Os italianos, como sabedes, son os principais mestres na elaboración da pasta. Din que cada italiano come uns 28 kg de pasta ao ano. Cada familia ten as súas propias receitas secretas, pero tamén hai principios básicos que guían a todos. Reveláronos o experto da empresa De Cecco Mauro Moscardi e o chef da trattoria Pane e Olio Giuseppe d'Angelo. A carta do seu restaurante, situado nunha das rúas de Moscova, conta con máis de vinte tipos de pasta.
1. Textura. En Italia din que a comida é principalmente a partir da que está feita. Polo tanto, o primeiro segredo da pasta perfecta é a propia pasta. E o primeiro que hai que prestar atención é a súa superficie: non debe ser perfectamente lisa, senón lixeiramente táctil. Esta pasta absorberá mellor a salsa e non quedará no prato.
2. Cor. A verdadeira pasta italiana tende á cor palla do trigo. A pasta caseira en Italia sécase ao sol, o que lle dá unha sombra cálida. Na produción industrial, outras técnicas, aínda que De Cecco, por exemplo, fíxoo ata 1889. Entón Filippo De Cecco inventou unha unidade especial para secar a pasta a baixas temperaturas (como ao sol) e protexeu a súa produción da dependencia do clima. A invención recibiu unha patente, que aínda se menciona na Enciclopedia Trekkani. Así, a pasta conserva a cor e as máximas propiedades útiles do trigo.
3. Auga Cociñar require un gran volume de auga e unha pota grande, entón a pasta non se pegará. A proporción aproximada é de 100 g de pasta por 1 litro de auga. O feito é que o trigo duro, do que se fai a pasta, é rico en glute (da palabra cola - cola), faino elástico e elástico. Nunha gran cantidade de auga, o glute disólvese facilmente, sen pegar a pasta.
4. Sal. Bota a pasta en auga fervente salgada e sal a auga inmediatamente despois de que ferve a auga.
5. Tempo. Os italianos prefiren a pasta ao dente, deixándoa un pouco cociñada cun medio duro e húmido. Giuseppe aconsella tomar 2 minutos desde o tempo indicado no paquete. O segredo é que a preparación da pasta non se completa nunha tixola, senón nunha tixola na salsa. Quéntase removendo ata que a salsa se absorba. Probe a pasta para preparalo ao final e non despois de cociñar. Ás veces a salsa dilúese lixeiramente coa auga na que se cociñou a pasta para conseguir a consistencia desexada.
Pasta de Carbonara
E, por último, a receita clásica dun dos principais éxitos da cociña italiana, a pasta carbonara, de Giuseppe d'Angelo. Segundo el, a auténtica carbonara prepárase sen engadir nata e touciño, como moitos cren. Os cociñeiros italianos din isto da nata: se non sabes cociñar, engade nata. E o touciño considérase demasiado salgado e no seu lugar úsase panceta. Inicialmente, a carbonara preparábase a partir de rigatoni.
Para 4 porcións:
500 g de tagliatelle ou De Cecco rigatoni
aceite de oliva De Sex
220 g de touciño
1/2 cunca de viño branco seco
Ovos 4
3/4 cunca de parmigiano relado
1/4 cunca de pecorino relado
3 cravo de allo
1 ramita de tomate cherry
1 rama de albahaca
sal, pementa
- Quentar o aceite xunto co allo (pódese esmagar coa parte plana dun coitelo ou picar finamente). Cando se revela o sabor do allo, pódense tirar os dentes enteiros. Engade láminas finas de panceta e frite ata que estea dourada. Engadir o viño e deixar evaporar o alcohol durante un par de minutos.
- Bater os ovos cos dous tipos de queixo relado, sazonar con sal e pementa.
- Ferva a pasta en auga fervente salgada ata que estea dente, bótase nun colador e colócaa nunha tixola coa pancetta. Engadir a mestura de ovos e quentar durante 2-3 minutos, sen deixar de remover. Se é necesario, botar un pouco de auga para obter unha consistencia máis delicada da salsa. Engadir os tomates, adornar con albahaca, pementa e servir de inmediato.