Contidos
Entrante: Pétalos de Saint-Jacques e mango con pemento de Espelette
Preparación: 15 minutos.
12 vieiras grandes (conxeladas e descongeladas ou limpadas pola peixeira e sen coral)
1 mango grande, maduro pero firme de boa calidade
1 hostia de limón
3 culleres de sopa. cullerada de aceite de noces
Pemento de Espelette en po
Flor de sal
Enxágüe e seque ben as vieiras nun pano de té limpo antes de cortalas en tres rodajas grosas. Coloque dúas vieiras picadas en cada prato. Despois pelamos e cortamos o mango en carpaccio, cortando paralelamente á pedra. Reparte o mango en rodajas en partes iguais que colocas ben nos pratos, engade uns grans de flor de sal e uns chiscos de pemento de Espelette. Espremer a lima, mesturar o zume co aceite de noces e botar un raio fino deste condimento nos pratos. Servir arrefriado.
Prato principal: Escalopes de foie gras fritidas con gratinado de figos
Preparación: 10 minutos.
Cocción: uns 30 minutos.
800 g de fígado de pato denervado cru
24 fermosos figos roxos (é dicir, 4 por persoa)
25 cl de vinagre balsámico
25 g de azucre de cana
laranxa
40 g de manteiga medio salgada
Flor de sal
Pementa de Madagascar (opcional)
Verter o vinagre nunha cazola, engadir o azucre, o zume de laranxa e un pouco de pementa de Madagascar ralada cun ralador de noz moscada. Poñer a lume baixo e reducir á metade, a consistencia da salsa debe ser almibarada. Despois mantéñase quente. Prequentar o forno a 200 °C (th.7). Lavar os figos, cortarlles o extremo do rabo pero non pelalos. Abre cada figo pola metade e dispoña estas metades nun prato gratinado, co lado aberto cara arriba. En cada figo, coloque unha pequena porción de manteiga semisalgada, coce durante 10 minutos, despois coloque debaixo da grella e deixe dourar lixeiramente uns 5 minutos.
Cortar o fígado en 12 chuletas, sazonalos cun pouco de flor de sal e pemento de Madagascar finamente relado (ralador de noz moscada). Nunha tixola antiadherente ben quente poñemos as chuletas a lume forte e sen graxa, deixamos 1 ou 2 minutos por cada lado, o tempo de dourarse. Poñer sobre papel absorbente antes de servir en pratos quentes cun pouco de gratinado de figos e un chorriño de salsa. Servir inmediatamente.
Sobremesa: Verrines de froitos secos con iogur de ovella en aceite de oliva vainillado
Preparación: 10 minutos.
Cocción: uns 3 minutos.
900 g de iogur arrefriado de leite de ovella
6 figos secos brandos
6 Damascos secos suaves (sen cor)
6 ameixas de Agen grandes e moi brandas
2 culleres de sopa. Uvas de Málaga
6 culleres de sopa. Xarope de arce
6 culleres de sopa. culleradas de aceite de oliva de vainilla
2 culleres de sopa. auga de azahar
6 culleres de sopa. cullerada de sopa de améndoas laminadas
Cortar os albaricoques, as ameixas secas e os figos sen o rabo en anacos pequenos. Mesturar coas pasas e a auga de azahar. Repartir esta preparación entre as verrines. Tostar en seco as améndoas laminadas nunha tixola antiadherente; cando teñan un pouco de cor, retíraas do lume. Mestura o iogur de ovella co aceite de oliva de vainilla durante 5 minutos e engade esta emulsión aos froitos secos. Rematar cubrindo co xarope de bordo e espolvoreo con améndoas tostadas. Servir inmediatamente.