O chef ético e propietario de restaurantes premiados en Bristol e Londres fala dos principios que segue no seu negocio, así como da responsabilidade dos restauradores e dos chefs.
Levo a cociñar dende neno. Mamá non me permitiu comer moitos doces e decidín ir polo truco: cociñalos eu. Podería pasar horas facendo diferentes tipos de masa e produtos de fariña, desde baklava ata brownies. A avoa encantáballe ensinarme todo tipo de receitas, podíamos pasar todo o día detrás desta lección. A miña paixón converteuse nunha actividade profesional pouco despois de graduarme na universidade, onde estudei arte. Mentres estudaba na universidade, suprimín unha profunda paixón e interese pola cociña. Despois de graduarme, aceptei un traballo como chef e traballei cun chef chamado Ben Hodges, que máis tarde se converteu no meu mentor e principal inspiración.
O nome "o cociñeiro natural" veume polo título do libro e pola miña fama como eco-cociñeira. Creo que o grao de ética dos nosos alimentos é moito máis importante que o seu sabor. Cociñar que non supoña unha ameaza para o medio ambiente é un estilo de cociña especial. Esta cociña utiliza ingredientes de tempada e de calidade cultivados polos veciños, preferentemente con coidado e atención.
No meu negocio, a ética é tan importante como obter beneficios. Temos tres “piares” de valores que, ademais do beneficio, inclúen ás persoas e ao planeta. Co entendemento de prioridades e principios, é moito máis doado tomar decisións. Isto non significa que os ingresos sexan menos importantes para nós: é, como en calquera outro negocio, un obxectivo importante da nosa actividade. A diferenza é que non nos desviaremos dunha serie de principios establecidos.
Aquí tes algúns deles:
1) Todos os produtos adquíranse frescos, a non máis de 100 km do restaurante 2) Produtos 100% de tempada 3) Froitas, verduras ecolóxicas 4) Compra a provedores honestos 5) Cociñar con alimentos integrais 6) Accesibilidade 7) Traballo continuo para reducir o desperdicio de alimentos 8) Reciclaxe e reutilización
A pregunta é interesante. Cada empresa e cada chef ten un impacto diferente no medio ambiente e é capaz de facer cambios positivos dentro do seu establecemento, por pequeno que sexa. Non obstante, non todos poden traer cambios radicais na industria e, ademais, garantir o seu total respeto ao medio ambiente. Moitos chefs só queren cociñar comida deliciosa e ver os sorrisos nos rostros dos seus convidados, mentres que para outros tamén é importante o compoñente de calidade. Os dous casos son bos, pero na miña opinión é ignorante ignorar a responsabilidade na que se incorre como chef ou empresario ao utilizar produtos químicos na cociña ou ao producir unha gran cantidade de residuos. Desafortunadamente, moitas veces a xente esquece (ou finxe) esta responsabilidade, dando prioridade ao beneficio.
Busco responsabilidade e transparencia nos meus provedores. Debido á política ecolóxica do noso restaurante, necesitamos información detallada sobre os ingredientes que compramos. Se non podo mercar directamente na base, contarei con organizacións acreditadas como a asociación do solo ou o comercio xusto.