O picante, a sinxeleza e a estacionalidade da comida do sur da India é apreciada en todo o mundo. Shonali Mutalali fala sobre o papel dos autores locais de libros de cociña para alimentar este interese.
"Nin sequera tentamos buscar unha editorial", di Mallika Badrinath. "Quen necesita un libro sobre comida vexetariana do sur da India?" En 1998, cando ela escribiu o seu primeiro libro, Vegetarian Sauces, o seu marido ofreceuse a imprimilo ás súas costas para distribuílo entre familiares e amigos. "Vendimos 1000 libros en tres meses", di ela. "E iso sen trasladalo ás tendas". Inicialmente, o prezo era de 12 rupias, é dicir, o prezo de custo. Hoxe, despois de numerosas reimpresións, xa se venderon un millón de exemplares deste libro. Estendeuse por todo o mundo.
Un mercado global para a gastronomía local? Hai que admitir que levou tempo. Durante anos, os autores aventureiros do libro dirixíronse a un público que quería comida india de "estilo restaurante": dal mahani, polo 65 e bolos de peixe. Ou para aqueles aos que lles gusta o auténtico exótico indio: curry, biryani e kebab, especialmente para un mercado occidental pouco interesado.
Non obstante, nos últimos dez anos, os escritores locais descubriron un mercado global que todos ignoran simplemente porque non saben que existe. Trátase de amas de casa, mozos profesionais e estudantes. Bloggers, chefs experimentais e chefs non conservadores. Vexetarianos e non vexetarianos. O único que teñen en común é un crecente interese pola comida salgada, sinxela e de tempada do sur da India. Algúns deles utilizan libros de receitas para recrear a comida das súas avoas. Algúns - para probar pratos estranxeiros descoñecidos, pero atractivos. Triunfo togayal? Debemos admitir que hai algo nisto.
Quizais esta bola de neve foi iniciada pola intelixente estratexia de mercadotecnia de Mallika. "Pedimos aos supermercados que colocasen o libro preto da caixa porque sabiamos que a xente que quería compralo non ía ás librarías".
Hoxe é autora de 27 libros de cociña en inglés, todos eles traducidos ao tamil. Ademais, 7 foron traducidos ao telugu, 11 ao kannada e 1 ao hindi (se estás interesado nos números, son unhas 3500 receitas). Cando escribiu sobre a cociña no microondas, os fabricantes dixeron que as súas vendas de microondas aumentaran. Non obstante, a pesar do gran mercado, atopar editoriais non se fixo máis fácil.
Entón Chandra Padmanabhan convidou ao presidente de HarperCollins a cear e impresionouno tanto coa súa comida que lle pediu que escribise un libro. Dakshin: The Vegetarian Cuisine of South India foi lanzado en 1992 e vendeu case 5000 copias en tres meses. "En 1994, a sucursal australiana de HarperCollins lanzou este libro ao mercado mundial, e tivo moito éxito", di Chandra, engadindo que as fortes vendas inspirárona a escribir tres libros máis, todos sobre o mesmo tema: a cociña. "Quizais se venden tan ben porque hai moitos tamiles en todo o mundo. Quizais porque moitas persoas están interesadas no vexetarianismo, pero non saben como cociñar tales alimentos. Aínda que case calquera receita se pode atopar en liña, os libros son máis auténticos".
Non obstante, non foi ata 2006 cando Jigyasa Giri e Pratibha Jain gañaron varios premios polo seu libro Cooking at Home with Pedata [Paternal Aunt/: Vegetarian Recipes from Traditional Andhran Cuisine] cando a xente notou a revolución vexetariana.
Decididos a lanzar o seu primeiro libro sen comprometer o contido, crearon a súa propia editorial para gravar as receitas de Subhadra Rau Pariga, a filla maior do ex presidente indio VV Giri. Nos premios Gourmand, coñecidos como os Óscar dos libros de cociña, en Pequín, o libro gañou en seis categorías, que inclúen deseño, fotografía e comida local.
O seu seguinte libro, Sukham Ayu - "Cociña ayurvédica na casa" gañou o segundo lugar no premio "Mellor libro de cociña para alimentación saudable e dieta" nunha cerimonia en París uns anos despois. Foi un recoñecemento oficial. Upma, dosai e buttermilk entraron no escenario mundial.
As recompensas foron cada vez máis grandes. Viji Varadarajan, outro cociñeiro caseiro con talento, decidiu dar un paso máis e mostrar como se poden usar as verduras locais de tantas formas diferentes.
“Antes, todo o mundo cultivaba verduras no xardín. Tiveron que ser creativos, así que elaboraron entre 20 e 30 receitas para cada vexetal", di, explicando o fácil que é comer "comida local, de tempada e tradicional". As súas receitas, que animan á xente a usar vexetais caseiros como a cabaciña de inverno, os talos de plátano e as fabas, celebran a tradición. Os seus seis libros de cociña, dous dos cales foron traducidos ao tamil e ao francés, gañaron os premios Gourmand en sete categorías diferentes. O seu último libro, Vegetarian Delicacies of South India, gañou o mellor libro de cociña vexetariana en 2014.
Sendo unha vendedora emprendedora, vende o seu libro en Kindle. “A venda en liña é unha gran vantaxe para os autores. A maioría dos meus lectores non queren ir ás librarías. Encargan libros en Flipkart ou descargan de Amazon". Non obstante, vendeu preto de 20000 copias en papel do seu primeiro libro, Samayal. "Moitos dos meus lectores viven en América. O mercado en Xapón tamén está crecendo", di ela. "Estas son persoas que admiran o sinxelo e saudable que é a nosa comida".
Pure Vegetarianism de Prema Srinivasan, lanzado en agosto do ano pasado, engadiu unha base científica a este xénero emerxente. Este enorme tomo cunha portada simple espartano dá unha ollada seria á configuración das receitas actuais, desde a cociña do templo ata a ruta do comercio de especias. Moi exhaustivo, diríxese ao novo mercado de cociñeiros profesionais e académicos, aínda que os cociñeiros caseiros tamén poden sacar algunhas ideas da gran colección de receitas e menús.
Non en balde, a seguinte onda son os libros que se especializan en certos aspectos deste tipo de comida. Por exemplo, Why Onions Weep: A Look at Iyengar Cuisine, que gañou o premio Gourmand mentres aínda estaba na fase de manuscrito en 2012. Os escritores Viji Krishnan e Nandini Shivakumar intentaron buscar unha editorial -como podes ver, algunhas cousas non cambiaron- e finalmente conseguiron que o libro se publicara o mes pasado. Debaixo da súa tapa dura brillante hai 60 receitas sen cebola, rabanete e allo.
"Entón chegamos co nome", sorrí Vigi. Adoitamos chorar cando cortamos cebola. Pero non o usamos nos nosos pratos finos, por iso chora”.
As receitas son auténticas e ofrecen moitas variacións de moitos pratos para mostrar o enxeño da cociña tradicional. "Dámosche receitas para todos os ingredientes que necesitas", di Nandini, falando de como o mercado creceu moito máis alá de Chennai e da India. "Así como quero aprender a facer un 'auténtico' curry verde, hai xente en todo o mundo que quere saber como facer un 'auténtico' sambar".