Receitas para cociñar cogomelos porcini

Ferver cogomelos é un paso esencial no procesamento culinario dos agasallos forestais. Toda ama de casa experimentada ten unha receita especial para cociñar cogomelos porcini. E se aínda non o tes, escolle nesta páxina. Aquí podes aprender a cociñar correctamente os cogomelos porcini, que ingredientes che permiten conservar a súa cor e cor natural. Unha discusión aparte merece a pregunta de como cociñar cogomelos secos antes do seu uso posterior. O mergullo previo en auga morna ou leite proporciona unha restauración completa do sabor e aroma dos cogomelos do bosque. Tamén recomendamos que prestes atención ás recomendacións sobre cociñar cogomelos conxelados: hai certas sutilezas que non permitirán que as materias primas descongeladas se convertan en mingau informe.

[ »wp-content/plugins/include-me/ya1-h2.php»]

Como cociñar cogomelos antes de conxelar

A máis alta calidade de todos os cogomelos chámase xustamente cogomelo porcino ou boletus. Moitos recolectores de cogomelos consideran que a súa viaxe ao bosque é exitosa só se hai polo menos un cogomelo branco no seu cesto. Este cogomelo chámase branco porque, a diferenza doutros cogomelos tubulares, a súa carne non cambia de cor ao descanso e permanece branca tanto despois de cocer como despois de secar. Ferver cogomelos porcini é un proceso bastante sinxelo se sabes como ferver correctamente os cogomelos.

[ »wp-content/plugins/include-me/goog-left.php»]Antes de cociñar os cogomelos antes de conxelar, é importante saber canto tempo deben levar. Cando se dixeren, os cogomelos perden algunhas das súas calidades. Antes de cociñar, cómpre limpar os cogomelos, enxágüelos baixo auga corrente e só despois proceder ao proceso de cocción. Os cogomelos preparados colócanse nunha pota cunha pequena cantidade de auga. A auga debe ser salgada. O sal tómase a razón de 40 g por 1 kg de cogomelos. Despois de que a auga ferva, comeza a destacar moita escuma, que debe eliminarse cunha culler ranurada. O sinal de remate da cocción é a baixada dos cogomelos ao fondo da pota. O principal é non saltar o final do proceso de cocción, xa que os cogomelos se fan menos saborosos e non perfumados.

Canto tempo para cociñar cogomelos

Cogomelos porcini, cocidos durante polo menos 30 minutos desde o inicio da ebulición. O caldo despois de ferver os cogomelos pódese usar para facer sopas de cogomelos. Non se recomenda ferver unha nova porción de cogomelos no caldo usado, xa que se escurecerán e, ademais, poden ser amargos. O tempo para cociñar os cogomelos depende da súa idade e tamaño, canto máis grandes sexan, máis tardarán en ferver.

Algunhas amas de casa, ao cociñar cogomelos, poñen na tixola unha cebola grande ou unha moeda de prata. Moitos dirán que isto é un capricho. De feito, a prata toma todas as substancias nocivas sobre si mesma e as cebolas neutralizan todos os compoñentes nocivos contidos nos cogomelos. Despois de todo, os cogomelos absorben unha cantidade bastante grande de substancias nocivas. Polo tanto, non se recomenda coller cogomelos nas beiras das estradas. É mellor adentrarse na silveira do bosque e buscar alí cogomelos.

Como procesar os cogomelos antes de cociñalos

[ »»]Se se utiliza o método de salgadura en quente, hai que seguir as seguintes instrucións. Cómpre saber procesar os cogomelos antes de cociñalos de forma que se conserve o máximo valor nutricional. Primeiro cómpre limpar e lavar os cogomelos, poñelos nunha cacerola profunda e botar auga fría, pór a lume con forte potencia e levar a ferver. A continuación, reduce o lume e cociña o contido do recipiente ata que estea cocido. Os cogomelos cocidos deben botarse nun colador.

Cando escorre a auga, colócaas con sombreiros abaixo nunha cunca esmaltada en capas de ata 5 cm de espesor, sazonando cada unha con sal e especias. O sal tómase a razón de 15 g por 0,5 kg de cogomelos. Os cogomelos enriba deben cubrirse cun anaco de pano limpo e despois cun círculo de madeira e presionalos cunha carga. Os cogomelos estarán listos despois de 1,5-2 semanas.

Non te preocupes cando vexas mofo na superficie dos cogomelos salgados deste xeito.

Só hai que eliminar periodicamente cun trapo mergullado en vinagre. Neste caso, a carga e o círculo de madeira deben ser lavados cada vez en auga fervida con sosa, o tecido debe ser cambiado.

Como cociñar cogomelos brancos frescos

compoñentes:

• 5 kg de cogomelos brancos
• 250-300 g de sal
• cebola
• allo
• eneldo
• raíz de rábano picante ao gusto

Antes de ferver correctamente os cogomelos frescos, deben ser limpos, lavados con auga corrente, deixalos escorrer, poñer nunha tixola esmaltada e ferver en auga lixeiramente salgada durante 2-3 horas (dependendo do tipo de cogomelos, ferver cogomelos amargos). máis longo). A continuación, arrefríe os cogomelos en auga fría, coloque as tapas nun barril de madeira (bañeira) ou nun frasco de vidro cun pescozo ancho, espolvoreo cada capa con cebola picada, sal mesturado con allo picado, eneldo e raíz de rábano picante. Os cogomelos deben colocarse con coidado para non romper a integridade. Poñer máis sal no fondo do prato e por riba. Poñer unha tapa encima dos cogomelos e colocar un peso medio. Os cogomelos estarán listos para comer en 7-10 días. Asegúrese de que a salmoira de cogomelos cobre completamente os cogomelos. Se non hai salmoira suficiente, cómpre engadir auga fervida con sal (50 g de sal por 1 litro de auga). Se aparece mofo, enxágüe a tapa e a opresión en auga con sosa e ferva, e elimina o molde.

[ »]

A cor dos cogomelos porcini cando se cociñan

Para salmoira (en 1 l de auga):

• 40 g de sal

Cogomelos limpos, lavados. Os cogomelos pequenos pódense deixar enteiros, os grandes cortados en 2-4 partes. Despeje auga, deixe ferver, recolle a escuma. Despeje sal e cociña durante polo menos 1 hora. Coloca os cogomelos quentes xunto coa salmoira en frascos esterilizados e enróllalos con tapas. Dar a volta, envolver, deixar arrefriar. A cor dos cogomelos durante a cocción pode cambiar a un lado máis escuro ou máis claro.

Podes gardalo nunha despensa ou adega. Estes cogomelos deben ser cocidos en abundante auga antes de usar para eliminar o exceso de sal. Despois diso, pódense fritir, guisar, engadir a sopa, borsch, pratos de verduras, etc. Podes usalos como un lanche independente, condimentado con zume de limón, aceite vexetal, engadindo cebola e allo.

Se o cogomelo cambia de cor ao cocer

Para 10 kg de cogomelos frescos:

• auga - 1,5 l
• sal - 400 g
• ácido cítrico ou tartárico - 3 g
• esencia de vinagre alimentario - 100 ml
• folla de loureiro
• canela
• Cravo
• pementa
• noz moscada e outras especias

Para o decapado, os cogomelos deben ser clasificados, clasificados por tamaño, cortar as pernas, enxágües ben, cambiando a auga varias veces. A continuación, verte os cogomelos frescos nunha tixola de esmalte, engade auga, sal, ácido cítrico ou tartárico, especias. Ferva os cogomelos, eliminando periódicamente a escuma, ata que comecen a asentarse no fondo e o caldo faise transparente.

Se o cogomelo branco cambia de cor durante a cocción, entón cómpre cambiar a auga e ferva de novo.

Ao final da cocción, engade esencia de vinagre, despois de mesturala co caldo de cogomelos. Despeje os cogomelos quentes xunto co caldo en frascos esterilizados preparados, peche con tapas e esterilice en auga fervendo: frascos de medio litro - 30 minutos, litro - 40 minutos. Ao final da esterilización, os frascos enrólanse e arrefríanse rapidamente.

Como cociñar cogomelos conxelados

compoñentes:

• Auga - 120 ml
• Vinagre de mesa 6% - 1 cunca
• Cogomelos brancos conxelados - 2 kg
• Canela - 1 peza
• Cravo - 3 xemas
• Folla de loureiro - 3 unidades
• Granos de pementa negra - 4 unidades
• Azucre u2d area - XNUMX culleres de té
• Ácido cítrico na punta dun coitelo
• Sal - 60 g

Antes de ferver os cogomelos porcini conxelados, córteos e procesámolos, enxágalos. Prepare unha cacerola, bota vinagre, auga nela, engade sal. Poñer ao lume e levar a ferver. Despeje os cogomelos no líquido fervendo e deixe ferver de novo. Reduce o lume e continúa a ferver o contido da pota. De cando en vez para eliminar a escuma formada. Despois de esperar o momento en que a escuma deixe de aparecer, engade azucre, especias e ácido cítrico. Tempo de cocción dos cogomelos porcini desde o momento de ferver, 20-25 minutos. Os cogomelos están listos cando estean o suficientemente brandos. É necesario retirar a tixola do lume, poñer os cogomelos nun prato e arrefriar. Despois de distribuílos en frascos e verter a marinada arrefriada - caldo. Peche con tapas de plástico regulares. Bancos postos na adega. Gárdaos durante 1 ano a unha temperatura constante de 3-4 °C.

Como cociñar cogomelos secos

Antes de cociñar cogomelos porcini secos, deben ser clasificados, limpos de follas, terra, musgo. Recortar as zonas danadas. Lavar, deixar escorrer, picar. Despeje 0,5 cuncas de auga nunha tixola esmaltada, engade 1 cucharadita de sal e 2 g de ácido cítrico (a base de 1 kg de cogomelos). Poñer a tixola ao lume, ferver a auga, poñer os cogomelos preparados e cociñar a lume lento durante 30 minutos, engadindo outro medio vaso de auga en pequenas porcións. Durante a cocción, elimina a escuma cunha culler ranurada.

Como cociñar cogomelos secos

Antes de cociñar os cogomelos porcini secos ata o final, deben retirarse da pota cun colador. Deixa que o líquido escorre e pásase por un moedor de carne, e despois pásao baixo unha prensa. Mestura o zume recollido despois de ferver e presionar, filtrar a través dunha servilleta de franela, verter nunha tixola de esmalte e, mexendo constantemente, ferver ata a metade do volume orixinal. Dispoña a masa quente fervida en frascos pequenos cunha capacidade duns 200 g, cubra con tapas preparadas. Poñer os frascos nunha pota con auga quentada a 70 graos e esterilizar a ebulición durante 30 minutos. Despois da esterilización, enróllase inmediatamente, comprobe a estanqueidade do bloqueo, coloque as tapas para arrefriar.

Como cociñar cogomelos porcini para o inverno

compoñentes:

• cogomelos porcini recén escollidos
• sal
• ácido limón

Antes de ferver os cogomelos porcini para o inverno, lávanse en auga, córtanse en anacos, bótanse en auga fervendo salgada e lixeiramente acidificadas e cócense durante uns 5 minutos. Os cogomelos colados arrefríanse nunha pota con auga fría. A continuación, os cogomelos ben secos colócanse nunha capa sobre papel aluminio e conxélanse a unha temperatura de -20 ° C. Os cogomelos conxelados colócanse en bolsas de plástico en porcións (uns 200-300 g) para un uso único e o aire. é exprimido das bolsas. Os cogomelos almacénanse no conxelador; Os cogomelos conxelados non se descongelan antes do uso, senón que se mergullan inmediatamente en auga fervendo. Este método de procesamento de cogomelos non prevé a reconxelación despois da desconxelación. Débese lembrar isto, se non, o envelenamento é posible. Se necesitas desconxelar o conxelador, debes transferir os cogomelos a outro. Este método de procesamento de cogomelos, por suposto, non é aplicable en casos de cortes de enerxía.

Como cociñar cogomelos frescos para conxelar

compoñentes:

• cogomelos porcini recén escollidos
• sal
• aceite vexetal

Antes de ferver os cogomelos frescos para conxelar, lávanse en auga, córtanse en anacos, bótanse en auga fervendo con sal e cócense durante 15 minutos. Despois, os cogomelos xa colados frítense durante 30 minutos en aceite vexetal, despois de que se deixan arrefriar e colócanse en bolsas de plástico en pequenas porcións (uns 200-300 g) para un uso único; espremer o aire das bolsas. Garda os cogomelos no conxelador. Antes do uso, o contido das bolsas (cogomelos conxelados) córtase en varios anacos e colócase nunha tixola quente. Os cogomelos fritos conxelados ocuparán moito menos espazo no conxelador en comparación cos cogomelos cocidos conxelados. Este método de procesamento de cogomelos, como o anterior, non prevé a reconxelación, xa que é posible o envelenamento. Se necesitas desconxelar o conxelador, debes transferir os cogomelos a outro.

Este método de procesamento de cogomelos non é aplicable en casos de cortes de enerxía.

Como cociñar cogomelos secos

Para 2 botellas de boca ancha de 700 ml:

• 250 g de cogomelos secos
• 1 l de aceite de xirasol

Antes de ferver os cogomelos secos, colócaos en botellas, bótalles aceite e pecha. A vida útil é de 8 meses a 1-20 °C. Para usar, espremer os cogomelos, lavar. Ferva nunha pequena cantidade de auga, pique finamente despois da cocción. Os cogomelos e o caldo son axeitados para risotto de cogomelos, goulash e salsa asada. Pasa o aceite por un colador de té. Cociña con ela ensaladas e cazolas de patacas. Exemplo: cortar as patacas crúas en círculos, lavar, secar nunha servilleta, mesturar con aceite de cogomelos, sal e pementa. No forno, cociña durante 20 minutos baixo a tapa e despois 20 minutos sen ela a unha temperatura de 200 °C.

Como cociñar cogomelos antes de fritilos

Composición:

• 1 kg de cogomelos brancos
• 350 g de manteiga
• 3 culleres de sopa, sal

Imos descubrir como cociñar os cogomelos antes de fritilos, o que hai que facer para procesalos. Pela os cogomelos frescos e recén escollidos, enxágüe rapidamente con auga fría, deixa que escorre a auga e córtase en barras ou anacos. Quentar o aceite nunha pota, poñer os cogomelos, engadir sal. Cubra a tixela cunha tapa e cociña os cogomelos a lume baixo durante 45-50 minutos. Despois frite sen tapa ata que o zume liberado dos cogomelos se evapore e o aceite se faga transparente. Transferir os cogomelos quentes a pequenos frascos dun só uso, previamente esterilizados en auga fervendo. Cubrir con manteiga derretida, que debe cubrir os cogomelos cunha capa de polo menos 1 cm. Peche os frascos inmediatamente e arrefríe. Debido ao feito de que as graxas se descompoñen baixo a influencia da luz, débense usar frascos ou botellas escuros sempre que sexa posible e os cogomelos deben almacenarse nun cuarto escuro, seco e fresco. En lugar de manteiga, podes usar manteiga derretida, graxa vexetal, aceite vexetal, pero a manteiga dálle aos cogomelos un sabor particularmente agradable.

Observa con atención como cociñar cogomelos porcini no vídeo, que mostra toda a tecnoloxía de procesamento culinario.