Contidos
Cada un de nós ten a súa propia imaxe de carne perfectamente cociñada: a alguén lle encanta o polo cocido, a alguén encántalle o kebab de porco frito e a alguén encántalle a carne de Borgoña, que estivo guisada durante moito tempo nunha salsa perfumada. Pero non importa o tipo de carne que che guste, é probable que queiras que sexa suave e suculenta. De feito, a quen lle gusta mastigar unha sola dura e seca durante moito tempo. Pero como fas a carne tenra e suculenta? Hai algún segredo aquí?
Elixe a carne axeitada
O xeito máis sinxelo de facer a carne tenra e suculenta é empregar un corte suficientemente tenro por si só. Sabemos que a carne é músculo, pero non todos os músculos funcionan do mesmo xeito. Algúns están en constante movemento, outros, como o solombo, apenas funcionan, teñen unha estrutura diferente do tecido muscular e son máis suaves.
Isto non significa que o lombo se poida cociñar brando e o peito non: só este último contén unha gran cantidade de proteína de coláxeno, que debe cociñarse lentamente e durante moito tempo. Polo tanto, o máis importante é atopar o método de cocción adecuado para o corte que tes. Non se debe guisar a carne adecuada para churrasco ou churrasco e viceversa.Le máis: Como escoller a carne adecuada
Non te apures
Os tipos de carne máis caros están listos cando decides que están listos: por exemplo, os filetes frítense non tanto para suavizar a carne, senón para obter unha codia dourada e conseguir a carne que se frite ao nivel máis delicioso. Pero con cortes menos caros, ricos en tecido conxuntivo, as cousas son diferentes: o coláxeno que contén require un longo tratamento térmico, polo que se converte en xelatina.
A xelatina fai que os zumes contidos na carne sexan máis grosos, quedan dentro da peza incluso cando cambia a estrutura proteica e debemos o famoso efecto de que a carne se derrita na boca á xelatina. A resposta é obvia: simplemente non a extinguiches o tempo suficiente. Non te apresures, non te preocupes co feito de que durante unha longa cocción de carne todas as vitaminas "desaparecerán" dela, pero só tes que darlle a carne as poucas horas que precisa e agradecerache por completo.
Use ácido
A exposición a un ambiente ácido axuda a suavizar a carne xa que desnaturaliza a proteína. Imaxina que unha proteína está formada por moitas hélices unidas entre si. Baixo a influencia do ácido, estas espirais enderezan, a estrutura da carne vólvese menos ríxida; este proceso chámase desnaturalización. Por este motivo, antes de cociñar algúns pratos, como os kebabs, adórnase a carne engadíndolle alimentos ácidos.
Pero aquí, como en todo, a medida é importante: o vinagre, o zume de granada ou a polpa de kiwi, por suposto, suavizarán a carne, pero privarán de sabor e textura. Hai bastante ácido, que está contido en produtos lácteos fermentados, viño, cebola e similares, alimentos non moi ácidos, e se non son capaces de facer a carne suave, entón escolleches a peza equivocada.
Non cociñas demasiado
Se empregaches os cortes de carne correctos e aínda quedaches seco e duro, quizais o cociñas demasiado tempo. Independentemente de como prepare a carne (ferver, cocer, cocer ou fritir), os procesos que teñen lugar dentro son case idénticos. Baixo a influencia das altas temperaturas, a proteína comeza a diminuír, espremendo os zumes contidos na carne. Non será posible evitar completamente a perda de zumes, pero se deixas de cociñar a carne a tempo, haberá suficientes para manter a carne suculenta.
Algunhas amas de casa cociñan de máis a carne por descoñecemento, outras por medo a que quede crúa, pero este problema pódese solucionar cunha ferramenta sinxela: un termómetro de cociña. Mide a temperatura no interior da carne e non a cociñas máis do necesario para obter un nivel de cocción que se adapte á peza escollida.
Non te esquezas do sal
Baixo a influencia do sal, as proteínas desnaturalízanse do mesmo xeito que baixo a influencia do ácido. A única pregunta aquí é o tempo, pero o decapado tampouco é un proceso rápido e normalmente leva polo menos unha hora. A sal previa da carne en salmoira ou o método seco faino máis suave, ademais de máis saborosa e suculenta, xa que as proteínas que pasaron por unha desnaturalización tan "suave" non se comprimen tanto durante o tratamento térmico e almacenaranse máis zumes no interior. permite salgar a carne de xeito uniforme durante todo o volume para que tome o sal que sexa necesario. Pero se prefires a salgadura en seco, por favor. O principal é non comezar a fritir ou cocer a carne inmediatamente despois de fregala con sal, senón deixala deitar durante polo menos corenta minutos.
Desconxela lentamente
Por suposto, a carne fresca é preferible á conxelada, pero ás veces tamén hai que cociñala. Se é o caso, resiste a tentación de forzar a desconxelación da carne colocándoa no microondas ou botando auga quente. Esta falta de cerimonia é un xeito seguro de perder moito líquido na carne, xa que os cristais de xeo microscópicos que se forman romperán a súa estrutura cando se desconxelen rapidamente. ¿Queres que a carne desconxelada sexa suculenta? Simplemente transfíreo desde o conxelador ata o estante superior do frigorífico e déixeo desconxelar do xeito máis lento e suave. Pode levar un día, pero o resultado paga a pena: a perda de zumes durante a desconxelación será mínima.
Dálle descanso á carne
¿Sacaches a carne do forno ou sacaches o bisté da grella? Aposto a que o único que queres neste momento é cortar un anaco para ti e gozar do sabor da carne deliciosa que desprende este enloquecedor aroma. Pero non te apresures: sen deixar que a carne "repousa", corre o risco de perder a maioría dos zumes que contén: paga a pena facer un corte e simplemente sairán ao prato. Por que sucede isto? Hai varias teorías diferentes, pero todas se reducen ao feito de que, debido á diferenza de temperatura dentro e na superficie da carne, créase un desequilibrio na distribución de zumes dentro da peza.
Mentres a superficie arrefríase e o interior quéntase baixo a influencia da calor residual, os zumes distribuiranse uniformemente no seu interior. Canto menor sexa o grao de asado da carne e canto maior sexa o tamaño da peza, máis tempo necesitará descansar: se o bisté é suficiente durante cinco minutos nun lugar cálido baixo unha capa de papel aluminio, unha carne asada grande por varios quilos pode levar media hora.
Rebanda o gran
Ás veces tamén ocorre: a carne parece increíblemente dura, pero o problema non é que sexa realmente dura, senón que non a comes correctamente ... A estrutura da carne pódese considerar como un feixe ben montado de filamentos bastante grosos: fibras musculares. Separar as fibras unhas das outras é moito máis doado que cortar ou morder unha delas. Por este motivo, calquera carne debe cortarse nas fibras: isto facilitará a súa mastigación.
Destete
Entón, cando o ácido e o sal fallaron, a acción mecánica axudará. Batendo a carne cun martelo especial ou só cun puño ou usando un licuador especial, destrúese a súa estrutura, facendo o traballo con antelación que terían que facer os dentes. Este método pódese usar para cociñar todo tipo de schnitzels e costeletas, ou para dar a unha gran capa de carne o mesmo grosor, por exemplo, enrolalo nun rolo. Non obstante, a regra xeral é: se non podes bater, non batas ... Ao destruír a estrutura da carne, estás a privarte deses matices de textura que adoitan constituír unha gran parte do pracer de comer pratos de carne, polo que deberías non intentar suavizar a carne xa suave.
Gaña un su-vid
A forma máis avanzada e sen problemas de cociñar carne suave e suculenta, e de absolutamente calquera corte, é a tecnoloxía sous-vide. Para aqueles que aínda non saben o que é, explícolles: os produtos (no noso caso, a carne) encábanse nunha bolsa ao baleiro e cócense durante moito tempo en auga quentada a unha determinada temperatura; por exemplo, as meixelas de tenreira necesitan cociñar durante 48 horas a unha temperatura de 65 graos. Como resultado, a carne é incriblemente suculenta e tenra. A palabra "incrible" non é unha invención do discurso aquí: se non probaches carne cocida en sous vide, nin sequera intentes imaxinar o seu sabor e textura. Para comezar a experimentar con sous vide, necesitarás un sellador ao baleiro e un equipo especial, pero para comezar, é moi posible facelo cun multicooker e bolsas de plástico con cremallera, que se venden en todos os supermercados.
Ben, esta guía sobre como facer a carne tenra e suculenta é longa e detallada, pero debo perder algo. Escribe nos teus comentarios as formas e segredos favoritos de suavización da carne.