Os primeiros pratos prepáranse con diferentes caldos, pero son a base principal da sopa, básica: carne, peixe, cogomelos, verduras, leite e froitas. Tamén se usan caldos mixtos -carne-vexetais ou peixe e vexetais- para engadir cebolas, cenorias, patacas e verduras. Absolutamente cada caldo antes de cociñar a sopa é desexable para escorrer.
Entre a carne, dependendo das materias primas seleccionadas, hai caldos de carne, carne, ósos e ósos. Moitos pratos prepáranse no caldo de carne ou óso coa fase final de embutidos e carnes afumadas.
Para preparar este caldo, escolla a carne cun alto contido de tecido conxuntivo. Debes engadir sal ao caldo, ao final, media hora antes de rematar a cocción, ou incluso en 10 minutos (se usas carne de ave).
O caldo prepárase do seguinte xeito. Os anacos de carne énchense de auga fría; despois férvese a lume máximo coa tapa pechada, entón hai que eliminar a escuma e cociñar o caldo ata que estea brando. Se se utilizan dados, primeiro ferven e logo engádense os anacos de carne.
O caldo de peixe prepárase a partir de restos de cabezas, ósos, aletas e pel de peixes. Filete de peixe cortado en anacos e colocado ao final, polo que conserva todo o seu favor.
O caldo de vexetais é a opción máis rápida e debes usalo de inmediato, xa que, durante un almacenamento prolongado, todos os nutrientes nel destrúense. A sopa de cogomelos tampouco leva moito tempo e, a diferenza das verduras, pódese gardar nunha forma concentrada na neveira durante varios días.
O caldo de froitas que tamén debes usar de inmediato para aportar o máximo beneficio ao prato, o sabor mantívose rico.