Como xa sabedes, hai só uns días publiquei un novo libro "Flawless Steak: Cooking from A to Z", dedicado, por raro que pareza, a cociñar bistecs. Para facerche unha idea parcial do que atoparás debaixo da portada, decidín publicar aquí un extracto sobre repouso de bisté, un paso importante despois de que remates de cociñar un bisté, pero aínda se cociña por si mesmo. Nun futuro previsible, penso publicar outros fragmentos do meu libro, pero polo de agora -
Descansa por un bisté
Mentres cociñabas o bisté, probablemente pensabas máis dunha ou dúas veces de que estás a piques de fritir o bisté, poñelo nun prato e cortar un pequeno anaco de carne rosada, perfumada e suculenta. Cando saque o filete dos seus soños da tixola ou o saque do forno, este pensamento probablemente terá tempo para alcanzar o seu punto culminante e desprazar a todos os demais. En ningún caso non sucumbir á tentación, se non, todo o seu traballo irá a malgasto: antes de entrar no prato hai que deixar descansar o bisté.
Sen afondar demasiado na física do proceso, hai dúas razóns principais para non lanzarse a un bisté con calor, cando se frite un bisté, a carne quéntase de xeito desigual: a superficie está exposta a moito máis calor ca ela. penetra no interior, como resultado do cal as capas exteriores da carne encóllense. soltando humidade: é ela, que se evapora, chorro ao comezo da fritura.
Mentres a humidade permaneza na tixola, a súa temperatura non pode subir significativamente por encima dos 100 graos, pero cando a codia faise menos forte e intensa, isto significa que a humidade da tixola faise cada vez menos. A temperatura aumenta máis, comezan as reaccións entre aminoácidos e azucres, a propia reacción de Maillard que leva á formación dunha codia frita. Pero nese momento, o bisté xa comezara a cociñarse no medio, as capas internas de carne tamén comezaron a encollerse e literalmente a empurrar os zumes.
Se cortas un bisté xusto despois de sacalo da tixola, todos estes zumes que se liberen fluirán inmediatamente cara ao teu prato. A segunda razón é a diferenza de temperatura entre o exterior e o interior do bisté: inmediatamente despois da cocción, a superficie do bisté está moi quente. mentres que dentro aínda non alcanzou o seu máximo. Se non cortas o filete de inmediato, pero o deixas nun lugar cálido durante uns minutos, a súa superficie comezará a arrefriarse de inmediato, xa que a temperatura ambiente será moito máis baixa.
Ao mesmo tempo, a temperatura no medio do filete seguirá aumentando lentamente ao principio porque as capas exteriores son moito máis quentes que a media. Despois dun tempo, a temperatura uniformarase, o que significa que a cocción continuará. Deste xeito, tecnicamente, o filete segue cociñándose uns minutos despois de rematala de fritir e paga a pena esperar a que a carne chegue grao de asado requirido.
En realidade, estes dous procesos están interconectados: a medida que a temperatura se iguala fóra e dentro do bisté, as fibras musculares relaxanse, polo que mellora a súa capacidade para reter a humidade. Os zumes de carne, empurrados primeiro nas capas exteriores do filete, volven gradualmente, de novo distribuídos uniformemente no seu interior. Cando cortes un bisté "descansado", xa non atoparás un charco rosa no prato: no seu lugar, os zumes e, polo tanto, o sabor, permanecerán dentro do bisté.
Agora un pouco máis sobre o que significa a palabra "descansar" en relación cun bisté. Non hai nada complicado nisto: o filete acabado só ten que ser retirado nun lugar cálido e deixado por algún tempo para completar os procesos descritos anteriormente. O exemplo perfecto deste "lugar cálido" é un prato para forno, que debe cubrirse cunha folla de papel de aluminio e unha toalla de té para mantelo o máis quente posible. Pero deixar que o bisté se arrefríe na mesma tixola onde se fritiu é unha mala idea: aínda que se retire do lume, a tixola aínda está moito máis quente do que o bisté precisa para descansar cómodamente e seguirá fritindo lentamente.
É bastante difícil determinar con precisión este tempo de espera, pero a regra xeral é: canto maior sexa o grao de asado de bisté, menos tempo precisa descansar. A lóxica aquí é moi sinxela: a temperatura da superficie do bisté é en calquera caso aproximadamente a mesma (e moi alta), pero a temperatura no interior é menor, menor é o grao de tostado. Isto significa que canto máis tempo debe descansar o bisté para que a temperatura interior e exterior se igualen. Dun xeito ou doutro, non ten sentido descansar máis de 2,5 minutos para un bisté de aproximadamente 7 centímetros de grosor e, se falamos de tostado medio ou superior, serán suficientes 4 minutos de descanso.
A primeira vista, non hai nada complicado no proceso de descanso e continúa completamente sen a nosa participación. Aínda así, podemos axudar ao filete a revelar aínda mellor as súas calidades. Para facelo, antes de cubrir o bisté con papel aluminio, sazonalo con pementa negra acabada de moer e coloque un anaco de manteiga por riba - liso ou con herbas ben picadas.
Unha vez na superficie dun bisté quente, o aceite comezará a fundirse inmediatamente, evitando así que a codia se seque e contribuíndo á jugosidade da carne. E cando se mestura coa pequena cantidade de zume que sae do filete durante o repouso, o aceite forma unha emulsión que se pode verter sobre o filete ao servir. Ademais de aceite, podes espolvorear o filete cunhas gotas de salsa ou vinagre (para obter máis información sobre por que facelo, consulta a sección "Condimentos e especias de filete").
Observo que calquera bisté precisa descansar, pero se os bistecs se cociñaron en sous e se fritiron rapidamente, non precisan un longo descanso, porque a temperatura dentro do bisté xa é uniforme e a capa externa frita arrefriarase moi rápido.