Os chefs tenden ao allo negro

O allo negro é unha forma especial de allo común "envellecido". Os seus cravos son de cor negra e teñen unha textura pegajosa, parecida á dátil. E o gusto? Simplemente sobreterreno: doce, terroso, nada picante e que lembra a umami. Os chefs están tolos por iso e engádeno a case todos os pratos. "Nada se compara co allo negro", di Sarah Rich, chef de Rich Table en San Francisco, "é un produto absolutamente único e único que cambia o sabor dos pratos familiares sen recoñecelo". E que pode cambiar tanto o sabor do allo? proceso de fermentación. Durante varias semanas, os bulbos de allo mantéñense nun ambiente húmido a baixas temperaturas. Durante este proceso descompoñen os encimas que dan ao allo fresco o seu sabor picante e prodúcese a reacción de Maillard, que produce a melanoidina antioxidante, que dá ao produto a súa cor negra e un sabor completamente novo. A mesma reacción ocorre, por exemplo, ao fritir cebolas. E a que sabe o allo negro? Asemella ao mesmo tempo ameixas, tamarindo, melaza, regaliz e caramelo cun toque de salsa de soia. Como cociñar  Todo cociñeiro que se prece sabe como facer auténtico sal mariño a partir de produtos improvisados. E o allo "envellecido" na cociña resultou moi sinxelo: só require unha cociña de arroz común. O modo de quecemento na cociña de arroz crea o ambiente axeitado para converter os dentes de allo en "ouro negro". Verdade, este proceso non é rápido, leva varias semanas. como  Os dentes de allo negro úsanse do mesmo xeito que o allo frito normal. Mesturar os dentes de allo co aceite de oliva nunha batidora para obter unha pasta e servir con crostini. O allo negro seco moído sabe a umami. Espolvoreo en calquera prato que queira engadir profundidade e un sabor terroso. Pratos con allo negro na carta dalgúns restaurantes • Coliflor picante con aguacate e allo negro (restaurante a.kitchen, Filadelfia) • Sopa de crema de cogomelos con panna cotta de allo negro de xerez (Perennial Virant Restaurant, Chicago) • Patacas á prancha con salsa de allo negro (Bar Tartine, San Francisco • Porro salteado) Salsa de allo negro (Restaurante Sitka & Spruce, Seattle) Onde podo mercar Dende que o allo negro gañou o corazón de moitos gourmets, véndese en tendas de especias, tendas de produtos saudables, eco-mercados e mesmo tendas en liña. Próbao! Fonte: bonappetit.com Tradución: Lakshmi