Para un vegano ou vexetariano, pensar en cociñar e comer carne pode ser desagradable, incómodo ou simplemente incorrecto. Non obstante, se os cociñeiros eliminan a carne da súa dieta en favor dun estilo de vida vexetariano, isto non significa necesariamente que os clientes que acudan aos seus restaurantes deban seguir o seu exemplo.
Os cociñeiros que preparan a carne, obviamente, teñen que degustala para asegurarse de que estea ben cociñada e que se poida servir ao cliente. Así, aqueles que optan por renunciar á carne poden ter que deixar de lado as súas crenzas para cumprir coas súas responsabilidades profesionais.
Douglas McMaster é o chef e fundador de Braytan's Silo, un restaurante sen alimentos que ofrece comida para os amantes da carne (como carne de porco con apio e mostaza) ademais de deliciosas opcións vexetarianas como o risotto de cogomelos shiitake.
McMaster é un vexetariano que escolleu por razóns éticas despois de ver un documental de Joaquin Phoenix sobre a dependencia humana dos animais (Earthlings, 2005).
"A película pareceume tan perturbadora que comecei a afondar máis neste tema", dixo Douglas aos xornalistas. Decateime de que a xente non debería comer carne. Somos criaturas fruxívoras e debemos comer froitas, verduras, sementes e froitos secos”.
A pesar das súas eleccións de estilo de vida, McMaster aínda cociña carne no restaurante, xa que xa está moi arraigado na alta cociña. E entende que para cociñar un bo prato de carne hai que probalo. “Si, prefiro non comer carne, pero entendo que esta é unha parte necesaria do meu traballo. E non o perdoo, e quizais algún día suceda”, di.
McMaster di que segue a gozar de cociñar carne aínda que xa non a come, e non cre que sexa unha boa idea predicar o seu estilo de vida aos seus clientes.
“Aínda que sei que comer carne é inxusto e cruel, tamén sei que o mundo ten os seus problemas, e só a miña posición de radicalismo fanático non é un enfoque razoable. Calquera cambio require unha estratexia”, explica o xefe de moda a súa posición.
Pavel Kanja, xefe de cociña do restaurante xaponés-nórdico Flat Three no oeste de Londres, é un vegano que adoptou o estilo de vida despois de comezar a facer exercicio e correr maratóns. Aínda que as súas razóns para evitar a carne e os lácteos só se basean na ética persoal, cre que comer carne afecta negativamente á sociedade no seu conxunto.
"Fago todo o posible por estar lonxe dos produtos animais, pero traballo nun restaurante", di Kanja. – Se estás nesta zona, deberías probar a carne. Se o vas vender, tes que probalo. Non podes dicir que "é moi delicioso, pero non o probei". Pavel recoñece que lle encanta a carne, pero simplemente non a come e absténse da tentación de tomar unha mostra nun restaurante.
McMaster ten en marcha un plan de cambio completo para desenvolver opcións veganas e vexetarianas en Silo que espera que atraiga incluso aos que comen carne. "Estou tentando disfrazar a comida vexetariana", di. - Cando alguén menciona "comida vexetariana", realmente pode facerche marabilloso. Pero e se houbese unha nova interpretación que faría desexable este alimento?
É este enfoque o que levou á creación dun menú chamado Plant food wins de novo, que invita aos comensais a escoller entre unha comida de tres pratos de alimentos de orixe vexetal polos razoables £ 20.
“O máis importante é entender que a ignorancia dará paso á prudencia. Pode levar máis tempo do que nos gustaría, pero é inevitable e espero que o traballo que estou a facer para promover un estilo de vida vegano dea os seus froitos", engadiu McMaster.