápido. Se o aceite segue fumando e escurecendo, é mellor botalo, limpar a tixola e comezar de novo.
E se a comida se engade ao aceite demasiado rápido e non quere fritila? Ocorre. Aumentar lixeiramente a calor e deixar a comida soa. Pronto escoitarás un crepitar, un sinal seguro de que o aceite quentou e a auga comezou a evaporarse. En canto se evaporen os zumes que conseguiron liberar os produtos, comezarán a fritir, e despois pódense dar a volta e seguir fritindo como de costume.
E se hai demasiados produtos? Fritir en varias etapas. A recomendación estándar é colocar os produtos na tixola para que non entren en contacto entre si: neste caso, nada impedirá que os zumes emitidos por eles se evaporen libremente.
Que facer se a comida se pega á tixola? E isto ocorre - e con máis frecuencia do que nos gustaría. Continúa a fritir e, agarrando a tixola polo mango, móvea cara adiante e cara atrás. Despois dun ou dous minutos, cando se forma unha cortiza, o produto desprenderá a tixola por si só.
Como evito que se queimen os alimentos sen un revestimento antiadherente? O método descrito anteriormente funciona de xeito case impecable, pero, por exemplo, fritir o peixe nunha tixola sen un revestimento antiadherente para que a pel non se pegue ao fondo da tixola é moi difícil. Neste caso, corta un círculo de papel pergamino, colócao no fondo da tixola e fríeo xusto sobre el.*.
Se aínda tes dúbidas sobre como aprender a fritir correctamente, faino nos comentarios. Todo o que se poida dicir, a fritura úsase máis a miúdo que, digamos, ao vapor, e todos deberían posuír esta habilidade.