Contidos
Os fornos modernos fixeron da cocción o xeito máis fiable de preparar unha deliciosa comida garantida cun mínimo de problemas. Acabo de meter peixe, verduras ou carne nun forno precalentado, esqueceino durante un período de 10 minutos a varias horas e, voilá, tes unha cea completa preparada sen movementos corporais adicionais. Se abres aleatoriamente algunha receita que implique cocer no forno, é probable que mostre unha temperatura comprendida entre 180 e 220 graos ou incluso superior. Este método ten vantaxes e varias desvantaxes.
Pros e contras de cocer no forno
A principal característica distintiva da cocción no forno (chamémoslle tradicional) é a temperatura empregada, que é moito maior que a temperatura de cocción do produto, pola que nos esforzamos. Non importa se desexa obter unha asada de carne media rara suculenta (temperatura cocida - 55 graos) ou máis lonxe do pecado, prefire fritir completamente a carne (a temperatura de preparación é de 70 graos): tanto a unha coma a outra resultado están igualmente lonxe do rango de 180-220 graos. Para dicilo figuradamente, empregamos unha prensa hidráulica para martelar un pequeno perno. Por que sucede isto? Cocer a alta temperatura ten varias vantaxes, entre as que destacan:
- Tempo… O vínculo de conexión entre a fonte de calor e os produtos que se colocan no forno é o aire, e como sabes (ou non sabes) polo curso de física da escola, o aire ten unha condutividade térmica extremadamente baixa e unha baixa capacidade calorífica. Isto significa que quenta lentamente por si só e quenta lentamente o que entra en contacto. Por iso podemos cocer ao vapor nun baño a unha temperatura duns 100 graos, e o rosbif, que se saca do forno, queda jugoso e rosado no corte. Non obstante, do mesmo xeito, isto significa que temos que establecer a temperatura moi por riba da temperatura de cocción desexada, se non, haberá que esperar idades.
- Conveniencia… Como é unha boa carne asada de bo boca, xa que a tomo como exemplo? Si, no seu interior é suculento e rosado, pero a súa superficie debe ser rosada, frita e apetitosa. Este alevín é consecuencia directa da reacción de Maillard, durante a cal, cando a temperatura alcanza os 120 graos e máis, prodúcese a caramelización dos azucres. Ao asar carne a alta temperatura, creamos condicións axeitadas para esta reacción, o que lle permite prescindir de fritos adicionais: todo sucede ben no forno, sen ningún esforzo adicional.
- Supervisión... A palabra "esqueceu" no primeiro parágrafo deste artigo, púxena entre comiñas por unha razón: non poderás esquecer o polo ou o peixe que se cocen no forno. En caso contrario, perdendo media hora, corre o risco de conseguir un prato non comestible ou incluso unha assadeira de carbón completamente chea. O máis ofensivo, este proceso é irreversible, o recheo, como se cantaba na vella canción, non se pode volver atrás.
- Evaporación... Cociñar por riba dos 100 graos ten outra consecuencia e xa sabes exactamente do que falo, aínda que non tiveses un A en física. A esta temperatura, a auga evapórase e, se estamos a falar da auga contida no propio produto, resultará máis seca. É moi doado secar en exceso un anaco de carne ou peixe, anadones e moldes cunha tapa, pero é exactamente o que axudan e non eliminan completamente o problema.
- Diferenza de temperatura… Aínda existe, e a capacidade térmica con condutividade térmica non cancela este feito. Mentres empregamos un termómetro de carne para medir a temperatura no centro da carne asada, as súas capas exteriores están expostas a calor moito máis extremo e secan rapidamente. Nunha carne asada ben cocida, esta capa de carne demasiado seca será delgada e non impedirá que comamos a peza con gusto, pero se botas de menos un pouco - e xa está, apaga a luz.
Todas estas desvantaxes pódense combinar nunha soa - "Se non coidas o que se cociña no forno, podes estragar a comida" - e, por suposto, as vantaxes da cocción tradicional supérano na maioría dos casos. Pero tamén hai a oportunidade de ir por outro camiño: reducir a temperatura e aumentar o tempo de cocción. Varios métodos de cocción seguen este principio.
Cociña a baixa temperatura
A cocción a baixa temperatura en toda a súa variedade adoita funcionar con temperaturas que oscilan entre os 50 (o máis baixo xa non se coce, senón o leve quecemento) ata os 100 graos, é dicir, non por riba do punto de ebulición (e, o que é moito máis importante para nós, activo evaporación) da auga. Probablemente coñezas os principais tipos de cocción a baixa temperatura:
Fervendo e cocido
Cociñar os alimentos en líquido permítelle non preocuparse demasiado por secalos: para iso, o líquido no que está fervendo ou estofado debe primeiro secarse ou, máis precisamente, evaporarse, e isto é moito máis doado de rastrexar que medir o contido de humidade nun anaco de carne.
Cociña en baño de auga
Os produtos (xeralmente líquidos ou, polo menos, viscosos) trasládanse a un recipiente, que se coloca noutro recipiente cheo de auga. Non tes que preocuparte polo quecemento excesivo: a auga que rodea o recipiente con alimentos por todos os lados non permitirá que se quenten por encima dos 100 graos ata que se evapore por completo. Así se preparan as sobremesas e os patés, e sobre o baño maria podedes ler con todos os detalles aquí.
Cociña ao vapor
Os produtos colócanse sobre auga fervendo e tápanse cunha tapa que non desprenda vapor, o que obrigue a circular por dentro. Como resultado, os produtos son cocidos a unha temperatura duns 100 graos, non se secan e non perden os compostos aromatizantes contidos neles, que durante a cocción normal entran na auga. Escribín máis sobre o vapor aquí.
Su-vid
Os produtos son embalados nunha bolsa de plástico, mergullada en auga, cuxa temperatura se controla cunha precisión de fraccións de grao, e cocínense deste xeito durante varias horas, ou incluso días. Como resultado, o prato consegue un asado uniforme en todo o seu espesor, conserva o seu sabor e segue sendo incriblemente suculento. Por suposto, o método sous-vide non se pode describir en poucas palabras, polo que para obter máis información, recomendo consultar o meu artigo Tecnoloxía sous-vide: unha guía completa.
Cocción a baixa temperatura
Dado que non escribín un artigo separado sobre a cocción a baixa temperatura, a diferenza doutros métodos de tratamento térmico a baixa temperatura, deterémonos nela con un pouco máis de detalle. A cocción a baixa temperatura é a mesma cocción no forno que a coñecemos, pero a unha temperatura significativamente baixa, no mesmo rango de 50 a 100 graos.
Pode parecer que este método foi inventado recentemente, cando os chefs comezaron a desviarse das receitas de hai décadas e a non ter medo de experimentar, pero en realidade, a cocción a baixa temperatura ten unha longa tradición. Antigamente, cando toda a comida cociñábase nun forno, fundíase ben. e despois, ao arrefriarse, empregábanse para preparar varios pratos.
Ao principio, baixo os arcos quentes, cocían algo que requiría unha temperatura alta, pero cociñábase o suficientemente rápido: pan, bolos planos, etc. Despois chegou a quenda de sopas e pratos, que se cociñaron a unha temperatura lixeiramente inferior, pero aínda bastante elevados.
E ao final, cando o forno xa non estaba tan quente, enviáronse anacos de carne duros que languideceron durante moitas horas a baixa temperatura, amolecendo e gañando sabor. Hoxe, a cocción a baixa temperatura úsase aproximadamente mesmos propósitos: a cocción lenta a baixa temperatura axuda a suavizar os cortes duros, a transformación do tecido conxuntivo en xelatina e unha baixa temperatura axuda a esa carne a reter máis zumes, porque de todos os xeitos non é rica neles. Non obstante, a cocción a baixa temperatura ten os seus inconvenientes, polo que a carne aínda se seca porque a evaporación da humidade é así ou se non de forma natural.
Para frear este proceso, a carne pódese colocar nun molde cun pouco de auga engadida (ou non, segundo o jugosa que sexa a carne que cociñamos) e cubrila con papel de aluminio. Outra desvantaxe é que a carne así cocida está completamente desprovista de cortiza. Por este motivo, adoita traerse a unha temperatura máis alta ou fritirse, xa sexa ao principio ou ao final, antes de servir. Non obstante, para aqueles para os que o frito está contraindicado, este inconveniente pode converterse nunha vantaxe, dando a oportunidade de probar deliciosas carnes cocidas ao forno.
Receitas de cocción a baixa temperatura
Basicamente, podes cocer calquera anaco de carne deste xeito; só tes que baixar a temperatura e aumentar o tempo de cocción. As verduras e o peixe tamén se poden cocer a baixas temperaturas, pero isto non ten sentido, realmente non se beneficiarán deste enfoque. Para que te fagas unha idea do método, aquí tes algunhas receitas xa feitas. Algúns deles usan temperaturas lixeiramente superiores aos 100 graos, polo que desde un punto de vista formal, non se trata dun forno a baixa temperatura, senón algo intermedio, pero tamén se poden cociñar empregando este método.
- Cordeiro asado lento
- Carne de forno
- Patas de pato no forno
- Leitón
- Pernas de ganso ao forno