Contidos
Por que se forma un revestimento branco no chocolate cando está na neveira?
Comida
Por que se cando mercamos chocolate o collemos dun estante a temperatura ambiente na casa, o metemos na neveira?
Que afección temos por cambiar as cousas... E non queremos dicir cando sometemos a nosa casa a unha «sesión» de Feng Shui na que atopamos novas formas de arranxar a nosa casa, senón que cando imos ao supermercado collemos produtos. dos seus andeis e na nosa casa non o colocamos na despensa, senón na neveira.
Por exemplo, se mercamos os ovos a temperatura ambiente, por que acaban nun dos estantes da nosa neveira? Segundo explicou Luis Riera, director xeral da consultoría de seguridade alimentaria SAIA, se un ovo é un temperatura máis baixa de 25ºCPódese gardar sen problemas a temperatura ambiente, polo que non pasaría nada se temos o costume de colocalos alí. Por outra banda, non pasa o mesmo coas barras de chocolate ...
Chocolate na neveira, si ou non?
Normalmente vemos un longo corredor con estantes cheos de chocolate e, cando chegamos a casa e realizamos a compra, poñémolo inmediatamente chocolate na neveira... Unha decisión, ao parecer, non moi acertada, segundo os tecnólogos alimentarios.
«Non sería bo meter estas tabletas na neveira xa que unha das características do chocolate, que nos provoca pracer, é iso derrete facilmente na nosa boca. Isto ocorre se o chocolate estivo ben feito, ben conservado e o probamos á temperatura adecuada. Ademais, cando se derrite desprende todos os aromas e podemos apreciar o sabor ao mellor », di Luis Riera. Polo tanto, non teriamos esta satisfacción se consumimos este tipo de chocolate a baixa temperatura.
Ao parecer, o chocolate está composto por sólidos de cacao e azucre suspendidos na manteiga de cacao: os sólidos proporcionan o sabor e a manteiga de cacao a estrutura. Luis Riera di que a manteiga de cacao que contén o chocolate, se está ben cristalizada, ten un punto de fusión moi similar á temperatura do noso corpo e derrétese facilmente. Pola contra, a cristalización está alterada e o punto de fusión tamén: «Se probamos o chocolate frío, saímos do frigorífico, non se derreterán tan facilmente na boca xa que os aromas non se amosarán tan facilmente e perderemos matices de sabor. e de pracer ", di.
Que é a "floración gorda"
Quizais notara que cando o chocolate está saído da neveira, non aparece no seu ton marrón escuro, pero unha capa esbrancuxada cobre esa cor tan característica do chocolate. Para que é isto? Este "veo" coñecido como floración de graxa ou "floración de graxa" prodúcese porque a composición da graxa de chocolate fai que a súa estrutura forme cristais en estado sólido, e estes cristais presentan seis formas que se funden de diferentes xeitos.
«A partir dunha temperatura de 36ºC, todos os cristais fúndense e cando baixamos a temperatura por debaixo de 36ºC, a graxa recristalízase, pero non o fai así, senón en versións que cambian a estrutura e, polo tanto, non reflicten a luz do mesmo xeito e non teñen o mesmo brillo, dan un sabor arenoso, unha textura grosa ... ”, explica Beatriz Robles, especialista en seguridade alimentaria. Pero isto non significa que o chocolate teña ningún problema desde o punto de vista da seguridade alimentaria, senón que desde o punto de vista sensorial será un "chocolate de moita peor calidade".
Luis Riera sinala que os cambios na conservación tamén teñen moito que ver coa formulación da capa branca: «Se mercamos un chocolate ben preparado e ben conservado, o seu aspecto será suave, uniforme e brillante. Se o mesmo chocolate se conservou mal, o seu aspecto será máis branco e a súa estrutura sufrirá cambios de cristalización.
Se o lugar de almacenamento é un lugar onde a temperatura sofre considerables cambios repetidamente, formarase ... «Por exemplo, un establecemento que, cando está aberto ao público, acende o aire acondicionado e apágao cando está pechado. Isto fai que cando a temperatura ambiente sexa alta, parte da manteiga de cacao que contén o chocolate se derrita e sobe á superficie. E cando baixa a temperatura, a manteiga de cacao cristaliza de novo, pero dun xeito incontrolado e incorrecto, cun punto de fusión máis alto ", explica o experto. Se o cambio de temperatura é cíclico, que se repite regularmente de cando en vez, o chocolate Acabará tendo unha cor máis branca e non se derretirá tan facilmente na nosa boca.
«Flor de azucre»
A experta en seguridade alimentaria Beatriz Robles expresa que o problema que temos co frigorífico é o cambio de frío a calor, é dicir, cando o sacamos a temperatura ambiente, hai condensación de auga na superficie do chocolate e isto faino pode disolver os azucres e unha cristalización que tamén forma unha capa esbrancuxada chamada «flor de azucre»:« A humidade acumulada na superficie do chocolate, debido á condensación por cambios de temperatura, provocará a «floración do azucre». recristalización microscópica do azucre, formando unha fina capa esbrancuxada ». O nutricionista tamén recomenda que, se o chocolate non se pode manter nun lugar a temperatura ambiente, arroupar ben ou "colocar dentro dun recipiente para evitar estes cambios e condensacións".