Alcohol na cociña. Primeira parte

Á vista da opinión pública, polo menos en Rusia, o alcol xoga un papel pouco envexable e inmerecido como fonte de todos os problemas. Por que non se envexa é comprensible, pero non se merece, porque o valor das bebidas alcohólicas redúcese a unha droga, que sen dúbida debe beber ata un estado inconsciente e logo facer cousas.

Hoxe falaremos doutra cousa: do uso do alcol na cociña. Hai moitos prexuízos sobre este tema, así como só puntos en branco que hai que disipar. A primeira e principal resposta á pregunta non dita é que os pratos na preparación dos cales participaron bebidas alcohólicas non conteñen alcol. O alcohol etílico é un composto volátil e durante o tratamento térmico evapórase por completo en poucos minutos, o que significa que os nenos e outros representantes do "grupo de risco" poden comer tales pratos sen restricións.

Isto, por suposto, non se aplica a cousas como o sorbete con vodka e similares, polo que tampouco se debe desactivar o sentido común e a lóxica. En total, non hai tantas formas diferentes de consumir alcol nos pratos:

• O alcohol como parte integral do prato
• O alcol como axente en chamas
• O alcohol como base do adobo
• O alcohol como base da salsa
• O alcohol como acompañamento do prato

Consideremos estes casos especiais por separado.

Alcohol nos pratos

De feito, non hai tantos casos nos que as bebidas alcohólicas sexan un ingrediente común nun prato: podes recordar sopas - un vaso de vodka, como sabes, ennobrece a orella e un pouco de viño branco - calquera caldo de peixe en xeral. Tamén hai patés, terrinas e outros petiscos, onde ás veces se engade coñac ou augardente para dar sabor. Como xa notaches, todos estes pratos teñen algo en común: usan o alcohol como especia, en doses homeopáticas.

Noutras palabras, estamos a falar de exceso, do que pode prescindir. Non é desexable, pero se está unido, é moi posible. Outra cousa é cocer: se se usa alcohol nela, de xeito adulto. Por suposto, aquí acontece, engádense doses microscópicas de licor, pero tamén hai exemplos opostos: por exemplo, masa de cervexa, da que se fan pan, empanadas e empanadas, galletas e cousas aínda máis exóticas, como pasteles ou napoleóns. .

Non tes que ir lonxe para as receitas: toma calquera receita de masa ou masa, substitúe a auga con cervexa e sente a diferenza. O punto aquí é tanto a levadura contida na cervexa como as burbullas máxicas, grazas ás cales, por exemplo, mellórase significativamente a capa do produto de masa acabado. Non menos digno de mención é a masa de cervexa, coa que calquera prato frito resulta excelente.

Falando de produtos de forno, non se pode deixar de lembrar o Baba Rum. No noso país, considérase unha sobremesa normal e, de pequena, gustábame tomar té cunha delicada torta porosa, que está empapada en xarope doce e apenas picante. Unha baba de verdade non é comida para os máis novos. Despois de pedilo en París, no bistró Alain Ducasse, sorprendeume cando me trouxeron unha magdalena e unhas botellas de ron para escoller e experimentei un choque cultural cando o camareiro botou un vaso de ron seleccionado ao azar sobre a muller. e coloque unhas culleres de crema chantilly encima. En realidade, non foi o mellor exemplo de babá: a masa debería deixarse ​​empaparse ben, pero aínda está empapada en ron, polo que este prato combina tanto unha sobremesa coma un dixestivo.

Flaming

Falando de produtos de forno, non se pode deixar de lembrar o Baba Rum. No noso país, considérase unha sobremesa normal e, de pequena, a min mesmo gustábame beber té cunha delicada torta porosa, que está empapada en xarope doce e apenas picante. Unha baba de verdade non é comida para os máis novos. Cando o pedín en París, no bistró Alain Ducasse, sorprendeume cando me trouxeron unha magdalena e unhas botellas de ron para escoller e experimentei un choque cultural cando o camareiro botou un vaso de ron seleccionado ao azar sobre a muller. e coloque unhas culleres de crema chantilly encima.

En realidade, non foi o mellor exemplo de ron baba: a masa debería deixarse ​​empaparse ben, pero aínda está empapada en ron, polo que este prato combina tanto unha sobremesa coma un dixestivo. O flambé é unha técnica culinaria na que se bota un pouco sobre o prato. alcol forte, logo prendeu lume. O seu nome provén do francés "flamber" - "chamar", e os pratos preparados deste xeito reciben o prefixo "flambé". Esta técnica úsase en moitos pratos, pero aporta un estilo especial ao aspecto das sobremesas, que se serven ao final da comida, cando os estómagos xa están cheos e a aparencia do prato sae á luz.

Isto non é de estrañar, porque as misteriosas linguas de chama azul, que lamen pero non queiman o prato, converten o feito da súa aparición na mesa nun auténtico espectáculo. Cando se chama, o alcohol arde sen deixar rastro e é responsable dos efectos especiais. O compoñente aromatizante desta extravagancia proporciónao, en primeiro lugar, o propio proceso de combustión; por exemplo, se espolvoreo a froita con azucre en po antes de prendela, fórmase unha codia saborosa e apetecible e, en segundo lugar, as substancias aromatizantes que chegan á vista despois do alcol, ocultándoos parcialmente ata agora, arderase por completo.

Por esta razón, a bebida coa que a iluminas debe ser de alta calidade, por fortuna e precisas moi pouco. Que tipo de bebida será? Decídete por ti mesmo: dependendo exactamente do que vas a flambear, pódese facer coa axuda de coñac ou augardente, Calvados, vodka, ron, grappa, whisky, xenebra, licores e outros licores. que non están incluídos nesta lista. E recorda: a práctica preliminar e o cumprimento das medidas de precaución serán compañeiros útiles para un pirómano novato, porque xunto coas filloas Suzette é moi fácil acender unha cortina ou un vestido de veciño sobre a mesa.

Por esta razón, a bebida coa que a iluminas debe ser de alta calidade, por fortuna e precisas moi pouco. Que tipo de bebida será? Decídete por ti mesmo: dependendo exactamente do que vas a flambear, pódese facer coa axuda de coñac ou augardente, Calvados, vodka, ron, grappa, whisky, xenebra, licores e outros licores. que non están incluídos nesta lista. E recorda: a práctica preliminar e o cumprimento das medidas de precaución serán compañeiros útiles para un pirómano novato, porque xunto coas filloas Suzette é moi fácil acender unha cortina ou un vestido de veciño sobre a mesa.

É pertinente engadir ao anterior que, se unha receita esixe chama pero che aterra, pódese substituír simplemente engadindo e evaporando a bebida adecuada. Por suposto, este truco é adecuado co paté, pero non funcionará coas filloas, que se flambean durante o servizo.

Escabeche

Cal é o prato máis masculino do noso país? Churrasco, por suposto. Son os homes, dando os puños no peito, aos que lles gusta declararse especialistas en churrascadas sen igual. Foron eles os que se lles ocorreu botar cervexa sobre o kebab á prancha (odio cando fan iso). E probablemente foron eles os que se deron a idea de adobar a carne en bebidas alcohólicas.