O uso de zumes na cociña

A nosa actitude ante os zumes é ambigua. Unha vez que os zumes se consideraban sémola case celestial: botei un vaso, recibín todas as vitaminas concebibles e inconcibibles e camiñei san. Entón os nutricionistas deron a voz de alarma: din que as vitaminas son vitaminas, pero que queres facer co azucre e a falta de fibra, sen o cal o zume perde a parte do león desas propiedades beneficiosas que levan as froitas?

Como resultado, estableceuse un tremendo consenso público sobre o feito de que os zumes poden beberse, pero con moderación e, preferentemente, de alta calidade, e non algún tipo de substituto. Non obstante, todo o anterior aplícase aos zumes como bebida. "Que máis é isto?!" - outro lector sorprenderase. Contesto con paciencia: en primeiro lugar, o zume é un sabor concentrado de froitas e verduras en forma líquida, o que significa que se pode usar como ingrediente culinario, onde pode expresarse moito máis variado que nun vaso.

E para que ninguén me poida reprochar que as miñas palabras están en desacordo cos meus feitos; sen demora indebida, cito ata 10 formas de usar zumes na túa cociña diaria.

Marinadas

Comecemos polas opcións máis obvias. As marinadas son moi utilizadas para cociñar carnes e peixes, con menos frecuencia vexetais, e a finalidade do encurtido adoita ser suavizar o produto orixinal e darlle novos sabores. Existen infinitas variedades de adobos a base de produtos lácteos, viño, vinagre, salsas preparadas e especias, pero os zumes fano tamén.

Todo o mundo sabe sobre o zume de limón, como os zumes doutros cítricos, contén unha cantidade suficiente de ácido que, por unha banda, require un uso coidadoso cando se usa e, por outra banda, permite cociñar pratos directamente en zume. , como se fai en Sudamérica cando se prepara ceviche ... O zume de tomate é unha excelente base para unha adobada de kebab, os zumes de pexegos e outras froitas serán de rescate se queres adobar carne antes de cocer un anaco grande.

Salsas

En esencia, o adobo e a salsa son irmáns, se non parentes, entón curmáns, a única diferenza é que o adobo adoita empregarse antes de cociñarse e a salsa adoita empregarse durante ou despois. Por suposto, tamén hai moitas opcións para facer salsa a base de zume. Por exemplo, se por algunha razón non se pode facer salsa de tomate caseira a partir de tomates frescos, o zume de tomate pódese rescatar e as salsas a base de zumes de froitas para pato e caza pódense atribuír aos clásicos favoritos de todos.

Finalmente, non é absolutamente necesario elaborar unha salsa exclusivamente a base de zume; incluso un par de culleres de sopa do zume adecuado pode mellorar calquera salsa sen excepción.

Sopas

Non todos, pero algunhas sopas beneficiarán moito se lles engades un pouco de zume de verduras. Isto é especialmente certo para as sopas vexetarianas e magras, que non estragan aos comedores cunha variedade de sabores: unha pequena cantidade de zume, preferentemente de diferentes vexetais, e estas sopas adquirirán novos sabores. Finalmente, certos tipos de sopas, principalmente frías, pódense elaborar integramente a base de zume: sopas de sobremesa a base de zumes de froitas e bagas, sopas frías de verán con zume de remolacha, gazpacho con tomate.

Se non tes tempo de espremer o zume a man (ou simplemente non tes un espremedor), podes obter zume preparado dun fabricante de confianza. O zume de tomate Granny's Secret funciona moi ben para o gazpacho (e ao mesmo tempo para Bloody Mary); xa está equilibrado en salinidade, dozura e acidez e a adición dunha pequena cantidade de apio confire ao seu sabor unha dimensión e un volume adicionais.

Esmalte

O zume, como se mencionou anteriormente, é un produto con alto contido de azucre. Podemos aproveitar esta propiedade dos zumes preparando unha escarcha a base de zume de froita coa adición de especias e, se é necesario, máis azucre. O uso adicional deste esmalte depende totalmente da súa conciencia. Podes cubrir un pato ou un ganso con tal esmalte ao cocer, podes usalo para decorar sobremesas e pratos doces ou con el untar produtos de forno.

O espesor requirido do esmalte depende de como, en que momento e en que cantidade pretenda usalo, pero en calquera caso, o esmalte debe ser o suficientemente groso como para envolver a parte traseira da culler mergullada nel.

cócteles

Os cócteles son quizais os usos culinarios máis evidentes dos zumes. Baste lembrar a Bloody Mary I que xa mencionei máis arriba, que se prepara con zume de tomate, aínda que moitos outros cócteles clásicos tamén conteñen zumes de froitas ou vexetais como un dos ingredientes: nalgún lugar este é un dos compoñentes principais do cóctel, nalgures. unha pequena cantidade de zume de limón ou lima, deseñada para dar unha acidez nobre e suavizar o sabor do alcol.

Pero non penses que os zumes son necesarios só para os cócteles alcohólicos: mesturando o zume de varias froitas diferentes e engadindo xeo, prepararás o teu propio cóctel sen alcohol e farás limonada caseira con auga gaseosa.

Se desexa empregar un dos métodos enumerados aquí, pero non está seguro de por onde comezar, aquí están algúns consellos e trucos xerais:

• O ideal sería que o zume estea recén espremido ou que se compre calidade.
• Non te metas no paradigma habitual de "mazá-laranxa-tomate": pódese facer zume de calquera froita e verdura, non dubides en experimentar.
• Se o zume non é necesario para ferver - non o traia e, se é necesario - non o deixe ferver demasiado intensamente, isto pode afectar negativamente o seu sabor e uniformidade.
• Os métodos que se dan aquí poden dar a impresión de que hai que substituír case todo o líquido por zume, pero isto non é así; na maioría dos casos un par de culleres de sopa xa marcarán unha diferenza tanxible. Non estou seguro do resultado: comece pequeno e a próxima vez pódese aumentar a cantidade de zume.
• O zume non só é sabor, senón tamén auga e (normalmente) azucre, polo que cando se engade zume a unha receita, con certeza, debería reducir o contido destes ingredientes.

smoothies

Se desexa empregar un dos métodos enumerados aquí, pero non está seguro de por onde comezar, aquí están algúns consellos e trucos xerais:

• O ideal sería que o zume estea recén espremido ou que se compre calidade.
• Non te metas no paradigma habitual de "mazá-laranxa-tomate": pódese facer zume de calquera froita e verdura, non dubides en experimentar.
• Se o zume non é necesario para ferver - non o traia e, se é necesario - non o deixe ferver demasiado intensamente, isto pode afectar negativamente o seu sabor e uniformidade.
• Os métodos que se dan aquí poden dar a impresión de que hai que substituír case todo o líquido por zume, pero isto non é así; na maioría dos casos un par de culleres de sopa xa marcarán unha diferenza tanxible. Non estou seguro do resultado: comece pequeno e a próxima vez pódese aumentar a cantidade de zume.
• O zume non só é sabor, senón tamén auga e (normalmente) azucre, polo que cando se engade zume a unha receita, con certeza, debería reducir o contido destes ingredientes.

Os batidos nalgún momento declaráronse case unha alternativa ao zume, pero cando a emoción diminuíu, todo volveu á normalidade e os zumes e os batidos conviven pacificamente e incluso participan no destino do outro. Así, por exemplo, cando fas un batido a partir de verduras ou froitas, podes engadir unha pequena cantidade de zume á batedora e, despois, o batido resultará máis uniforme e probablemente máis potable.

Produtos de panadaría

O feito de que os zumes se poidan usar na cocción como esmalte, xa o dixen máis arriba, pero hai outras formas de usalos. Entón, a base ou engadido de zume, podes preparar un xarope co que vas remollar unha galleta ou unha baba de ron, ou podes substituír completamente algún líquido (ou incluso todo) por zume ao preparar a masa. Neste caso, o máis probable é que tamén teña que axustar outros ingredientes (por exemplo, reducir a cantidade de azucre se usa zume doce), pero os seus produtos horneados resultarán moi orixinais e diferentes a calquera outra cousa.

Sorbeto

A propia esencia do sorbete, que é unha delicia feita con zume conxelado, dinos que é imposible preparalo sen zume. Hai variedades clásicas de sorbete a base de bagas e zumes de froitas, pero isto non significa que non podas mesturalas nin elaborar o teu propio sorbete de autor a partir do zume que che gusta persoalmente. Ao final, quen máis ten que tomar as grandes decisións na túa cociña se non ti?Vexa tamén: Sorbete de limón

Fervendo en zume

Así como guisar, glasear, coser, cociñar en souvid e todos os outros métodos de tratamento térmico de produtos nos que interveña líquido. Por regra xeral, a auga actúa como un líquido, ás veces caldo, viño ou salsa, pero quen dixo que o zume non pode estar no seu lugar? Hai moitas razóns para usalo. Chega ao punto de que nos bos restaurantes ata as cenorias para un prato non se permiten en auga, senón no zume de cenoria, para que o sabor da verdura non o abandone, senón que permaneza dentro e se concentre máis. Non vos animo a que fagades tales cousas, pero asegurovos que engadindo un pouco de zume á hora de cociñar carne ou, por exemplo, de cociñar arroz, sentiredes todas as novas facetas do gusto que leva en si.

Cubos de xeo

Algúns poderían dicir que o xeo non é realmente un ingrediente culinario, pero o uso de zume en vez de auga faino así. Por que é necesario isto? Por exemplo, para que o xeo engadido a un cóctel non dilúa o seu sabor, como o fai o xeo común, senón que o desenvolve e complementa. Basta con botar o zume nunha bandexa de cubitos de xeo e colocar no conxelador e despois empregalo como de costume.

Ben, fixen o meu traballo: falei dunha ducia de formas de uso culinario do zume, sen repetir (ben, case). Agora tócache a ti. ¿Gústanche os zumes, os bebes a miúdo, os usas na cociña e, de ser así, como?