Contidos
Se lle pides a un estranxeiro un prato típico español, a probabilidade de que respondan "paella" é moi alta.
A paella é un dos nosos pratos máis internacionais. É certo que ten algo da súa orixe española e, polo tanto, hai que coidalo, pero non hai un estándar de calidade definido nin o seu correspondente certificado, nin unha denominación de orixe ou dereitos de autor que o protexan.
Pero tamén ... Non hai receita. Ou o que é o mesmo, hai tantas como queiras, sempre que fagas paella e non arroz con ...
Por este motivo, como ocorre con moitos outros pratos da nosa querida gastronomía rexional, o coñecemento e a sabedoría transmítense de xeración en xeración, de cociña en cociña, pero con contacto físico, para que haxa contaxio.
Polo tanto, coida o prato para que sexa el mesmo e non un produto de reclamo para o turista, onde o único que sabe a paella é o nome. Esta conservación gratuíta dependerá única e exclusivamente da honestidade e do coñecemento gastronómico do produtor.
Non nos enganemos, é un prato raro, cocido ao frito cocido ao unísono no que, por moito que se faga, o arroz debe ter o sabor da salsa antes de engadir o arroz. De aí que o seu forza calórica e a súa alta palatabilidade no caso de que a substancia penetre en cada gran de arroz coa cocción posterior. Os ingredientes; Ben, como dixen antes, non hai ningunha norma, pero todos debemos estar de acordo en que a paella non ten cenoria.
A historia dun pobo
A subsistencia e a paella de Levante son basicamente as mesmas, do mesmo xeito que o cocido nas mesetas castelás. A orixe está no seu cultivo e na humidade necesaria. Os campos de arroz deron lugar á presenza de vectores que transmiten a malaria, feito que provocou que Jaime I o Conquistador promulgase normas que regulaban a produción agrícola.
A lagoa ("mar pequeno" en árabe), abundante en anguías e que daquela non tiña contaminación, foi unha das mellores despensas para a preparación culinaria do que realmente se pode considerar como o antecedente da paella. Así que na zona, durante todo o ano era normal xuntar unha cousa e outra, o arroz con anguías.
E o contedor. Ao parecer, os romanos agasallaron aos seus deuses con "patelas", elementos sólidos redondos, de gran diámetro, de base rasa e plana.
Máis tarde chamouse "padella" en italiano e máis tarde "paella" en valenciano. Non obstante, non foi ata o século XNUMX cando comezou a usarse na cociña regularmente.
E en todo este paso histórico, o pote evolucionou grazas ao fértil xardín, cazando e criando galiñas, que pasaban pola paella. Pero ademais, o mar estaba ao carón, polo que os que teñan máis relación con el non dubidarían en dar a súa versión engadindo primeiro bívalos e crustáceos para introducir incluso a lagosta.
Diversidade e varios ingredientes para a receita actual de paella
Aínda así, todo o mundo insiste, neste esforzo científico por definilo todo, en atopar os ingredientes exactos da paella. Imaxina as opinións dispares xeradas ao longo da historia da paella, se Azorín tiña a idea de que a paella por excelencia tiña anguía, salmonete, xamón e salchicha.
Ben, nun, o arroz, estamos de acordo, e é bo que abunda, que non estea sobrecargado de elementos que o asolagan, aínda que non se deben superpoñer demasiadas capas del.
- O arroz debería ser dos redondos, que absorban ben a humidade, aínda que os semilongos se usan moito.
- O tomate, triturado e mesturado coa salsa.
- Un pouco de pementa verde.
- Os feixóns que se empregan normalmente son o garrofó clásico, o tabella e o verde (tipo ancho).
- Non podemos esquecer a alcachofa, dándolle un toque sutil co seu delicado sabor.
- Polo, coello ou a súa mestura, a elección do fabricante, admitindo tamén un pouco de costela de porco.
Algunhas persoas engádenlle chícharos. Ben ... Pero a paella, máis que os seus ingredientes, é a súa preparación, que alcanza o seu máximo esplendor se podemos facela con leña ou brotes de vide.
Un último toque de romeu quizais, con "coidado" se non queremos estragalo. E limón, cítricos do ambiente que deixaremos nalgúns cortes adxacentes á preparación se a alguén lle gusta espolvorear o produto final para darlle un contraste de sabor e acidez.
Este é un deses pratos para os que non podemos atopar unha receita superior nun restaurante, do que se di que vostede ou alguén que coñece ou familiar o fai mellor que ninguén (seguramente non), e dos que seguro que ninguén mellorará ou incluso deconstruirá. .
Polo tanto, dedico o primeiro post sobre alimentación e nutrición e receitas dietéticas á nosa querida paella, como valenciana, aínda que a ortodoxia clásica debe levarse con coraxe e ter sempre a mente aberta, perdón, o padal.
En 2016 non pode ser doutro xeito, a interculturalidade, a fusión, como din na cociña, é un instrumento que nos achega a outros sabores, a outras culturas, pero que tamén se debe levar a cabo con coidado e coidado, por moderno que sexa o feito pode parecer, a orixe e a evolución de cada cousa están presentes, porque sen ambas as cousas non se entende o futuro.
Por certo, ¡Viva Paella!
Para continuar ...