E que quero? .. Quero cociñar kharcho - a receita di en branco e negro: “Pon lúpulo-suneli“. Cilantro, estragón, reikhan - Seino, tsitsaku (pementón picante), kondari (salgado) - Seino, pero que é? Tardou unha boa media hora en explicar este termo. Agora podo compartir contigo a sabedoría adquirida.
Vou decepcionar: non ten nada que ver con lúpulo e intoxicado, senón que significa "seco". A bolsa que sacou o vendedor era só un conxunto de herbas secas e picadas, condimentos, sen os cales é imposible cociñar kharcho, cociñar adjika, bungle satsivi, preparar salsa de noces bazhe e mesmo... fritir o dereito. tabaco de galiñaque en realidade é "tapaka". Clásicamente, este conxunto inclúe cilantro, fenogreco, endro, loureiro, albahaca, salgado, apio, mejorana e outras especias. Por suposto, este último - "outras especias" - mata por completo calquera composición inmutable do conxunto, porque adoitan facelo por capricho ou como "ensinou a avoa". Hai azafrán de Imeretian á man - por que non botalo? Que ten de malo a menta? Alí... Ben, non lles gusta a uniformidade en Xeorxia, pero adoran a creatividade, porque GOST on lúpulo-suneli non e nunca foi.
Agora sobre a aplicación. Frases como "a norma do marcador suneli 0,2 g" sempre me poñen nun estupor ... Por que exactamente tanto e como pesalo, se unha cucharadita contén uns 7 gramos? Sen dúbida lúpulo-suneli Cheira ben, pero o seu poderoso aroma pode dominar aos demais ingredientes do prato. Polo tanto, non debes abusar do temperado; en calquera cantidade (razoable) só é apropiado en kharcho adjika... Pero, por exemplo, en satsivi e lobio lúpulo-suneli dito só por mor da universalidade: os puristas están indignados e insisten en utskho-suneli.
Nova palabra - ear-suneli... Souben desta especia cando o meu amigo de Tbilisi preparaba lobio e botoulle un chisco dun agradable po verde-gris. Resulta que os xeorxianos separáronse de todos os seus sunelis fenogreco azul, chamándoo "alieníxena" - "utskho", moi probablemente porque se coñeceron esta especia típicamente india hai relativamente pouco tempo. Aquí non todo é doado. O fenogreco azul atópase no Cáucaso como herba daniña, pero a miúdo críase como especia. Pero o alholve, tamén coñecido como Shambhala, é unha especie india. O que é hoxe un utskho-suneli empaquetado só o saben Deus e os botánicos. En Xeorxia, esta é probablemente a primeira especie, en versións estranxeiras - a segunda (non nos aburramos: son similares en sabor e aroma).
Non está claro por que os xeorxianos decidiron que o cilantro, o reikhan e o estragón son parentes e que o fenogreco crece baixo os seus pés. Pero un descoñecido é un descoñecido e agora é unha das especias principais en Xeorxia, xa que lle confire aos pratos un sabor a noces, tan querido neste país. Ten en conta que o po acabado ás veces é amargo, é mellor usar sementes recentemente moídas. Non obstante, a moitos cociñeiros xeorxianos non lles gustan os problemas, e si ear-suneli non estivo a man, bótano en satsivi lúpulo-suneli... A alholva vén nunha proporción decente nesta mestura picante. Entón, o sabor a noces aínda está garantido.