Hoxe propoño falar da salmoira. Non, non a salmoira coa que melloraches a túa saúde despois da festa de Ano Novo, senón a outra: a salmoira na que se gardan os produtos xusto antes de ser enviados á tixola ou ao forno.
Esta técnica é bastante coñecida en Occidente, onde se chama salmoira: é bastante difícil traducila ao ruso nunha palabra, porque raramente usamos esta técnica. E completamente en balde. Un pouco de tempo de conservar o polo ou o porco en salmoira fai que a carne sexa moito máis suculenta e tenra, o que, dada a popularidade destes produtos nos nosos palestinos, dá un amplo espazo para a creatividade en calquera cociña.
O que?
Manter os alimentos en salmoira é semellante ao encurtido, pero os procesos químicos que teñen lugar son fundamentalmente diferentes. En xeral, a maxia do escabeche baséase en tres baleas (agora haberá unha pequena excursión á física con química, polo que se alguén as odia, é mellor que salte abaixo inmediatamente):
En primeiro lugar, o difusión: como probablemente recorda da escola, este termo chámase o proceso de penetración mutua de moléculas dunha substancia entre as moléculas doutra, que leva á igualación espontánea das súas concentracións ao longo do volume ocupado – neste caso, as moléculas de sal, das que hai moito máis na salmoira, penetran nas células dun polo abstracto, onde hai menos destas moléculas.
Ilustración do sitio www.patiodaddiobbq.com
En segundo lugar, o ósmose, que en realidade é un caso especial de difusión unilateral, no que as moléculas disolventes penetran a través dunha membrana semipermeable cara a unha maior concentración de soluto... No noso caso, o papel dun disolvente é xogado pola auga e, aínda que a concentración de sal na salmoira é moito maior que nas células do mesmo polo, a concentración doutros solutos nestas células contribúe á súa saturación adicional con auga: en media, a carne envellecida en salmoira pesa un 6-8 por cento máis que antes da inmersión en salmoira.
Finalmente, a terceira balea é desnaturalización de proteínas: baixo a influencia dunha solución salina, as proteínas, que inicialmente están en espiral, desenvólvense e forman unha matriz que mantén as moléculas de auga dentro das células, evitando que a humidade saia dun anaco de polo gardado en solución durante o tratamento térmico.
Certo, se cociñas demasiado o polo ata o estado da linguada, ningunha desnaturalización o aforrará: as proteínas que están ligadas entre si diminuirán e a maior parte da auga que conteñen filtrará dalgún xeito. O proceso de desnaturalización tamén se produce cando se quenta; por iso os alimentos salgados cocíñanse máis rápido, porque o sal xa realizou parte do traballo que provén da calor.
Como?
En primeiro lugar, o difusión: como probablemente recorda da escola, este termo chámase o proceso de penetración mutua de moléculas dunha substancia entre as moléculas doutra, que leva á igualación espontánea das súas concentracións ao longo do volume ocupado - neste caso, as moléculas de sal, das que hai moito máis na salmoira, penetran nas células dun polo abstracto, onde hai menos destas moléculas. O proceso de penetración mutua das moléculas dunha substancia entre as moléculas doutra, o que leva á igualación espontánea das súas concentracións ao longo do volume ocupado
Ilustración do sitio www.patiodaddiobbq.comEn segundo lugar, o ósmose, que en realidade é un caso especial de difusión unilateral, no que as moléculas disolventes penetran a través dunha membrana semipermeable cara a unha maior concentración de soluto... No noso caso, o papel dun disolvente é xogado pola auga e, aínda que a concentración de sal na salmoira é moito maior que nas células do mesmo polo, a concentración doutros solutos nestas células contribúe á súa saturación adicional con auga: en media, a carne envellecida en salmoira pesa un 6-8 por cento máis que antes da inmersión en salmoira. As moléculas disolventes penetran a través da membrana semipermeable cara a unha maior concentración de soluto
Finalmente, a terceira balea é desnaturalización de proteínas: baixo a influencia dunha solución salina, as proteínas, que inicialmente están en estado rizado, desenvólvense e forman unha matriz que mantén as moléculas de auga dentro das células, evitando que a humidade saia dun anaco de polo mantido en solución durante o tratamento térmico. Certo, se cociñas demasiado o polo ata o estado da linguada, ningunha desnaturalización o aforrará: as proteínas que están ligadas entre si diminuirán e a maior parte da auga que conteñen filtrará dalgún xeito.
O proceso de desnaturalización tamén ocorre cando se quenta, por iso os alimentos salgados se cociñan máis rápido, porque o sal xa fixo parte do traballo que explica a calor. Así chegamos á pregunta emocionante: como usar correctamente a salmoira para que a carne resulta suculento e tenro, e non demasiado salgado e demasiado seco? De feito, a salmoira máis sinxela está feita con auga e sal de mesa, aínda que se lles pode engadir azucre se se desexa (tamén favorece a difusión, aínda que en menor medida que o sal) e especias (sen embargo, o efecto do seu uso non será. tan notable como co decapado clásico).
Engádese sal á auga fría, remóvese ata que se disolva, despois o produto mergúllase completamente nela e métese na neveira. A fórmula universal de salmoira é a seguinte:
1 litro de auga + 1/4 culler de sopa. sal de mesa + 1/2 colher de sopa. azucre (opcional)
Se estás en conserva un polo enteiro, é mellor poñelo nunha bolsa de plástico axustada e enchelo de salmoira, o que reducirá significativamente a súa cantidade. E non se esqueza de lavar o sal que se depositou na superficie dos alimentos; neste caso, a carne estará suculenta, pero de ningún xeito demasiado salgada. Agora, sobre que alimentos poden e deben ser probados con salmoira antes de cociñalos. Estes inclúen:
- carne branca – polo, pavo, cortes de porco magro, nunha palabra, todo o que hai que cociñar durante moito tempo e fácil de secar.
- un peixe - absolutamente calquera, especialmente aquela que vai cociñar a alta temperatura (por exemplo, na grella) ou fumar.
- peixe – especialmente os camaróns, e en xeral todo o que se adoita á prancha.
Por outra banda, alimentos como a tenreira, o cordeiro, o pato, a caza, etc. non se benefician do envellecemento en salmoira. Hai varias explicacións para isto.
En primeiro lugar, normalmente non se cocen a un tostado superior ao medio, polo que a temperatura interna da carne acabada será inferior á do polo cocido, o que significa que haberá moita menos perda de humidade durante a cocción.
En segundo lugar, esta carne en si é máis graxa e resultará suculenta dun xeito completamente natural. Se non, o proceso de cocción de carne ou peixe envellecido en salmoira non é diferente do habitual, agás que ao principio é mellor ter máis coidado cando os aderezas durante a preparación, para non perder o sal.
Polo tanto, vai por el e non esquezas compartir as túas impresións.