Un dos problemas dos alimentos cocidos é que as altas temperaturas provocan a desnaturalización das proteínas. A enerxía cinética creada pola calor provoca a rápida vibración das moléculas de proteínas e a destrución dos seus enlaces. En particular, a desnaturalización está asociada cunha violación das estruturas secundarias e terciarias da proteína. Non rompe os enlaces peptídicos dos aminoácidos, pero si ocorre coas hélices alfa e as follas beta das grandes proteínas, o que leva á súa reestruturación caótica. Desnaturalización no exemplo de ovos fervendo - coagulación de proteínas. Por certo, os materiais e instrumentos médicos son esterilizados pola calor para desnaturalizar a proteína das bacterias que permanecen neles. A resposta é ambigua. Desde unha perspectiva, a desnaturalización permite que as proteínas complexas sexan máis dixeríbeis dividíndoas en cadeas máis pequenas. Por outra banda, as cadeas caóticas resultantes poden ser un motivo serio para as alerxias. Un exemplo destacado é o leite. Na súa forma orixinal e respectuosa co medio ambiente, o corpo humano é capaz de absorbelo, a pesar dos complexos compoñentes da molécula. Non obstante, como resultado da pasteurización e do tratamento térmico elevado, obtemos estruturas proteicas que provocan alerxias. A maioría de nós somos conscientes de que cociñar destrúe moitos nutrientes. Cociñar, por exemplo, destrúe todas as vitaminas do grupo B, a vitamina C e todos os ácidos graxos, xa sexa ao anular o seu valor nutricional ou ao producir un rancio pouco saudable. Sorprendentemente, cociñar aumenta a dispoñibilidade de certas substancias. Por exemplo, o licopeno nos tomates cando se quenta. O brócoli ao vapor contén máis glucosinolatos, un grupo de compostos vexetais coñecidos por ter propiedades anticancerígenas. Aínda que o tratamento térmico aumenta algúns nutrientes, definitivamente destrúe outros.
2022-11-11