Como facer viño fortificado na casa: pasos sinxelos

De feito, a suxeición utilizouse na práctica mundial da elaboración do viño, probablemente desde que se obtivo o primeiro destilado. Desde tempos inmemoriais enriquecen, por exemplo, o viño de Oporto, o Cahors (por certo, temos un artigo sobre como facer Cahors fortificados caseiros), o xerez. Pero os viticultores domésticos utilizan esta tecnoloxía desde hai moito tempo e amplamente, especialmente para viños inestables a partir de materias primas que non son idóneas na súa composición, nos que hai poucos ácidos, taninos, taninos que garantan a seguridade da bebida, por exemplo. de cereixas, framboesas, groselhas, chokeberries. A fixación é indispensable se se elabora viño sen adega ou adega cunha temperatura constantemente baixa, ou se vai envellecer os seus viños caseiros durante varios anos.

• Deter a fermentación cedo para manter o sabor do mosto e a súa dozura natural sen engadir azucres.
• Acelera o proceso de branqueamento en condicións ambientais para non meterse con xelatina, ovo de galiña ou arxila. A fortificación mata a levadura restante, precipitan e o viño faise máis claro.
• Evitar a reinfestación. Por exemplo, recibiu viño de ameixa completamente seco. Pero gustaríame que a bebida fose máis doce. Neste caso, simplemente engádeslle azucre ou frutosa, mentres aumenta a forza, para que a levadura que queda no viño non comece de novo a comer, obtendo alimentos frescos.
• Aumentar a vida útil do viño e previr enfermidades. O alcohol é un excelente antiséptico. Os viños enriquecidos caseros case non son susceptibles a enfermidades, non se aceden nin se mohos e, a diferenza dos secos, pódense almacenar durante moitos anos.

Aquí é onde comeza a diversión. Por suposto, pódese utilizar un bo vinómetro, pero só é apto para viños de uva, e ademais, para as medicións, o viño xa debe estar completamente clarificado e seco. A segunda forma, a máis fiable, na miña opinión, é medir a densidade cun refractómetro. Medimos a densidade do mosto ao comezo da fermentación, despois antes da fixación (aquí necesitamos un hidrómetro tipo AC-3, xa que o refractómetro mostrará datos incorrectos debido ao alcohol fermentado), restamos a diferenza e calculamos o grao segundo un mesa especial que debe estar unida ao dispositivo de medición. Outra opción é calcular vostede mesmo os graos, utilizando táboas de elaboración do viño da froita da que se elabora viño (poden atopar en Internet ou na nosa web, nos artigos correspondentes).

Hai outro xeito interesante: é moi laborioso e custoso, pero moi curioso, así que vou falar diso. Tomamos parte do viño que recibimos e destilámolo sen separar en fraccións, ata secar. Medimos o grao cun alcoholímetro convencional. Por exemplo, de 20 litros de viño obtivemos 5 litros de luar a 40 graos, o que equivale a 2000 ml de alcohol absoluto. É dicir, nun litro de viño había 100 gramos de alcohol, o que corresponde a unha forza de 10 °. Podes fixar o viño co mesmo destilado, só unha vez máis destilalo en fracción.

En resumo, non hai métodos absolutos para saber cantos graos hai no teu viño caseiro. Por experiencia podo dicir que os viños de froitas con levadura silvestre raramente fermentan máis de 9-10 °. Terá que concentrarse no seu propio gusto e usar o método de proba e erro: arranxa o viño e agarda. Se fermenta, solucionalo de novo. E así ata o resultado.

Actualización (desde 10.2019). Existe un xeito moi sinxelo de determinar aproximadamente a cantidade de alcohol dunha determinada concentración (determinaremos a concentración actual do material do viño en función das indicacións dos hidrómetros ao comezo da fermentación e no momento actual), que é necesario para fortificando os viños caseiros. Para iso, use a fórmula:

Por exemplo, temos 20 litros de material de viño cunha forza do 11%, para a suxección empregaremos augardente de froitas cunha forza do 80%. Obxectivo: conseguir viño cunha forza do 17%. Entón:

A = 80; B = 11¹; C=17; D=6; E = 63

D / E u6d 63/0.095238 u20d 1,90 * XNUMX litros de viño uXNUMXd XNUMX litros de augardente de froitas

¹ – para calcular o contido alcohólico do material vitivinícola (B): calcular o alcol potencial (PA) antes da fermentación e PA coa gravidade actual. A diferenza resultante destes PA será a resistencia aproximada do material do viño neste momento. Para calcular PA, use a fórmula:

PA = (0,6 *^oBx)-1

Por exemplo, a densidade inicial era 28 ^oBx, agora - 11 ^obx. Entón:

PA inicial u0,6d (28 * 1) -15,8 uXNUMXd XNUMX%

PA actual = (0,6*11)-1=5,6%

Resistencia actual aproximada do material do viño: 10,2%

Na maioría das veces, isto faise con alcohol asequible: alcohol rectificado ou vodka, pero este método, por suposto, dista moito de ser o mellor. A "kazenka" de mala calidade sentirase no viño durante moito tempo, estropeando todo o pracer de bebelo. A mellor opción é o augardente da froita da que se elabora o viño, por exemplo, para a uva - chacha, para a mazá - calvados, para a framboesa - framboise. Isto, por suposto, é xenial, pero economicamente non está totalmente xustificado. En principio, podes usar calquera froita moonshine, o que non é unha mágoa, pero aínda así transmitirá algúns matices de sabor, posiblemente desagradables, á bebida.

Como arranxar o viño na casa se non fai augardente e non hai onde conseguir? Non queda nada: use alcohol, só que é moi bo. Podes facelo: o bolo que quedou despois de recibir o mosto, coloque nun frasco e derrame alcohol. Infundir ata que o viño fermente, despois escorrer e filtrar. Tales tinturas, por certo, son moi boas por si só, e son moi adecuadas para fortificar os viños.

Como facer viño con uvas fortificadas é comprensible. Cando é o mellor momento para facelo é a pregunta. A fermentación interrompese case desde o principio, por exemplo, ao preparar o viño de Oporto, engádese alcohol forte ao mosto durante 2-3 días. A interrupción precoz da fermentación permítelle maximizar o sabor e o aroma das uvas, os azucres naturais contidos na baga. Pero realmente leva moito alcohol, e a súa calidade afectará de xeito crítico ao sabor da bebida final; en resumo, non podes pasar con azucre moonshine, necesitas polo menos unha excelente chacha.

O período óptimo para fixar o viño é despois do final da fermentación rápida, cando a levadura xa enguliu todo o azucre. Pero neste caso, a bebida terá que ser endulzada artificialmente. Este método permitirá que o viño se clarifique moito máis rápido, reducirá os requisitos para as condicións de fermentación secundaria: pódese almacenar a temperatura ambiente, permitir que o viño se embotella antes, poña no estante e esquezase durante polo menos uns anos. , sen preocuparse de que se deteriore por un almacenamento inadecuado. .