Os nutricionistas repiten por unanimidade: os produtos sen glute son saudables e axudan a non engordar. O mundo está envolto na fobia ao glute. Alan Levinowitz pasou cinco anos analizando a investigación sobre esta proteína de orixe vexetal, falando con aqueles que renunciaron para sempre ao pan, a pasta e os cereais. Que descubriu?
Psicoloxías: Alan, es profesor de filosofía e relixión, non nutricionista. Como decidiches escribir un libro sobre nutrición?
Alan Levinovic: Un nutricionista (especialista en nutrición. - Aprox. ed.) nunca escribiría tal cousa (risas). Despois de todo, a diferenza dos nutricionistas, estou familiarizado con moitas relixións mundiais e teño unha boa idea de que é, por exemplo, a lei kosher ou a que restricións alimentarias recorren os seguidores do taoísmo. Aquí tes un exemplo sinxelo para ti. Hai 2000 anos, os monxes taoístas afirmaban que unha dieta sen grans, entre outras cousas, axudaría a unha persoa a conseguir unha alma inmortal, a capacidade de voar e teletransportarse, a limpar o seu corpo de toxinas e a limpar a pel de acne. Pasaron varios centos de anos, e os mesmos monxes taoístas comezaron a falar de vexetarianismo. Os produtos «limpos» e «sucios», «malos» e «bos» están en calquera relixión, en calquera nación e en calquera época. Agora temos os "malos": glute, graxa, sal e azucre. Mañá, seguramente outra cousa ocupará o seu lugar.
Esta empresa lamenta moito o glute. Como pasou dunha proteína vexetal pouco coñecida a Enemy #1? Ás veces parece que ata as graxas trans son máis inofensivas: despois de todo, non se escriben sobre elas nas etiquetas vermellas.
AL: Non me importan as etiquetas de advertencia: a intolerancia ao glute é unha enfermidade real, para as persoas diagnosticadas de enfermidade celíaca (dixestión causada por danos no intestino delgado por certos alimentos que conteñen determinadas proteínas. — Aprox. ed.), esta proteína vexetal está contraindicada. Segundo os científicos, aínda hai unha pequena porcentaxe de persoas que son alérxicas a ela. Eles tamén están obrigados a seguir unha dieta sen glute ou baixa en carbohidratos. Pero antes de facer tal diagnóstico, debes pasar as probas adecuadas e consultar a un médico. O autodiagnóstico e o autotratamento son moi perigosos. Excluír o glute da dieta - só para previr - é moi prexudicial, pode provocar outras enfermidades, levar a unha deficiencia de ferro, calcio e vitaminas do grupo B.
Por que entón desacreditar o glute?
AL: Moitas cousas coincidiron. Mentres os científicos comezaron a estudar a enfermidade celíaca, en América no pico de popularidade estivo a dieta Paleo (unha dieta baixa en carbohidratos, supostamente baseada na dieta das persoas da era paleolítica. - Aprox. Ed.). Entón o doutor Atkins botou leña ao lume: foi capaz de convencer ao país, o país, que soñaba desesperadamente con perder peso, de que os carbohidratos son malos.
"Só porque un pequeno grupo de alérxicos necesite evitar o glute non significa que todos deban facer o mesmo".
El convenceu a todo o mundo diso.
AL: Iso é. E na década de 1990, houbo unha onda de cartas e mensaxes de pais autistas sobre os incribles resultados dunha dieta sen glute. É certo, máis estudos non demostraron a súa eficacia no autismo e outras enfermidades neurolóxicas, pero quen sabe sobre isto? E todo estaba mesturado na mente das persoas: unha historia mítica sobre un paraíso perdido: a era paleolítica, cando todas as persoas estaban saudables; unha dieta sen glute que afirma axudar co autismo e posiblemente ata evitalo; e as afirmacións de Atkins de que unha dieta baixa en carbohidratos axuda a perder peso. Todas estas historias presentaban glute dun xeito ou doutro. Entón converteuse en «persona non grata».
Agora púxose de moda rexeitar produtos que conteñan glute.
AL: E é monstruoso! Porque só porque un pequeno grupo de alérxicos teña que evitalo, iso non significa que todos deban facer o mesmo. Algunhas persoas precisan seguir unha dieta sen sal debido á presión arterial alta, alguén é alérxico aos cacahuetes ou aos ovos. Pero non facemos que estas recomendacións sexan a norma para todos os demais! En 2007, a panadería da miña muller non tiña produtos de panadería sen glute. Non pasa un día en 2015 en que alguén non pida probar un "brownie sen glute". Grazas a Oprah Winfrey e Lady Gaga, case un terzo dos consumidores están interesados en alimentos sen glute, e só a industria en Estados Unidos superará os 2017 millóns de dólares en 10. Incluso a area de xogos para nenos está agora etiquetada como "sen glute".
A maioría das persoas que pensan que teñen intolerancia ao glute realmente non?
AL: Todo ben! Non obstante, cando as estrelas de Hollywood e os cantantes populares falan do ben que se senten despois de abandonar o pan e as guarnicións, cando os pseudocientíficos escriben sobre o papel crucial dunha dieta sen glute no tratamento do autismo e do Alzheimer, fórmase unha comunidade convencida de que tal unha dieta tamén lles axudará. E entón estamos ante o efecto placebo, cando os «dietistas» senten un aumento de enerxía, pasando a unha dieta sen glute. E o efecto nocebo, cando a xente comeza a sentirse mal despois de comer un muffin ou unha avea.
Que lle dis aos que seguiron unha dieta sen glute e perderon peso?
AL: Direi: “Es un pouco astuto. Porque, en primeiro lugar, non tiñas que renunciar ao pan e aos cereais, senón á comida rápida: xamón, salchichas, salchichas, todo tipo de pratos preparados, pizza, lasaña, iogures con azucre, batidos, bolos, bolos, galletas, muesli. Todos estes produtos conteñen glute. Engádese aos alimentos para mellorar o sabor e o aspecto. Grazas ao glute, a codia dos nuggets é tan crocante, os cereais do almorzo non se mollan e o iogur ten unha agradable textura uniforme. Pero o efecto sería o mesmo se simplemente renunciase a estes produtos, deixando cereais, pan e pratos secundarios "comúns" na dieta. Que fixeron mal? Ao cambialos a "sen glute", corres o risco de volver engordar pronto.
«Moitos produtos sen glute conteñen máis calorías que as súas versións habituais»
Alessio Fasano, experto en enfermidade celíaca e sensibilidade ao glute, advirte de que moitos alimentos sen glute teñen máis calor que as súas versións habituais. Por exemplo, os produtos de panadería sen glute teñen que engadir moito máis azucre e graxas refinadas e modificadas para que conserven o seu sabor e forma e non se desmoronen. Se queres perder peso non por un par de meses, senón para sempre, só tes que comezar a comer unha dieta equilibrada e a moverte máis. E non busques máis dietas máxicas como as sen glute.
Segues ti mesmo estas recomendacións?
AL: Certamente. Non teño tabús alimentarios. Encántame cociñar e pratos diferentes, tanto americanos tradicionais como da cociña chinesa ou india. E graxo, e doce e salgado. Paréceme que agora todos os nosos problemas son porque esquecemos o sabor da comida caseira. Non temos tempo para cociñar, non temos tempo para comer tranquilos, con gusto. Como resultado, non comemos alimentos cociñados con cariño, senón calorías, graxas e carbohidratos, e despois traballamos no ximnasio. A partir de aquí, os trastornos alimentarios ata bulimia e anorexia, problemas de peso, enfermidades de todo tipo... O movemento sen glute destrúe a nosa relación coa alimentación. A xente comeza a pensar na dieta como a única forma de mellorar a súa saúde. Pero ao fin e ao cabo, no mundo das dietas non hai bistecs e bolos tenros, nin descubrimentos culinarios, nin pracer de comunicarse na mesa festiva. Ao renunciar a todo isto, perdemos moito! Créeme, non somos o que comemos, senón como comemos. E se agora mesmo nos esquecemos das calorías, do sal, do azucre, do glute e só comezamos a cociñar deliciosamente e a comer con pracer, quizais se poida corrixir outra cousa.