Merengue ou merengue: métodos de cocción, historia e datos interesantes

A merengue pódese denominar de xeito seguro un paradoxo culinario; ao ser un produto de repostería moi sinxelo de só dous compoñentes (proteína e azucre), consegue parecer unha auténtica delicia. E, ás veces, require habilidades culinarias considerables, así como o coñecemento dunha gran cantidade de matices. A publicación de hoxe convidada do proxecto Manif TV presenta á súa atención algo que será interesante e útil para que aprendan todos os amantes dos doces.

Merengue ou merengue?

A merengue pódese denominar de xeito seguro un paradoxo culinario; ao ser un produto de repostería moi sinxelo de só dous compoñentes (proteína e azucre), consegue parecer unha auténtica delicia. E, ás veces, require habilidades culinarias considerables, así como o coñecemento dunha gran cantidade de matices. A publicación de hoxe convidada do proxecto Manif TV presenta á súa atención algo que será interesante e útil para que aprendan todos os amantes dos doces.

Hai unha opinión de que merengue e merengue non son o mesmo. Segundo esta opinión, o merengue é unha crema de ovo feita de claras batidas con azucre e o merengue é un produto crujiente feito de merengue cunha forma específica. Se esta opinión é lexítima ou non é cuestión de debate separado. Máis adiante no artigo, a palabra "merengue" significará exactamente a crema de proteínas e a palabra merengue - crujiente ao forno.

A mesma palabra "merengue" (fr. Baiser) chegou á lingua francesa e tradúcese como "bico". A orixe da palabra "merengue" non é tan inequívoca. Segundo unha versión, tamén procedía da lingua francesa, que proviña do alemán, nomeadamente do nome da cidade suíza de Meiringen (alemán Meiringen), onde a delicia foi inventada e cocida polo pasteleiro Gasparini. Data de aparición - século XVII.

Como moitos outros enxeñosos inventos, o merengue naceu por accidente; Gasparini unha vez deixouse levar por azoutar proteínas que se converteron nunha escuma fresca. Dado que a este señor encantábanlle os experimentos culinarios, el, sen dubidalo, enviou a escuma ao forno. O resultado foi un bolo crujiente que rapidamente gañou popularidade entre a nobreza local e logo entre a xente do común.

A finais do século XNUMX, a receita de merengue na forma en que se usa hoxe apareceu no libro de cociña do famoso chef François Massialo.

Hai unha versión de que Massialo desenvolveu esta receita pola súa conta, para non tirar as claras de ovo, que a miúdo eran innecesarias. E tamén introduciu o termo "merengue" en uso. Non se sabe con certeza se creou esta receita el mesmo ou se baseou na experiencia do seu colega suízo. Non obstante, o feito de que o merengue gañou popularidade rapidamente debido ao seu gusto e facilidade de fabricación é un feito.

Receitas de merengue

Hai tres receitas de merengue:

• Francés (ao que estamos acostumados)
• Suízo
• italiano

Normas xerais para facer merengues

• O recipiente no que se baten os ovos debe estar absolutamente seco, sen gotas de auga e graxa. Só queda unha pinga de auga tola nos lados da tixola para bater ovos, e pode esquecer a espuma grosa e de pé. Mesmo se a escuma case se revolve, acumularase un xarope líquido na parte inferior, evitando que as proteínas azouten ata picos afiados (normalmente chámase escuma escarpada case estacionaria).
• O azucre só debe engadirse despois de que os brancos se azouten nunha escuma lixeira; se non, pódese observar o mesmo efecto que se hai pingas de humidade ou graxa nas paredes do recipiente. A excepción é o merengue suízo.

Separe as claras das xemas e logo bata as claras ata que estean lixeiramente ríxidas. A continuación, siga batendo ata obter unha escuma espesa e de pé, engadindo gradualmente azucre. Preme o merengue de calquera forma do merengue acabado, colócao en papel e envíeo ao forno, prequentado a 100-110 graos. Deixa a porta do forno entreaberta mentres coces. Despois de dúas a tres horas, retira a folla do forno e voila; tes merengues crujientes doces diante.

Podes engadir café ao merengue para darlle unha fermosa sombra e un sabor máis sofisticado: a diferenza do cacao, non precipita proteínas. Non é necesario raspar en absoluto os merengues; despois de arrefriar, desprenden o pergamiño por si mesmos. Prepare un recipiente con auga quente e coloque un recipiente nel para bater os ovos.

Despeje as claras de ovo e o azucre en po nunha cunca e logo bata. A peculiaridade deste método é que se pode engadir todo o azucre ás proteínas á vez. Unha vez recibida unha espuma grosa e homoxénea, saque os merengues e envíea a un forno precalentado a 100-110 graos. Bezet é moito máis groso e denso que o clásico estilo suízo e tamén é propenso a un secado rápido. Os moldes poden cocerse nunha hora, ou menos, e sendo duros por fóra, quedarán suaves por dentro.

O merengue suízo é bastante elástico e mantén a súa forma perfectamente. A partir del pódense facer merengues con estampados adornados que non se estenderán e non se afundirán. Algúns cociñeiros poñen un baño de auga na estufa e baten alí mesmo, pero non recomendamos facelo, xa que a auga pode sobrecalentarse facilmente na estufa. A temperatura da auga para o quecemento non debe exceder os 42-43 graos. O merengue ao estilo italiano é realmente lixeiro e aireado. Para preparalo, primeiro botamos azucre nunha pota e cubrimos con auga, deixamos ferver a mestura e cociñamos ata que o azucre se disolva e a mestura espese lixeiramente.

A continuación, elimina o xarope do queimador. Bate os brancos nunha escuma lixeiramente de pé e despois bota un xarope quente moi lentamente nunha delgada corrente (non debería ter tempo de arrefriar demasiado, pero ao mesmo tempo non debería ferver). Ao botar o xarope, bate a masa con forza ata que estea completamente espesa. Nos primeiros momentos, pode parecer que a mestura é demasiado líquida e non azoutará en absoluto; non ceda a esta impresión, porque coa persistencia debida, o merengue é azoutado con moito éxito. A partir desta crema, podes elaborar merengues lixeiros de aire que se derritan na boca (cocidos do mesmo xeito que as dúas variedades anteriores).

Non obstante, é mellor usalo para recubrir bolos, porque non seca moito tempo e non se exfolia, a diferenza dos seus homólogos francés e suízo.

• Incluso unha pinga de xema poñerá unha cruz gorda sobre a espuma grosa. Para evitalo, podes empregar este truco: rompe o ovo polos dous extremos: a clara sairá soa e a xema permanecerá no ovo. A proteína sobrante pódese raspar rompendo o ovo roto ao longo. E se con todo unha gota de xema esvarou na masa proteica, pódese sacar levándoa cunha casca de ovo.
• Os merengi están máis ben secos que cocidos. É por iso que durante todo o proceso de cocción hai que manter o forno lixeiramente aberto (1-1,5 cm). Nun forno pechado, os merengues permanecerán suaves (debido a un secado incompleto) e poden queimar.
• Non debes usar azucre en po de vello para azoutar proteínas; só debe estar preparado recentemente. Se non, o efecto será o mesmo que no primeiro parágrafo, porque o azucre en po despois dun curto tempo está saturado de humidade, absorbéndoo do aire.

• Garde os merengues nun recipiente pechado ou nunha bolsa ben atada, se non absorben a humidade do aire e suavízanse. Non obstante, hai un punto interesante: se logras meter merengues moi lixeiramente suavizados nun recipiente pechado durante un tempo, restaurarán a súa dureza e secura. Certo, cos merengues, que se suavizan en maior medida, tal número non funcionará.

Datos interesantes sobre o merengue

Un tipo de danza latinoamericana tamén se chama Merengoy. E hai que ter en conta que os ritmos desta danza son moi similares aos ritmos dun mesturador que azouta aos brancos. Na Rusia zarista, no canto da palabra "merengue", empregouse o termo "vento español". Críase que a súa lixeireza e susurro son moi similares á cálida brisa do verán.

En tempo seco e con pouca humidade, é moito máis doado bater os ovos nunha escuma espesa e de pé que con alta humidade. A consistencia dunha crema de ovo será moi grosa sen a adición do notorio chisco de sal ou ácido cítrico. O merengue máis grande cociñouse en 1985 na cidade de Frutal (Suíza).

Necesitáronse 120 kg de azucre e 2500 ovos para facelo. A lonxitude do merengue con máis de 100 metros e o peso superior aos 200 kg. Para cocelo, construíuse un forno separado e tal merengue serviuse con 80 litros de crema de repostería (do que non se informa). Os cociñeiros profesionais usan un batedor de man para acadar a máxima masa de aire e baten a escuma con movementos primarios (e sen manchar), intentando rastrear o maior aire posible. Así, a escuma está chea de burbullas, dándolle lixeireza e airosidade.