Contidos
Madrid é desde hai tres días a capital indiscutible do planeta foodie. No escenario de Madrid Fusión, unha das citas gastronómicas máis importantes do mundo, desfilaron as últimas tendencias do sector.
En fin, repasamos todos os pratos, ingredientes e destinos que non podes perder este ano.
A esencia do luxo ruso
En 1885 o tsar Alexandre III encargou ao xoieiro Peter Carl Fabergé un agasallo único para a súa esposa, María Fiodorovna: un ovo de Pascua encerrar unha xoia e ser unha xoia en si mesma. Foi a primeira dunha serie de pezas de alta xoiería, algunhas delas desaparecidas, que son lendarias.
In Restaurante CococoEn San Petersburgo, cada prato está estrictamente ligado ás tradicións rusas. Pulido, refinado, reinventado, pero auténtico. Porque o diamante da gastronomía rusa, caviar, aquí sérvese dentro dun pequeno ovo Fabergé.
Un luxo sen tempo.
A delicada ciencia do emparellamento
Na cociña xaponesa e chinesa, o té é tan importante como o viño na nosa. O chef Tomoya Kawada, xaponés que practica na súa cociña chinesa Restaurante Sazenka, en Tokio, dá un paso máis. Na súa casa, o té -branco, verde, negro, amarelo- é o centro arredor do que xiran as súas creacións.
Na carta atopamos elegantes combinacións como o Crab Spring Roll with Champagne Tea (té infundido durante 48 horas ao que se lle engade gas) ou un lixeiro aperitivo de cogomelos brancos e medusas con té branco de Yunnan con infusión de trufa. Coa axuda dun sifón de té, unha especie de cafetera, Kawada crea a súa propia mestura para maridar con carne de pomba asada. Ten té negro, rosas, herba limón, loureiro, canela, cravo e pementa de Taiwán.
Se queremos sorprender aos nosos convidados, xa temos algunhas boas ideas.
A onda verde imparable
A contorna máis próxima, a defensa dos produtos locais, a dignidade dos pequenos produtores, a sustentabilidade, o medio ambiente. A onda verde segue emitindo alto e claro desde restaurantes de alta gastronomía. Un compromiso co territorio tan antigo como o mundo que con todo ten no novas tecnoloxías os teus mellores aliados.
Mellores agricultores é unha aplicación aínda en fase de desenvolvemento que verá a luz ao longo de 2018. A través dela, poderase ter acceso á rede máis ampla de provedores de calidade a nivel mundial. Unha rede á que contribúen algúns dos mellores cociñeiros do planeta, cada un no seu “feixe de acción”.
Eneko Atxa, chef de tres estrelas azurmendi, ponnos detrás desta pista durante a súa presentación. Buscar o mellor do mellor dun país ao que viaxamos xa non será un problema.
Próximo destino: Tel Aviv
Un crisol de culturas, linguas, sabores, Israel leva un tempo suscitando paixóns foodies de medio mundo. Unha das súas cidades, Tel Aviv, goza dunha saúde envexable dende o punto de vista gastronómico.
Milgo e Milbar, capitaneado polo chef Moti Titman, e MashyaBaixo o liderado do chef marroquí Yossi Shitrit, estes son os restaurantes aos que acudir para poñerse ao día do futuro da cociña.
Cereais, verduras, peixe, carne –porco incluída– e un sinfín de especias e herbas son os ingredientes aos que puxeron man estes dous cociñeiros. Os seus pratos Teñen raíces profundas na terra e ao mesmo tempo pensan e fannos pensar con total liberdade.
Na procura de novas harmonías
Mugaritz, restaurante con 2 estrelas Michelín experto en romper as regras, buscou e atopou unha nova dimensión na harmonía entre pratos e viños. Xa non se trata dun simple maridaxe, senón de facer que o viño forme parte do prato. E non como un simple ingrediente.
El olivas e brioche de flores de xerez (si, o veo, a flor dos viños de Xerez feita comestible) ou o Mochi de abelá e caviar coa molécula, illada no laboratorio, responsable do aroma e sabor únicos do Riesling son dous exemplos dos camiños abertos por Andoni Luis Aduriz no teu restaurante. Aí é onde ir e onde mirar.
Lisboa en tres paradas
Fermosa, romántica e con moita alma, Lisboa É o destino quente deste ano tamén por outro motivo.
Unha nova xeración de chefs que aínda poden dubidar de como reaccionarán os seus comensais ante a súa reinterpretación da cociña tradicional.
Posto de negociación, Tolo y Alma Estes son os tres restaurantes nos que hai que comer para coñecer o que se cociña na capital portuguesa.
Frescura e ilusión.
Salsa asoma no escenario
Os mellores cociñeiros adoitan dicir iso un mal prato ben servido ten algunha posibilidade de gustarlle, pero un bo prato mal servido non ten ningunha. O importancia da sala é inequívoco e, aínda así, durante moito tempo estivo á sombra da cociña e dos seus egos.
Agora parece que chegou o momento de que esta parte da experiencia gastronómica brille. O papel destacado de Abel Valverde en santceloni, de José Polo en Lobby ou o tándem creativo formado por Aduriz e o seu sumiller Guillermo Cruz no escenario de Madrid Fusión 2018 dan fe diso.
A primavera dos despoxos
Considerada sempre a parte menos nobre e barata do animal, os despoxos Actualmente vive o seu momento dourado.
É o fío condutor da cociña de Javi estevez en A Tasquería, en Madrid, pero hai máis chefs TOP que xa non teñen medo ás vísceras. Entre eles, o catalán Benito Gómez, chef de No barl en Ronda. Quen, por certo, ten unha manía: non repita nin un só ingrediente nos pratos do menú degustación (dezasete no máis curto).
chef ruso Dmitri Blinov el coquetea e moito coas despoxos na súa Duo Gastrobar, en San Petersburgo. A nova fronteira dos despoxos? A que vén do mar. Tanto en Bardal como en Quique Dacosta tropezámonos co fígado de rape. No restaurante de tres estrelas de Denia, é algo así como un foie gras autóctono.
Unha declaración de intencións.
O mar non ten límites
Cando Anxo León Decidiu apostar por sacar á luz na súa cociña a infinita riqueza do mar, prometeu tamén sorprender ao público ano tras ano.
O mar non ten límites, así que descubrimos cousas como que se poden facer chourizos de peixe ou que tamén se pode comer a luz do océano.
Situado nun antigo muíño de mareas en El Puerto de Santa María, Cita É o restaurante onde cada tempada a fronteira avanza un pouco máis. O novo reto de León Foi para descalcificar de forma natural a casca dos crustáceos, facéndoos brandos e comestibles. Quen nunca soñou con comer unha lagosta sen ensuciarse? Un motivo máis para visitar este flamante tres estrelas Michelín.
O que pasa en Enjoy pasa só en Enjoy
Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch Son os tres antigos cociñeiros de elBulli. Rematou a súa etapa enseada montjoi, abriron acción, en Cadaqués, e Gozar, en Barcelona, que conta con 2 estrelas Michelín e xa foi recoñecido como un dos restaurantes españois máis proxectados.
Pasan as últimas propostas gastronómicas deste trío de luxo experimentar co OC’OO, un robot de cociña moi utilizado nas casas coreanas para preparar pratos tradicionais.
Entre outras funcións, esta máquina permite cociñar alimentos, tanto froitas como verduras, durante moitas horas sen queimarlos. Deste xeito, o seu aspecto, textura e sabor cambian radicalmente e ao gusto do cociñeiro. Unhas varas de allo convértense en vainilla e un doce de cebola líbrase do perigo de que saiba a queimado.
Outro invento: o ovo frito con diferentes sabores e cores, onde a tradicional xema é substituída por unha esferificación de zume de ovas de salmón, remolacha ou puré de patacas.
O corazón da alta cociña española volveu latexar.