Contidos
En segundo lugar, o sake non sempre se bebe quente. A temperatura de servizo depende, en primeiro lugar, da variedade de sake: os mellores viños de arroz xaponés - premium, super premium, de autor - perden toda a riqueza de sabor e aroma cando se quentan, polo que é mellor bebelos arrefriados.
Tamén hai "terceiro". Sake non é o nome oficial desta bebida. En Xapón chámase sake (Nihon - Xapón, Xu - sake) ou seisyu... Este último nome está recollido na lei xaponesa.
O que necesitas para facer o sake
Só para uso en produción pulido arroz, porque só o centro do gran de arroz contén o amidón necesario para a fermentación. A moenda elimina do 25% ao 70% das capas superiores do gran. Despois de moer, o arroz lávase, empápase e faise ao vapor.
Ademais do arroz, a auga, o koji e o shubo úsanse para facer o sake. Faino - Trátase de grans de arroz afectados polo molde de kojikin, tamén coñecido como. Nunha palabra Eu subo chámase iniciador de fermento, que á súa vez está feito de arroz, auga, koji e fermento.
Tanto o koji como o shubo participan nunha tecnoloxía única fermentación paralela dobre... O feito é que o arroz contén amidón e o azucre natural está ausente. Polo tanto, a fermentación clásica (conversión do azucre en alcohol baixo a influencia da levadura) é imposible. Aquí vén ao rescate koodzi - un gran de arroz afectado polo mofo. No koji hai un encima especial que separa o azucre do amidón, que logo a levadura transforma en alcohol. Ambas fermentacións (amidón de arroz + koji = azucre, azucre + masa de leite shubo = alcohol) teñen lugar ao mesmo tempo.
Despois da dobre fermentación, o sake non refinado é prensado, filtrado, dous pasteurizado e envellecido. E só despois é embotellado.
Sake de mesa
Resumo clasificación do sake construído sobre o grao de pulido do arroz. Todas as variedades de sake pódense dividir en dúas categorías:futsu-syu»(Ordinaria, bolsa de cadeira) e«tokutey-meisyo-syu“(Todo tipo de sake premium).
«Futsu-xu»(Sake de mesa ordinario) prepárase a partir de arroz que, como regra, perde aproximadamente o 10% da súa masa orixinal durante a moenda. Non hai requisitos para moer o arroz por mor da mesa, o sake prodúcese segundo un esquema simplificado - a partir das variedades de arroz máis sinxelas, coa adición de alcohol forte "fermentante", azucre (glicosa, etc.).
A porción clásica do sake de mesa pode encantar a unha persoa namorada da cultura tradicional da Terra do Sol nacente. A bebida é vertida dunha pequena xerra de cerámica en pequenas cuncas, deseñadas para só dous ou tres grolos. A temperatura de servizo depende do tempo e da estación. O sake de mesa pode estar a unha temperatura compacta (chámase este método de servizo) ou quentar ata un 35-40% (). Quéntase nun recipiente de cerámica especialmente deseñado nun baño de auga. O principal é non ferver, neste caso o sake finalmente perderá o seu aroma.
«Tokutei-meisyo-syu“(Sake co nome establecido) combina oito variedades de sake de alta calidade, cuxa produción está regulada pola lei xaponesa.
К prima básica (o resto do arroz durante a moenda é do 70%) refírese a "honjojo-shu"(Co engadido de" fermentar "alcol forte non máis do 10% do peso dos terreos fermentados) e"дюммай-сю"(Sen a adición de" fermentar "alcol forte).
Á clase premio (o resto do arroz durante a moenda é do 60%) refírese a "tokubetsu honjo-su"(Preparado do mesmo xeito que o honjozo-shu, pero cunha moenda máis coidada do arroz)"ginjo-syu"(Por mor dunha fermentación lenta a baixas temperaturas, a adición de" fermentación "de alcol forte - non máis do 10%)"tokubetsu dummai-syu"(Preparado do mesmo xeito que" jummai-shu ", pero cunha moenda máis coidada do arroz)"dummay ginjo-xu"(Preparado do mesmo xeito que" ginjo-shu ", pero sen a adición de" fermentar "alcol forte).
Á clase super premio (o resto do arroz durante a moenda é do 50%) refírese a "daiginjo-syu"(É dicir," xenial ginjo-shu ", preparado do mesmo xeito que" ginjo-shu ", pero cunha moenda máis completa do arroz) e"dummai dainginjo-syu"(Diferénciase de" daiginjo-shu "pola ausencia de adicións de" fermentación "de alcol forte).
Especies non táboas sake (ou sexa, relacionado con “тokutey-meisyo-syu"), Excepto, se cadra, pola categoría" prima básica ", en Xapón é habitual servir en vasos de teko de vidro (non cerámicos). En Europa consolidouse a tradición de servir sake premium en copas de viño. Ademais, o sake que non é de mesa nunca quentoupara non perder o seu sabor e aroma únicos. Temperatura de servizo: 20-25% (temperatura ambiente, método, para calquera tipo) ou 10-18% (frío, método, para variedades premium e super premium).
E máis sobre as variedades de sake
O sake tamén se clasifica segundo outros criterios. O sake, producido por pequenas empresas e cunha forte personalidade, chámase "dereitos de autor"," Tenda "("aprender“). Pódese filtrar (purificar, "seis-hu") E sen filtrar (sen refinar",nigoridzake"); pasteurizado e non pasteurizado (vivo, "e os seus fillos“). Tamén pasa "nome-tyozo-syu"(Envellecido" vivo ", non sometido a pasteurización antes do envellecemento) e"nome-zumé-zaké"(Embotellado" en directo "). "Xing-xu"É un" sake "novo" que sae á venda dentro dun ano desde o momento da súa produción "syboritate"- Este é un sake" novo ", que sae á venda inmediatamente despois de premelo",ko-syu"-" vello "sake, con máis de un ano de idade"taruzake"(" Barril "): envellecido en barrís de madeira. O saké tamén pode ser "xen-su"(Resistencia natural, sen diluír - 18-20% vol.),"tai-arukoru-su"(Resistencia baixa - 8-10% vol.)"namachodzo"(Sake non pasteurizado con sedimentos)"Yamaha»(Producido de xeito antigo empregando fermento natural, sen engadir un cultivo especial de iniciación á levadura).
Sake e cociña
O sake é universal: vai ben non só con sashimi, sushi, maki-zushi (o verdadeiro nome de "rolos"), senón tamén con patacas fritas, queixo e noces.
Debería entenderse que o sake de mesa e o non moi aromático dunha clase superior (por exemplo, "honjo-shu") sempre acompañan coidadosamente á cociña.
Ao mesmo tempo, os tipos de sake que teñen un aroma máis brillante (por exemplo, "daiginjo-shu", a maioría do "autor") entran nunha especie de diálogo co prato, ás veces someten o sabor do prato, polo que aquí pode ser necesario un consello de sumiller.
Por certo
En base a sake en Xapón shochu - "vodka" local. Non é derivado só do arroz, senón tamén doutros cereais, así como das patacas doces, senón que un compoñente importante de calquera tipo de shochu será sempre o koji, os grans de arroz afectados polo mofo. Shochu korui - este é o shochu de "primeiro grao", que se obtén como resultado dunha destilación repetida (a forza non é superior ao 36%, a maioría das veces o 25%). Shochu Otsuru - Shochu de "segundo grao", que se produce cunha soa destilación (forza - non superior ao 45%).