Cogomelos gourmet: onde, como e por que

Pasaron de ser unha "versión barata" da carne a amosarse no restaurantes de alta cociña. O cogomelos Son unha delicia pura para o padal, preparalos é todo unha arte e un desafío incluso para os chefs máis TOP.

Hoxe fin decidimos ir á procura do indicacións, consellos e delicatessen que che permitirá gozar deste ingrediente do xeito máis gourmet.

Por que debemos comer cogomelos

Cogomelos son unha auténtica delicia gastronómica. Pola súa variedade, a súa textura, o seu aroma e o seu sabor. Dito isto, tamén podería anímate a comer máis cogomelos porque permiten variar a dieta e, ao mesmo tempo, facela un pouco máis lixeira.

Dependendo da consistencia da súa carne, os cogomelos conteñen entre o 78 e o 92% de auga. Son baixos en calorías e as graxas son moi baixas. Tamén conteñen moitas sales, incluíndo fósforo e potasio e, en menor medida, sodio, xofre, magnesio e calcio. Algunhas especies tamén proporcionan vitaminas dos grupos A, B e D. Por suposto, a excepción do chamado fígado de carne (Fistulin hepatic), carecen de vitamina C. Nada que non poida ser compensado tomando unha dieta variada e equilibrada.

La Lobita: alta cociña con cogomelos

Situado en Navaleno, Soria, A Lobita considérase un dos templos da cociña micolóxica. Ao mando da estufa está Elena Lucas, terceira xeración da familia dedicada á cociña.

Boletus ceviche con piña verde relada; A bola cocida con boletus; Froitos vermellos de Soria, marron glacé do Bierzo, callada de trompeta e marmelada de sabugueiro e Udon “a la carbonara soriana”, son só algúns dos xeitos cos que se atreve este restaurante. versión os cogomelos do mundo.

O establecemento, que presume Estrela Michelin 1, funciona só cun menú degustación que varía segundo a estación. O actual, centrado na trufa negra, ten un prezo 72 euros por persoa.

Unha parada en La Cocina de María Luisa

De Navaleno, Soria, a Madrid, de deputado a cociñar. María Luisa Banzo está considerada a raíña dos cogomelos na capital. No menú do teu restaurante, Cociña de María Luisa, situado na exclusiva rúa Jorge Juan, hai toda unha sección dedicada aos "caprichos micolóxicos".

Alí atopamos especialidades como boletus salteados, ovos revoltos de cogomelos de tempada, rape con salsa de cogomelos e trufas ou bolo de cardo, cardo e salmón afumado. Un enderezo esencial.

Onde mercar cogomelos

Se finalmente decides poñerte a proba e elaborar o teu propio prato a base de cogomelos, recollemos da boca de expertos no tema todos os consellos que farán máis levadeira esta tarefa.

O primeiro consello é o máis obvio: Se non coñeces cogomelos, non os collas. Se elixe mercalos, hai polo menos dous bos enderezos en Madrid. Os mesmos que destacan pola variedade e calidade dos seus froitos. O primeiro é Froitas Vázquez, unha "boutique" de froitas situada na rúa Ayala. E o segundo é o famoso Gold Gourmet, na rúa Ortega e Gasset. Tamén teñen tenda en Platea, na rúa Goya. Unha verdadeira paraíso gastronómico.

Os cogomelos máis exclusivos segundo a tempada

Entre os cogomelos, os reis da tempada de outono son sen dúbida os boletus edulis, The trompetas da morte, rebozuelos rebozuelos, Entre outros.

Como sinala Elena Lucas, chef de La Lobita, un restaurante especializado en cogomelos, hai unha auténtica xoia que asoma preto do final do inverno, en marzo: perrechicos, que se pode pagar case 300 € o quilo nalgunhas casas do País Vasco.

Entre o cogomelos de primavera, paga a pena resaltar o morelas, que se recollen entre abril e maio e cuxo prezo pode chegar 70 euros o quilo. Son tan especiais que merecen un capítulo aparte

Á volta coas morelas, os cogomelos de primavera

La morella É unha auténtica xoia micolóxica. É saboroso, cunha textura interesante e é moi difícil de atopar. La Lobita é un enderezo excepcional se queremos probar este ingrediente cando chegue a tempada, xa que protagoniza menú de verduras e champiñóns de primavera.

Se aspiramos a preparalos en casa, destaca Elena Lucas, debemos ter en conta que a moral ten unha toxina lábil por calor e que é necesario secalo e despois cocelo durante 10-15 minutos a polo menos 60ºC para que perda esa toxina. Entón tes que tirar a auga, xa que non se pode volver usar. Unha vez cocidos, podemos preparar as mórelas un sofrito, nun cocido ou recheo, que é como adoita verse este tipo de cogomelos.

Como lavar os cogomelos

¿Tes que lavar os cogomelos? Como? Durante canto tempo? A resposta obviamente non é só unha e fornécea un experto como María Luisa Banzo, chef de Cociña de María Luisa.

Primeira: Os cogomelos lávanse porque medran nun ambiente natural onde hai todo tipo de animais e porque, como é normal, traen moita terra con eles. Agora, cada un ten os seus trucos.

El níscalo, un cogomelo moi carnoso, precisa moita auga porque cando se corta deshidrata e recupera así a súa textura. Ademais, deste xeito é máis doado afrouxar o chan. O Frecha de cardo hai que metelo en auga, pero menos tempo e escorrelo moi ben. O boletus primeiro limpa baixo a billa cun pincel. O Neniña e o tdescanso amarelo póñense nun colador, coma se fosen amorodos.

Sempre hai que facelo escorrer moi ben os cogomelos, deixándoas nun escorredor ou, no caso de boletus, nunha toalla de cociña. Por suposto, ao cociñalos volven estar ben hidratados.

¿Mazá doce e boletus?

Gourmet Mykes é unha pequena e nova empresa da provincia de Soria especializada na elaboración de delicatessen con trufa branca e negra. O seu mel de carballo cun toque de trufa negra (un bote de 170 gr rolda os 10 euros) é un auténtico luxo. Na súa liña de produtos tamén hai espazo para cogomelos. Para ser exactos, para o boletus.

Crema de queixo, aceite de oliva virxe extra e flor de sel con boletus. O combinación máis extravagante É a doce mazá vermella con boletus edulis dos bosques de Soria, feita con azucre moreno de cana. Ideal para entrantes e sobremesas.

Un aperitivo crujiente ao estilo de Albert Adrià

Picaduras saborosas é unha liña de produtos gourmet deseñados polo chef TOP Albert Adriá por asinar Bidfood guzman.

Son merendas, picaduras nas que Adrià destaca dun xeito especial, listo para fritir e servir como aperitivo ou aderezo. Hai de algas, polbo, estrela de mar e, por suposto, de cogomelos. Dispoñible só para o sector da hostalería.

Shiitake e outros cogomelos medicinais

Buque insignia dos restaurantes de cociña de fusión durante moito tempo, o cogumelos shiitake Comezaron a aparecer aos poucos tamén en tendas gourmet e grandes almacéns. Que facer con eles e, sobre todo, por que comelos? Porque son deliciosos, pero tamén porque teñen interesantes beneficios para a saúde.

En Asia son un dos principais fontes de proteínas para os que seguen unha dieta vexetariana. Dende o punto de vista nutricional son ricos en vitaminas D, B, K e minerais como o ferro e o cinc, entre outros. E segundo a medicina tradicional chinesa, os cogomelos shiitake teñen propiedades antiinflamatorias e estimulantes do sistema inmunitario. Un cogomelo medicinal con todas as letras, como o reishi (ou cogomelo de esperanza) ou o chaga.

In Libro de 'superalimentos' ofrece algunhas ideas para cociñalas, mantendo o seu sabor e virtudes. Algo iinsólito, bo e gourmet para engadir á nosa dieta.