Cociña tártara

Din que Auguste Escoffier foi o primeiro en introducir o termo "cociña tártara". O mesmo restaurador, crítico, escritor culinario e, ao mesmo tempo, "o rei dos chefs e o chef dos reis". O menú do seu restaurante no hotel Ritz de cando en vez aparecía pratos "tártaro": salsas, bistecs, peixe, etc. Máis tarde, as súas receitas incluíronse nos seus libros, que agora se chaman clásicos da cociña mundial. E aínda que de feito teñen pouco en común coa cociña tártara real, case todo o mundo asóciase a ela, nin sequera sospeita que, idealmente, deberían ser máis complexos, interesantes e diversos.

historia

A cociña tártara moderna é incriblemente rica en produtos, pratos e as súas receitas, pero non sempre foi así. O caso é que na antigüidade os tártaros eran nómades que pasaban a maior parte do seu tempo en campañas. É por iso que a base da súa dieta era o produto máis satisfactorio e accesible: a carne. Tradicionalmente comíase carne de cabalo, cordeiro e tenreira. Cocidos, fritidos, cocidos, salgados, afumados, secos ou secos. Nunha palabra, prepararon deliciosas comidas e preparacións para o seu uso futuro. Xunto a eles, os tártaros tamén adoraban os produtos lácteos, que consumían por conta propia ou empregaban para preparar refrescos (kumis) e manxares (kruta ou queixo salgado).

Ademais, mentres exploraban novos territorios, certamente tomaron prestados novos pratos dos seus veciños. Como resultado, nalgún momento do seu dogarkhan, ou manteis, apareceron bolos de fariña, diferentes tipos de té, mel, froitos secos, froitos secos e bagas. Máis tarde, cando os primeiros nómades comezaron a afacerse a unha vida sedentaria, os pratos de aves tamén se filtraron na cociña tártara, aínda que non conseguiron ocupar un lugar especial nela. Ao mesmo tempo, os propios tártaros cultivaban activamente centeo, trigo, trigo sarraceno, avea, chícharos, millo, dedicáronse ao cultivo de hortalizas e á apicultura, o que, por suposto, reflectíase na calidade dos seus alimentos. Así, nas mesas dos veciños apareceron cereais e pratos de verduras, que despois se converteron en acompañamentos.

características

A cociña tártara desenvolveuse rapidamente. Ademais, durante este período estivo moi influenciado non só por acontecementos históricos, senón tamén polos hábitos culinarios dos seus veciños. En diferentes momentos, comezaron a penetrar nela pratos populares de rusos, udmurtos, mari, os pobos de Asia Central, en particular os taxicos e os uzbekos. Pero isto non empeorou, ao contrario, volveuse rico e floreceu. Analizando a cociña tártara hoxe en día, podemos destacar as súas principais características:

• uso extensivo de graxa. Desde tempos inmemoriais, adoraban as plantas e os animais (graxa de tenreira, cordeiro, cabalo, aves), así como o ghee e a manteiga, cos que condimentaban xenerosamente os alimentos. O máis interesante é que practicamente nada cambiou desde entón: a cociña tártara é impensable hoxe sen sopas e cereais graxos e ricos;
• exclusión deliberada do alcol e de certos tipos de carne (porco, falcón e cisne) da dieta, que se debe a tradicións relixiosas. A cuestión é que os tártaros son predominantemente musulmáns;
• amor polos pratos quentes líquidos: sopas, caldos;
• a posibilidade de cociñar pratos nacionais nun caldeiro ou caldeiro, que se debe ao modo de vida de todo o pobo, porque durante moito tempo permaneceu nómada;
• abundancia de receitas para cocer formas orixinais con todo tipo de recheos, que tradicionalmente se serven con varios tipos de té;
• uso moderado de cogomelos debido a factores históricos. A tendencia ao entusiasmo por eles só se observou nos últimos anos, principalmente entre a poboación urbana;

Métodos básicos de cocción:

Quizais o máis destacado da cociña tártara sexa a variedade de pratos deliciosos e interesantes. Moitos deles teñen raíces nobres e a súa propia historia. Entón, a mingau de millo común foi unha vez un alimento ritual. E aínda que o tempo non se quede parado e todo cambie, a lista de delicias tártares populares e delicias que tanto aos propios tártaros coma aos seus hóspedes seguen inalteradas. Tradicionalmente inclúe:

Albóndigas. Igual que nós, os tártaros esculpenos a partir de masa sen levadura, pero usan carne picada e vexetais como recheo e tamén lles engaden grans de cáñamo. Na maioría das veces, as boliñas prepáranse para as vacacións ou para hóspedes importantes.

Belish é unha empanada aberta con carne de pato, arroz e cebola.

Shurpa é un caldo tártaro que, de feito, se asemella a unha sopa con carne, fideos e verduras.

O azú é un prato de carne con verduras.

O Eles é unha empanada redonda rechea de polo, patacas e cebola.

Pilaf tártaro: preparado a partir de tenreira ou cordeiro nun caldeiro profundo con moita graxa animal e vexetais. Ás veces pódenselle engadir froitas, que lle dan dozura.

Tutyrma é unha salchicha caseira feita de vísceras con especias.

Chak-chak é un prato de masa de mel que gañou moita popularidade en todo o mundo. Para os habitantes da zona, é unha delicia de voda que a noiva trae á casa do noivo.

Os chebureks son empanadas planas fritas con carne, que tamén se converteron nun prato nacional dos pobos mongol e turco.

Echpochmaki: empanadas triangulares recheas de patacas e carne.

Koimak: filloas de masa de fermento que se cocen no forno.

Tunterma é unha tortilla feita con fariña ou sémola.

Gubadiya é unha empanada alta e redonda cun recheo de varias capas de queixo cottage, arroz e froitos secos.

Ayran é unha bebida nacional, que é, de feito, un katyk diluído (produto de leite fermentado).