Cociña rusa

O proceso de formación e desenvolvemento da cociña rusa estendeuse durante varios séculos. De cando en vez, aparecen mencións nos anais dos séculos e diversos documentos históricos. Aos clásicos encantáballes escribir sobre iso nas súas obras inmortais. Os etnógrafos estudárono coidadosamente. E todo porque é orixinal e próspero. Desenvolvelo reflectiu non só a vida das persoas e os costumes, senón tamén a historia. E todo o tempo, mellorou, encheuse de préstamos e expandiuse.

Hoxe a frase "cociña rusa" asóciase con sopa de repolo, encurtidos crujientes e cogomelos en escabeche, perfumada "kulebyaka" e empanadas, ademais de té único do Samovar.

Pero incluso hai 1000 anos, todo era un pouco máis modesto ...

Historia do desenvolvemento

Os científicos identifican 4 etapas da formación da cociña rusa, cada unha das cales ten as súas propias características. El:

1. 1 Ruso antigo, que data dos séculos IX-XVI;
2. 2 vella Moscova - caeu no século XVII;
3. 3 Petrovsky-Ekaterininsky - refírese ao século XVIII;
4. 4 Petersburgo: combina o final das tradicións do século XVIII e dura ata os anos 60 do XIX.

Antigo período ruso

Polo pan e os produtos da fariña predominaron. Os antigos rusos tiñan en gran estima as filloas, a marmelada de fariña e as empanadas de centeo. Ademais, verduras, froitas, cogomelos, varios tipos de carne e peixe, mingau servían como recheo. Xa daquela, a xente recibía aos queridos convidados cunha barra de pan e sal.

Por certo, a papilla en Rusia foi considerada un símbolo de prosperidade. A palabra "mingau" referíase ás antigas festas de vodas rusas. Nas mesas dos rusos, sempre había trigo sarraceno, cebada, cebada perlada, fariña de avea, fariña de avea ou mingau de millo.

Ademais, a dieta daquela época incluía grandes cantidades de verduras: repolo, nabos, rabanetes, chícharos, pepinos. Aquí lles encantaba festexar froitas e bagas. Ademais delas, o mel era moi estimado entre os doces, baseándose no que a xente creaba deliciosos xaropes e marmeladas. Aínda así, as azafatas coceron pan de xenxibre con elas.

Desde o século XI os rusos usaron especias: folla de loureiro e pementa negra, cravo, xenxibre, cardamomo e azafrán.

Ata o século XVII aquí non practicamente comían carne nin leite. E se o facían, preparaban sopa de repolo e fariña de carne. Beberon leite guisado ou cru, elaboraron nata agria e queixo cottage e non souberon sobre nata e manteiga case ata o século XVI.

Ao redor do mesmo período, apareceron bebidas rusas nacionais: kvas, sidra e lúpulo. En 1284 os cervexeiros elaboraron cervexa por primeira vez. E no século XV, o auténtico vodka ruso estaba feito de grans de centeo.

Nos séculos XVI-XVII, a cociña rusa antiga era rica en fideos e boliñas, prestándoas aos pobos de Asia.

Vello-Moskov

A división de cociña marcou o século XVII na que a xente local prefería coñecer e coa que a xente común estaba satisfeita. E se antes estas diferenzas só eran no número de pratos, agora prestaban especial atención á calidade. E todo porque os novos pratos e as técnicas culinarias comezaron a filtrarse na cociña tradicional.

A partir dese momento comezou a aparecer na mesa da nobreza máis carne asada, que antes se consideraba insípida. E tamén xamón, porco, tenreira, cordeiro asado, caza e aves. Ao mesmo tempo, degustáronse manxares, escabeche e delicias básicas como o peixe vermello en gelatina, o peixe salgado e o caviar negro.

Ademais, o pobo ruso comezou a tomar prestados activamente os produtos dos khanatos de Astrakhan e Kazan, Siberia e Bashkiria, que recentemente se uniron ao estado. Eran pasas, figos, sandías e melóns, albaricoques, limóns e té. (Aínda que algunhas fontes afirman que os limóns eran populares nalgunhas rexións desde o século XI.) E as azafatas hospitalarias comezaron a adoptar receitas de deliciosas tortas, pan de xenxibre, todo tipo de marmeladas e malvaviscos de mazá. Segundo algúns informes, este último estaba sendo preparado en certas rexións de Rusia desde o século XIV.

Así, o século XVII foi notable polo florecemento da cociña tradicional rusa e a simple simplificación campesiña.

Petrovsko-Ekaterininsky

Despois da antiga era de Moscova, comezou unha nova era: a era de Pedro o Grande. Diferénciase doutros polo seu préstamo máis activo das tradicións culinarias occidentais. E agora a nobreza trae cada vez máis produtos estranxeiros e receitas de pratos e "subscribe" a chefs estranxeiros. Enriquecen a cociña rusa con empanadas, cazolas, panecillos e chuletas, complétana con produtos lácteos, vexetais e puré descoñecidos e decórana con bocadillos, manteiga e auténticos queixos holandeses e franceses.

Tamén substituíron o nome da "sopa" primordialmente rusa por "sopa" e ensinaron a servila correctamente, en potas ou potas de ferro fundido.

Cociña de San Petersburgo

Este período coincidiu coa aparición da "fiestra a Europa". A través dela, os pratos tradicionais franceses, alemáns, italianos e holandeses comezaron a entrar na cociña rusa. Entre elas: chuletas con ou sen óso, escalopes, entrecote, bistecs, pratos de patacas e tomates, que se acaban de traer naquel momento, así como embutidos e tortillas.

Ao mesmo tempo, comezaron a prestar especial atención á mesa e á decoración dos pratos por si mesmos. Curiosamente, moitas ensaladas, guarnicións e incluso vinagreta apareceron no proceso de dominar esta arte.

Unha característica distintiva deste período é que a nobreza usou unha variedade de lanches. Os pratos de peixe, carne, cogomelos e vexetais diversificaron significativamente a cociña rusa e fixérona fabulosamente rica e aínda máis deliciosa.

Cociña rusa: os nosos días

Nos anos seguintes, a cociña tradicional rusa só se enriqueceu. Apareceron chefs talentosos, cuxos nomes son famosos moito máis alá das fronteiras do país. Viaxando polo mundo, dominan as últimas tecnoloxías culinarias, grazas ás cales poden preparar os pratos máis inusuales e orixinais. E conecta o incompatible en cada un deles. Por exemplo, xeados de pan Borodino, borscht de foie gras con flambé, ensaladas de cóctel, cordeiro con salsa kvass, pescozo de lagostino con caviar vexetal, etc.

O gusto da cociña rusa

A cociña nacional rusa leva prestados pratos novos e tradicións culinarias no exterior durante moitos séculos. Non obstante, isto non impediu que seguise sendo distintiva e orixinal. Despois de probar chuletas suculentas, entrecot e xuliana, o pobo ruso non cambiou os seus hábitos.

E non renunciaron a cereais e sopas, que co paso do tempo só se fixeron máis diversas. Non cambiou a tradición de servir comidas. Como antes, para o primeiro, servían pratos quentes: sopas, borscht, hodgepodge ou sopa de repolo. Para o segundo - un prato acompañado de carne ou peixe. E no terceiro - unha bebida doce - zume, compota, bebida de froita ou té. E seguiu sendo un dos pobos máis hospitalarios do mundo.

Os principais métodos de cociña na cociña rusa:

Por moi rica e variada que sexa a cociña rusa, segue baseada en pratos tradicionais recoñecibles en todos os recunchos do planeta, a saber:

Sopa de repolo.

Din que este prato apareceu en Rusia no século IX, simultaneamente como repolo. É unha sopa con varios ingredientes. A sopa de repolo contiña acedera, fresca ou chucrut, carne (ás veces peixe ou cogomelos), especias e aderezo a base de crema de leite ou salmoira de repolo. Ao longo da súa existencia, a súa composición practicamente non cambiou, agás que se ampliou o ramo de especias para a sopa de repolo.

Kulebyak.

Diferénciase das tortas comúns creando un recheo complexo: de 2 a 4 tipos de carne picada, separadas por delgadas filloas. Ademais, o seu volume é necesariamente igual a polo menos a metade do volume da masa. Os primeiros kulebyaki estaban feitos con masa de fermento e capas de repolo, ovos, mingau de trigo sarraceno, peixe cocido, cebola ou cogomelos e decoraban a xente da nobreza e as mesas comúns.

Caixa.

Un prato conmemorativo é unha mingau feito de trigo ou arroz con mel, sementes de amapola, pasas e leite. Preparado e servido na véspera do Nadal e da Epifanía, ás veces nunha conmemoración. Kutia remonta as súas raíces nos tempos do paganismo cando a memoria dos devanceiros foi honrada coa súa axuda. Por certo, en Rusia, calquera mingau tiña un segundo nome a "foremother" do pan.

talharim

Son unha pasta prestada que é moi popular en todo o mundo, incluída Rusia. Os primeiros fideos foron chineses. Apareceron no II milenio a.C.

bico

Esta bebida ten polo menos 1000 anos. Inicialmente, facíase con avea ou trigo, máis tarde con bagas. As lembranzas del tamén aparecen en O conto dos anos pasados.

No século X. Durante o cerco de Belgorod, comezou a fame na cidade. E cando a xente da cidade xa decidira renderse, un ancián ordenou atopar os restos de avea e trigo, facer marmelada con eles e botala nunha bañeira escavada nun pozo á altura do chan. Mel uzvar vertérono noutra bañeira deste tipo. E entón convidaron a varios conquistadores a probar as delicias dos pozos. Poucos días despois, retiráronse, decidindo que a nai terra alimentaba ao pobo ruso.

Ukha

É un prato de peixe quente. Cada rexión ten a súa propia receita para a súa preparación. Por exemplo, en Don gústalles a sopa de peixe con tomate.

Stroganina

É un prato feito de peixe cru e recentemente conxelado, que se serve en virutas cunha mestura de sal e pementa. Moi popular en Siberia.

Ensalada de Olivier

É un prato nacional de ano novo que leva o nome de Lucien Olivier, quen o inventou. A receita tradicional rusa consiste en salchicha "do doutor", patacas cocidas, ovos cocidos, pepinos en escabeche, chícharos verdes, cenorias cocidas, maionesa e herbas.

Té dun samovar.

Din que tal bebida tiña un sabor especial, que lograron tanto grazas ao uso do samovar, grazas á unidade da familia, que se reuniu no miradoiro ou na terraza para probala.

Torta

As empanadas ao forno con diferentes tipos de recheos: peixe, carne, cenorias, ovos, cebolas e arroz e pequenos buratos na parte superior.

Cogomelos e encurtidos en escabeche

Son un manxar que existe desde hai varios séculos.

Vinagreta

É un prato nacional ruso feito de remolacha, patacas, cenorias, chícharos verdes, encurtidos, cebolas, aceite vexetal e especias, aínda que prestado.

Pan de xenxibre

Estes son produtos de fariña que se orixinan no período ruso antigo.

Malvavisco de mazá na cociña rusa

É un manxar tradicional que se prepara dende o século XIV con mel e mazás. As receitas modernas son máis refinadas e poden conter canela, bagas, etc.

O pan e o sal son unha delicia.

É unha especie de símbolo da cociña rusa. Hoxe representa a hospitalidade. E nos tempos antigos, estaba conectado ao significado máxico. O pan personificaba a riqueza e o benestar da familia, e o sal protexíaa dos problemas e do mal tempo. 

Sopa.

De feito, este é un prato nacional de cociña rusa. Anteriormente, era o único vexetal; máis tarde, comezaron a engadirlle carne. Hoxe en día hai unha gran cantidade de sopas para todos os gustos.

Mazás en escabeche

Trátase dunha especie de encurtidos caseiros. Foron populares hai varios séculos.

A chucrut é un prato que se obtén da fermentación do repolo. A xente cre que se almacenan nel todas as súas substancias beneficiosas.

Interesante sabelo:

• As placas apareceron en Rusia no século XNUMX. Antes diso, as comidas líquidas servíanse nunha cunca grande, da que comía toda a familia. A comida grosa, así como a carne e o peixe, estaban na parte superior de grandes anacos de pan.
• Eles seguiron estritamente as regras de conduta na mesa que eles
• . Durante a comida, non se podía rir nin falar alto nin botar comida. Posteriormente, hai unha explicación: o respecto da persoa rusa pola comida.
• Un verdadeiro forno ruso ocupa un lugar especial na cociña rusa. Desde hai uns 3000 anos, conseguiu realizar moitas funcións. Cociñaban comida nel, facían cervexa e kvas, froitas secas para o inverno, quentaban chozas con el, durmían nel e ás veces tamén cocían ao vapor nunha grande cheminea, coma nun baño.
• Foi o forno o que deu aos pratos da cociña rusa un sabor excepcional. Observaron un certo réxime de temperatura e un quentamento uniforme por todos os lados. Atención debida atención á forma dos pratos: vasos de barro e ferro fundido, que diferían no tamaño inferior e pescozo. Este último proporcionou un sabor excelente, un aroma incrible e preservación de todas as substancias útiles dos pratos cociñados.
• Antigamente a mesa rusa sempre estaba cuberta cun mantel branco e decorábase con pan e sal. Era unha especie de sinal de que os hóspedes eran benvidos na casa.