Como facer a masa: unha guía completa

Creo que xa mencionei que o Laboratorio de Alimentos de Kenji Lopez-Alta é un dos meus libros de cociña favoritos dos últimos tempos. É gordo -levo máis dun ano lendo, e probablemente o rematarei cando Kenji saque o segundo libro- e moi informativo: non se trata dunha colección de receitas, senón dun manual escrito de xeito sinxelo e sinxelo. linguaxe comprensible para aqueles que xa dominan os conceptos básicos da cociña e queren entendelo a nivel de usuario avanzado. Kenji publicou un extracto do libro na súa columna no sitio web Serious Eats o outro día e decidín traducilo.

Por que precisa bateador

Creo que xa mencionei que o Laboratorio de Alimentos de Kenji Lopez-Alta é un dos meus libros de cociña favoritos dos últimos tempos. É gordo -levo varios anos lendo, e probablemente o rematarei cando Kenji saque o segundo libro- e moi informativo: non se trata dunha colección de receitas, senón dun manual escrito dun xeito sinxelo e comprensible. linguaxe para aqueles que xa dominan os conceptos básicos da cociña e queren entendelo a nivel de usuario avanzado. Kenji publicou un extracto do libro na súa columna sobre Serious Eats o outro día e decidín traducilo. Algunha vez fritiches peitugas de polo sen pel sen empanizar? Recomendo encarecidamente non facelo. No momento en que a galiña entra nun recipiente con aceite quentado a 200 graos, comezan a suceder dúas cousas. En primeiro lugar, a auga da carne convértese rapidamente en vapor, que estalla como un géiser e os tecidos exteriores do polo secan.

Ao mesmo tempo, a malla suave de proteínas interconectadas no seu tecido muscular desnaturalízase e endurécese, facendo a carne dura e sacando zumes. Sácao un ou dous minutos despois e verás que se fixo dura, cunha capa de carne seca de medio centímetro de profundidade. Chegados a este punto, dirás con toda a razón: "Si, sería mellor que empregase a masa".

Como facer masa ou empanado

A masa elabórase combinando fariña -normalmente fariña de trigo, aínda que tamén se emprega maicena e fariña de arroz- con ingredientes líquidos e opcionais para facer que a masa sexa máis espesa ou que se agarre mellor, como ovos ou fermento en po. A masa envolve os alimentos nunha capa espesa e viscosa. O empanado consta de moitas capas. Normalmente, o alimento primeiro bótase con fariña para que a superficie seque e irregular, e despois a segunda capa, o aglutinante líquido, adherirase como debería. Esta capa adoita estar formada por ovos batidos ou algún tipo de produtos lácteos. A última capa dá textura á comida. Pode consistir en grans moídos (fariña ou sémola de millo, que se adoitan empanar para o polo), froitos secos moídos ou unha mestura de pan torrado e moído, e alimentos similares como galletas, galletas ou cereais para o almorzo. Non importa de que estea feito o teu pan. ou rebozado, seguen cumprindo a mesma función: engadir unha “capa protectora” ao produto, que non será tan fácil de penetrar o aceite durante a fritura, para que asuma a maior parte da calor. Toda a enerxía térmica que se transfire aos alimentos debe pasar por un groso revestimento plagado de microscópicas burbullas de aire. Do mesmo xeito que o espazo de aire nas paredes da túa casa suaviza a influencia do aire frío no exterior, a masa e o pan axudan a que os alimentos que se esconden debaixo deles se cozan de forma máis delicada e uniforme, sen que se escalden nin se sequen baixo a influencia do aceite quente.

Que fai o bateador durante a fritura?

Por suposto, mentres a comida se cociña lentamente e delicadamente, ocorre o contrario coa masa ou co empanado: secan, vólvense máis duros. A fritura é esencialmente un proceso de secado. A masa está deseñada para secar dun xeito especialmente agradable. En vez de queimar ou converterse en goma, convértese nunha escuma densa e crujiente chea de moitas burbullas de aire que dan sabor e textura. O pan funciona dun xeito similar, pero, a diferenza da masa espumosa, ten unha textura fráxil e crujiente. As coviñas e os desniveis de boas migas de pan aumentan a superficie do produto, o que nos dá máis crujido en cada mordida. Nun mundo ideal, a masa ou o empanado vólvense perfectamente crujientes, mentres que a comida debaixo, xa sexa anel de cebola ou un anaco de peixe, está perfectamente cocida. Conseguir este equilibrio é o distintivo dun bo cociñeiro.

5 variedades de masa e empanado: pros e contras

Empanado de fariña

Como facer empanado de fariña: Envellecidos en salmoira ou adobo (o soro de leite adoita empregarse para iso), os anacos de comida enrólanse en fariña con especias e frítense.

Detrás: O empanado de fariña cociñado correctamente convértese nunha cortiza marrón escura e moi crujiente.

Contra: Se ensucia (ao final da fritura, os dedos tamén estarán empanados). O petróleo deteriorase moi rápido.

Receitas clásicas: Polo frito ao sur, schnitzel empanado

Nivel de crujiente (1 a 10): 8

Breadcrumbs

Como facer migas de pan: Os produtos móvense en fariña, mergúllanse nun ovo batido e despois móvense en pan relado.

Detrás: Moi fácil de cociñar, aínda que precisas unhas potas. O resultado é unha codia moi crujiente, dura e densa que vai ben coas salsas.

Contra: As migas de pan ás veces saben demasiado forte, dominando o sabor da comida. Os crackers comúns suavízanse bastante rápido. O petróleo deteriorase relativamente rápido.

Receitas clásicas: Polo en parmesa empanada, schnitzel en pan relado.

Nivel de crujiente (1 a 10): 5

Pan relado

Como facer pan relado de panko: Do mesmo xeito que co pan relado normal, a comida rega con fariña, despois nun ovo batido e despois con pan relado.

Detrás: Os crackers Panko teñen unha superficie moi grande, o que crea unha codia incriblemente crujiente.

Contra: Ás veces, os crackers panko poden ser difíciles de atopar. Unha codia espesa significa que os alimentos debaixo deben ter un forte sabor.

Receitas clásicas: Tonkatsu: chuletas xaponesas de porco ou polo.

Nivel de crujiente (1 a 10): 9

Bateador de cervexa

Como facer masa de cervexa: A fariña especiada (e ás veces o fermento en po) mestúrase con cervexa (e ás veces con ovos) para crear unha masa espesa que semella unha masa de filloas. A cervexa axuda a conseguir unha cor dourada e as súas burbullas fan que a masa sexa máis clara. Os produtos de rebozado de cervexa tamén se poden mollar en fariña para un maior crocante.

Detrás: Gran sabor. A masa de cervexa é grosa e, polo tanto, protexe ben os alimentos delicados como o peixe. De fácil preparación, non se delamina despois da mestura. Sen empanar adicional na fariña, a manteiga deteriorase moi lentamente.

Contra: Non dá a mesma crise que a outra masa. Necesítanse bastantes ingredientes. Unha vez preparada a masa, cómpre usala rapidamente. Sen empanar adicional na fariña, a cortiza suavízase rapidamente. Se empanada en fariña, a manteiga deteriorase rapidamente.

Receitas clásicas: Peixe frito en masa, aros de cebola.

Nivel de crujiente (1 a 10): 5

Tempura de masa fina

Como facer batida de tempura: A fariña rica en amidón e baixa en proteínas (por exemplo, unha mestura de fariña de trigo e almidón de millo) combínase con auga xeada (ás veces carbonatada) ou cun ovo e axítase rapidamente deixando grumos na masa. Inmediatamente despois diso, a comida mergúllase nunha masa e frítese inmediatamente.

Detrás: Batida moi crujiente, a súa gran superficie favorece anacos crujientes. Debido ao seu baixo contido en proteínas, a masa non frite tanto e non oculta o sabor de alimentos máis delicados como o camarón ou as verduras. O petróleo deteriorase relativamente lentamente.

Contra: É difícil preparar a masa correctamente (é fácil de bater por riba ou por baixo). A masa de tempura preparada debe usarse inmediatamente.

Receitas clásicas: Vexetais e camaróns tempura, polo frito coreano.

Nivel de crujiente (1 a 10): 8