Alcohol na cociña. Segunda parte

Na primeira parte deste artigo, analizamos o uso do alcohol como un dos ingredientes dun prato ou "combustible" para a queima. A continuación están os adobos, as salsas e a forma máis emocionante de usar o alcohol na cociña.

Escabeche

Na primeira parte deste artigo, analizamos o uso do alcol como un dos ingredientes nun prato ou "combustible" para o lume. A continuación seguen os encurtidos, as salsas e a forma máis emocionante de usar alcohol na cociña. Cal é o noso prato máis masculino? Churrasco, por suposto. Son os homes, dando os puños no peito, aos que lles gusta declararse especialistas en churrascadas sen igual.

Foron a eles os que se lles ocorreu botar cervexa ao shashlik cociñando sobre as brasas (odio cando o fan). E probablemente foron eles os que se lles ocorreu a idea de marinar a carne en bebidas alcohólicas. E aínda que Internet está chea de receitas de kebabs con cervexa, en primeiro lugar, estamos a falar de adobos a base de viño. É no viño no que hai unha acidez discreta, pero necesaria, é o que pode darlle carácter á carne, unido ao mesmo chisco de frescura da froita.

Non por casualidade os habitantes de Madeira adoben a espetada –un kebab de tenreira– en Madeira, grazas á cal ata o noso aburrido solombo brillará con novas cores. Todo o anterior aplícase plenamente aos kebabs de peixe e, en xeral, a calquera carne e peixe, aínda que non os vaias cociñar á grella. Inmediatamente antes da cocción, elimínase o exceso de marinado, aínda que ás veces a carne debe ser regada (ou engraxada) coa marinada durante a cocción para que non se queime.

Facelo con demasiada frecuencia, non obstante, tampouco paga a pena: a túa tarefa é levar o tratamento térmico ata o final, e non combatilo con todas as túas forzas, arriscando, ao final, a extinguir completamente as brasas. E aquí está a forma máis sinxela de marinar un kebab no viño. Tome un pouco de viño branco, unha culler de sopa de herbas secas, sal, pementa e allo triturado e mestura ben.

Ten sentido engadir un pouco de aceite vexetal a esta mestura para formar unha emulsión que envolverá a carne por todos os lados. Coloque o pescozo de porco, cortado en dados de 4 centímetros de lado, nunha cunca, vertemos sobre o adobo e masajea a carne para que o adobo se distribúa uniformemente. Coloque o shish kebab nunha bolsa; isto facilitará a súa volta de cando en vez e tamén será máis fácil de transportar.

Salsas

O uso de bebidas alcohólicas en salsas é unha das formas máis fáciles e lóxicas de eliminalas. Non é de estrañar que nas rexións onde estas bebidas, principalmente viño e cervexa, se preparan dende tempos inmemoriais, o seu uso en salsas fose bastante habitual.

De feito, por que non engades un pouco de viño á comida que cociña ao lume, se tes máis que suficiente deste viño? Ao parecer, é exactamente así: nalgún lugar por accidente, noutro lugar mediante a substitución intencionada de auga por cervexa ou viño, naceron moitas receitas. En Borgoña, famoso polo seu viño desde tempos inmemoriais, úsase para cocer galo en viño e carne de Borgoña, en Burdeos cocen lamprea con viño local e en Milán - ossobuco (e non nos esquezamos da fondue suíza) . En Flandes, un cocido flamenco faise con cervexa escura e, no Reino Unido, a xa tradicional Guinness Pie.

Podes enumeralo por moito tempo, pero todas estas receitas e pratos teñen unha característica común: durante o longo proceso de cocido, o alcohol evapórase completamente e o viño ou a cervexa en si férense, espesando e dando un sabor rico á carne que se guisa nela. A comida acabada resulta perfumada, satisfactoria e quente, precisamente para o campo, onde, de feito, se orixinaron todas estas receitas. O uso do alcol nas salsas que se preparan por separado do prato é unha historia máis recente que ten a súa orixe naqueles estratos da sociedade onde aprecian non só o gusto do prato, senón tamén o seu aspecto.

O viño úsase principalmente aquí e é adecuado para calquera prato, incluso carne, incluso peixe, ata verduras. As salsas máis famosas desta cohorte son o ber-blanc e o holandés, e en ambas tómase moi pouco viño e pódese substituír por zume de limón ou vinagre de viño. A salsa de viño para un bisté é outra cousa: non hai nada sen viño, pero a sinxeleza na cociña permítelle facer unha salsa para todos os días. Para preparar a salsa de bistec, collemos a tixola na que se fritiron a carne, engádese aceite vexetal e frítese unhas chalotes picadas con follas de tomiño.

Pasado un minuto, desglaçar a pota cun par de vasos de viño tinto, ferver dúas veces, retirar do lume e mesturar uns cubos de manteiga fría, de dous a tres cubos de cada vez. A salsa resultante debe ter unha consistencia espesa e, aderezada con sal e pementa, será unha excelente compañía para calquera prato de carne. Escribín aquí un pouco máis sobre a súa preparación.

Alimentos e bebidas

Hai un xeito máis de consumo culinario de bebidas alcohólicas, de feito a inxestión, tal e como foi concibida polo home e a propia natureza. Farei unha reserva de inmediato: refírome exclusivamente a aqueles casos nos que se pensa nun dúo dun prato e unha bebida desde o principio e o prato ten un papel primordial e a bebida acompañante actúa como un complemento, no que o seu sabor é principalmente valioso.

En bos restaurantes, por exemplo, sempre hai un sumiller que che achega despois do camareiro e che axuda a escoller o viño en función do pedido feito; se tal restaurante ofrece un conxunto fixo de pratos, por regra xeral, xa se seleccionou viño para cada un deles, un vaso do que se lle servirá. Pero estes son restaurantes. En primeiro lugar, para gozar da combinación de comida e bebida con calma e sen fanatismo, non é necesario ser sumiller; é suficiente con aprender algunhas regras básicas para a selección de viños con comida e despois perfeccionar as súas habilidades na práctica. .

Se alguén está interesado nas miñas recomendacións afeccionadas sobre este tema, entón xa están descritas nas páxinas do blogue: Como elixir o viño - primeira parte

Como elixir o viño - Segunda parte En segundo lugar, non esquezamos que durante unha cea de lecer, a túa copa pode conter máis que viño. Tomemos, por exemplo, a cervexa: unha bebida inmerecidamente difamada polo lobby do vodka, co debido respecto e atención aos detalles, pode acompañar calquera prato con non menos éxito. Ao elixir os dúos correctos, tamén hai regras aquí: recoméndoche que leas o artigo Como elixir a cervexa para a comida e a comida para a cervexa, onde, ademais, hai unha ligazón a unha táboa moi útil de combinacións de pratos e diferentes tipos. de cervexa.

Ademais, teño o pracer de recomendar a historia dun marabilloso blogueiro de cervexa Rafael Agayev sobre como organizou unha noite de cervexa e queixo. En terceiro lugar, a nosa mesa tradicional, como enfatizaron moitos investigadores da cociña rusa, é principalmente un snack bar e combínase moi harmoniosamente co vodka. Isto non está no meu círculo de intereses ao escribir este artigo, polo que aqueles que o desexen poden explorar de forma independente o potencial das combinacións de "vodka + cogomelos salgados" e similares.

En conclusión

Díxeno ao principio, e repetireino de novo: esta publicación non pretende dar forma á imaxe positiva do alcohol. Se usar en xeral, que exactamente e con que frecuencia é un asunto persoal para todos, só hai que lembrar que neste asunto, como en calquera outro, é necesaria a racionalidade e a moderación. Do mesmo xeito, non vou instar a todos e todas a botar viño nunha pota e botar plátanos con ron queimado: os hábitos alimentarios son unha cuestión individual. Pero se conseguín disipar algúns equívocos e responder á pregunta "onde botar o viño sobrante", entón o meu relato alcanzou o seu obxectivo.