Dez técnicas de Alta Cociña que che sorprenderán

Algúns son inventos recentes. Outros xa forman parte da historia da cociña. Todos son necesarios para manexa a cociña contemporánea con facilidade e sentirse cómodo en restaurantes de moda.

Hoxe fin Explicamos como e onde saborear os pratos que revolucionaron e continúan revolucionando a cociña tradicional.

Así funciona o "sal vivo" de Aponiente

É unha das novas técnicas de cocción. O pasado xaneiro, Anxo León, chef de Cita (3 estrelas Michelín), subiu ao escenario do cume gastronómico Madrid Fusión disposto a sorprender ao público. Unha vez máis, triunfou. O seu "sal vivo" dá un xiro definitivo á cociña tradicional do sal. É unha mestura de catro sales diferentes que forman a auga do mar.

Un sal sobresaturado cunha peculiaridade: cando entra en contacto cos alimentos, pasa dun líquido frío a un sólido (cristais de sal) quentes. A temperatura, que pode alcanzar os 135ºC, cociña calquera tipo de ingrediente ao instante. Unha maxia que ten lugar diante dos ollos do comensal. Para saborear esta maxia, obviamente, tes que ir a Aponiente. Hai dous menús degustación: Mar en calma (195 euros) e Mar de fondo (225 euros)

A cociña contemporánea é unha esfera

La esferificación É un dos fitos da cociña contemporánea. Esta técnica, da que saíu o Bulli de Ferran Adrià Durante máis de quince anos, segue gozando dun xeito extraordinario. A esferificación é unha xelación controlada dunha preparación líquida. No proceso, utilízanse alginatos, xelificantes a base de algas pardas que forman xeles só en presenza de calcio. Ao líquido, da cor e sabor desexados, engádeselle unha porcentaxe de alginato e despois mergúllase, coa axuda dunha xiringa ou unha culler, nun baño de auga con calcio. Así se forman esas pequenas esferas rodeadas dunha fina capa xelatinosa, que explota na boca liberando todo o sabor.

A moi alto enderezo para revivir este rastro de elBulli: Tickets, en Barcelona, ​​un dos restaurantes do grupo elBarri, dirixido por Albert Adrià. Ten 1 estrela Michelín e as súas olivas son lenda.

Da cociña tradicional coreana á alta cociña con 'OCOO'

É moi común nas casas coreanas elaborar pratos tradicionais. OCOO é un robot de cociña que combina diferentes técnicas culinarias, sometendo os alimentos a unha cocción dobre: ​​a presión e temperatura controladas. Sen deixar escapar o vapor, gardando todos os aromas dentro da pota e cociñando a baixa temperatura con total precisión.

Hai dous anos, Mateu Casañas, Oriol Castro e Eduard Xatruch, ex cociñeiros de o Bulli, agora xuntos ao mando do restaurante Gozar (2 estrelas Michelin), comezaron a experimentar con esta maquinaria. A coliflor negra con cocham e beixamel de lima é un dos pratos do restaurante que emprega esta técnica. A coliflor sofre un total de 17 horas de cocción divididas en tres ciclos diferentes do programa "ovo negro". Non, non arde. O que cambia radicalmente é a súa textura e sabor. Unha sorpresa para o comensal.

Nitróxeno líquido: maxia pura

Se hai un portador estándar (ou un obxectivo, para os que non digan nada) da cociña tecnoemocional, este é o nitróxeno líquido. A súa característica é que o seu punto de ebulición está a -196, é dicir, permanece en estado líquido con temperaturas moi moi baixas, conxelando rapidamente os alimentos. Na alta cociña úsase moito para obter xeados e sorbetes de textura filigrana. Co plus do efecto escénico que proporciona o fume.

O chef Dani Garcia, un dos referentes desta técnica en España, segue a usar nitróxeno líquido para sorprender aos seus hóspedes. Os dous Tataki de atún de Nitro Almadraba están no menú BIBO Marbella como en Madrid.

Enigma: a que sabe o vaso?

Din que levan uns meses mellorando a receita e que por fin a teñen. O equipo Enigma (outro establecemento de elBarri, tamén con 1 estrela) acolle oficialmente o "Pan de vidro". Esta picada, que fai un guiño ao tradicional pa de vidre catalán, é crujiente, completamente transparente e ten un sabor neutro.

Faise con auga e amidón de pataca. E, polo menos de momento, non temos máis detalles. Sérvese con graxa de xamón e trufa negra e é un dos 40 pases que compoñen o exclusivo menú degustación do restaurante Barcelona.

Doce, salgado, frío, quente

Espumas Son outra característica da cociña tecnoemocional. Son preparacións frías ou quentes feitas con cremas, purés, líquidos aos que previamente se lles engade un pouco de xelatina. Introdúcese o líquido un sifón que funciona con cartuchos de óxido nitroso a presión que presurizan o que hai dentro da botella unha vez accionados.

O resultado é unha crema lixeira que dá moito xogo na cociña. !Incluído o teu, porque o sifón é moi sinxelo de usar. Para probar: a crema de marisco con escuma de coliflor Zalacain.

Xogando visualmente co comensal

Un pato "de goma" que sabe a xeado de mandarina e pan de xenxibre (feito cun sifón). Que sería da cociña contemporánea sen trompe l'oeil?

Así xoga o chef co comensal Samuel Moreno no restaurante do hotel boutique Relais & ChâteauxMuíño Alcuneza. Un espazo gastronómico en Sigüenza que parece por primeira vez este ano Estrela Michelin 1. A diversión é imprescindible na alta cociña.

Perfección a lume lento

La cocción a baixa temperatura Consiste en someter o alimento a temperaturas suaves, entre 50º C e 100º C. Outro factor determinante é o tempo. Un xogo de precisión que dende hai algúns anos tamén podemos practicar na casa con ferramentas como Rocook.

Esta técnica permite acadar o punto de cocción óptimo para cada alimento, mellorando o seu sabor, preservando as súas propiedades e logrando unha textura sorprendente. O restaurante Girona O Celador de Can Roca, onde brillan 3 estrelas Michelín, é pioneiro nesta técnica. Sen dúbida, o enderezo máis TOP para saborealo.

Explota a cociña

Era o ano 2003. Ferran Adrià apareceu na portada do suplemento dominical do New York Times cun aspecto de zanahoria xusto por riba do titular "A Cociña Nueva Nouvelle". O resto é historia.

Cenoria, mandarina, amorodo. Podemos converter un líquido ou un zume en burbullas tipo xabón simplemente engadindo a lecitina fosfolípida. É aproximadamente un emulsionante natural (que se atopa na xema de ovo ou na soia) que reduce a tensión superficial dun líquido disperso noutro. Isto resulta nunha emulsión de gotas de graxa estable, lixeira e cremosa. Cobo Vintage, Estrela Michelín situada en Burgos, fai un aire de fiúncho mariño para a súa lagosta cantábrica asada.

Da tradición ao futuro a través da fabricación ao baleiro

O único tablao flamenco do mundo cunha estrela Michelin, o Curral da Morería ofrece todos os días e só pola noite un menú degustación para oito comensais afortunados.

Un dos seus pratos máis incribles é unha versión radicalmente contemporánea de a Intxaursalsa, a sopa doce a base de noces típica da cociña vasca. É un mousse xeada que usa a técnica do baleiro para lograr unha textura única, semellante a unha esponxa conxelada que se derrete na boca como algodón doce. Primeiro prepárase a escuma, envasado ao baleiro para airealo e finalmente conxelado con un refrixerador a -30º C. Unha elaboración etérea cun intenso sabor a noces.