Caviar branco

A maioría das variedades de caviar de peixe de río e mar considéranse un manxar. O custo do esturión negro incriblemente delicioso, o salmón vermello e o caviar de bacallau islandés seco alcanza un nivel escandaloso, pero o caviar de beluga branco considérase o máis caro e nobre.

A beluga é recoñecido como o peixe máis grande da familia dos esturións ^[1]. O seu peso medio alcanza os 50 quilogramos. A carne magra de beluga é cocida, frita, guisada, cocida ao forno, incluso para os kebabs de peixe. Non se desmorona en anacos, mantén a estrutura e tolera ben o tratamento térmico. Pero o caviar de beluga sérvese en pequenas porcións como a parte máis valiosa da comida.

Que debes saber sobre a beluga e o caviar branco, como distinguir un produto de calidade dun falso, e paga a pena gastar os teus recursos materiais neste manxar mariñán?

Características xerais do produto

A beluga é un peixe da familia dos esturións ^[2]. Esta especie está incluída no Libro Vermello da Unión Internacional para a Conservación da Natureza. A beluga é recoñecido como o peixe de auga doce máis grande e o peso dos maiores representantes desta familia alcanza unha tonelada e media.

A beluga caracterízase por ter un fociño curto, que apunta cara arriba, pero é brando e sen escudo nos lados. A boca do peixe é grande, lunar, o beizo inferior está interrompido. As antenas de beluga están aplanadas nos lados e salpicadas de apéndices en forma de follas. As membranas branquiais dos peixes creceron xuntas e formaron un pregamento libre baixo o espazo interbranquial e son unha das súas características distintivas. Todo o corpo da beluga está cuberto de grans de óso. A parte traseira está pintada nun ton marrón grisáceo apagado, mentres que a barriga, pola contra, é clara. ^[3].

O tamaño da beluga é impresionante. Un dos peixes de auga doce máis grandes alcanza os 4-5 metros de lonxitude. Segundo datos non confirmados recibidos de pescadores e pesqueiros industriais, coñeceron individuos especialmente grandes de ata 2 toneladas e 9 metros de eslora.

Interesante: os peixes especialmente grandes recheos gárdanse nos museos. Por exemplo, unha beluga capturada en 1989 conservouse no museo de Astrakhan. O seu peso era de 966 quilogramos e a súa lonxitude era de 4 metros. ^[4]. Do animal obtivéronse máis de 100 quilos de caviar.

Hábitat

A beluga é considerada un peixe anádromo. Parte do seu ciclo vital ten lugar no mar, e parte nos ríos que desembocan nel. O hábitat principal é o mar Negro, Azov e Caspio. Dende alí, os peixes entran nos ríos para desovar. Se antes as poboacións de beluga eran numerosas, agora esta especie está en perigo de extinción. Isto débese ao aumento do volume de peixe capturado e á súa posterior venda a un prezo elevado.

Ata os anos 70 do século XX, o peixe vivía no mar Adriático, desde onde desovaba ata o río Po. Pero a beluga desapareceu abruptamente desta zona e nunca se viu na costa adriática nos últimos 30 anos.

A poboación de peixes do Adriático considérase extinta.

Crecemento/reprodución cordal

O ciclo de vida dos peixes pode alcanzar os 100 anos, polo que a familia é clasificada como longeva. Case todos os esturións se aparean e fertilizan os ovos varias veces na súa vida. Isto non é certo para todos os peixes. Por exemplo, o salmón do Pacífico morre inmediatamente despois do desove. Ao final da posta, a beluga volve ao seu hábitat habitual: do río de volta ao mar.

O caviar formado é inferior e pegajoso. O tamaño dos alevíns varía de 1,5 a 2,5 centímetros. Na maioría das veces, os alevíns rodan no mar, pero algúns exemplares permanecen nos ríos e viven alí ata 5-6 anos. A madurez sexual nas mulleres prodúcese aos 13-18 anos e nos homes aos 16-27 anos (o período activo cae no 22º ano de vida).

A fecundidade dos peixes depende do tamaño da femia, pero a media varía entre 500 e 1 millón de ovos. En casos excepcionais, este número pode chegar aos 5 millóns.

Migración

Durante o período de desove, os peixes móvense cara aos ríos: desde o Mar Negro ata o Danubio e o Dnieper, desde o Azov ata o Don e Kuban, e desde o Caspio ata o Kura, Terek, Ural e Volga. O período de posta comeza en marzo e remata en decembro. Pequenas bandadas de peixes permanecen para invernar nos ríos, pero a maioría regresan aos mares.

Características dos alimentos

Na cadea alimentaria, a beluga figura como un depredador. Aliméntase principalmente de peixes. A natureza depredadora maniféstase inmediatamente despois do nacemento: os alevíns comezan a cazar pequenos peixes e moluscos.

Feito: os científicos atoparon cachorros no estómago de Beluga Caspio.

Competidores de alimentos de beluga coa dieta e estilo de vida máis semellantes:

• lucioperca;
• asp;
• lucio;
• esturión;
• esturión estelado.

Interacción humana co peixe e importancia para a industria alimentaria

A beluga é considerada un valioso peixe comercial. Ata os anos 90, as capturas de beluga representaban máis do 10% da captura anual total de esturión. Desde comezos dos anos 90 produciuse un descenso constante do nivel de captura industrial ^[5]. Isto débese á diminución das poboacións e á protección dos peixes por parte da Unión Internacional para a Conservación da Natureza ^[6].

Unha persoa utiliza a carne, as entrañas, a pel, as cabezas e o caviar da beluga. A concentración de graxa no corpo do peixe é do 7%, nas entrañas - 4%; A cifra máis alta rexistrouse no caviar: un 15%. A carne de beluga é arrefriada, conxelada, fervida, enlatada e posta no mercado en forma seca. Tamén se come a elmiga (corda de esturión) e a partir das vexigas natatorias secas prepáranse solucións especiais para a clarificación dos viños.

O caviar de beluga está representado no mercado nas dúas variedades:

• granuloso. Este tipo de caviar non está pasteurizado. Consiste en grans enteiros salgados sen deformar, que se separan facilmente entre si. Móense a través dunha peneira especial para eliminar películas e raias. O caviar pode ser un barril lixeiramente ou fortemente salgado. O tipo granular tamén se di en bruto;
• presionado. Inmediatamente despois da captura, o caviar é salgado en yastiks (unha película natural na que se almacena o caviar), despois de que se colocan en recipientes especiais, secan e salgan. O produto é liberado de ovarios, mucosidades e veas, e despois triturado en cubas masivas con empurradores. Como resultado, os ovos vólvense densos, saturados de graxa de beluga salobre.

O número de belugas diminuíu drasticamente en todos os mares. As zonas naturais de desove foron construídas, o que provocou un descenso das poboacións ^[7]. A reprodución artificial de peixe mostrou unha baixa eficiencia, xa que non había produtores preparados para asumir seriamente este segmento de mercado. Un factor adicional que influíu no estado da beluga é a sobrepesca tanto nos mares como nos ríos. Como resultado, recibiu a condición de "Especie en vías de extinción". Agora os científicos están a desenvolver activamente novos métodos de cría de peixes, mellorando a biotecnoloxía da reprodución artificial e intentando manter os seus hábitats. ^[8].

No medio natural, o peixe hibrida con esturión, esturión estrellado, esterlina e espiño. Coa axuda da inseminación artificial, foi posible crear varias especies de peixes viables que poboaron con éxito o Volga, Kuban, o mar de uXNUMXbuXNUMXbAzov e algúns encoros. Os híbridos de esturión tamén enraizaron con éxito nas granxas acuícolas.

Que necesitas saber sobre o caviar de beluga?

As femias de beluga botan caviar negro, pero o caviar branco obtense como resultado de mutacións naturais. Entre os esturións, como entre calquera outro organismo vivo, ocorre o albinismo. ^[9]. Esta é unha ausencia conxénita de pigmento, que é responsable da sombra da pel, do iris e da cor do cabelo. Algúns esturións simplemente non teñen o pigmento necesario e adquiren un ton branco como a neve. O caviar desta beluga tamén cambia de cor a branco. Cabe destacar que nos peixes novos, a sombra do caviar está máis próxima ao ouro ou á crema. Canto máis vello é o peixe, máis branco é o caviar, polo que os ovos máis brancos e case transparentes son os típicos dos peixes de longa vida.

Importante: o sabor e as propiedades nutricionais da beluga común e do caviar albino son idénticos. A única diferenza está na sombra. Debido ao feito de que o albinismo é unha ocorrencia relativamente rara, os ovos brancos son moito máis valiosos. ^[10]. Un factor adicional que afecta o custo do produto é o volume de produción. En só un ano, só se extraen no mundo unhas poucas decenas de quilogramos de caviar de beluga albino.

O caviar de beluga é bastante grande. O seu diámetro é de 2,5 milímetros e o peso varía de ⅕ a ¼ do peso do propio peixe. É este caviar o que se considera o máis valioso (en comparación co caviar doutros esturións). A sombra do caviar estándar é gris escuro cun brillo prateado notable. As paletas de sabor e aroma difiren en intensidade, riqueza e variedade de acentos. O caviar caracterízase por un sabor a mar tradicional e un regusto único de améndoa.

Un dato interesante: antes da revolución, as mellores variedades de caviar granular chamáronse "redistribución de Varsovia". Por que? A maioría das entregas de produtos do Imperio Ruso pasaron por Varsovia, e desde alí no estranxeiro.

Como distinguir un produto real dun falso?

Cada produto mariño ten as súas propias características. No caviar, esta é a estrutura, as notas específicas de sabor e sombra. Algunhas persoas poden confundir dous tipos diferentes de caviar, por non dicir un falso de calidade. Ás veces, o caviar de beluga combínase con outras variedades moi similares, pero máis baratas. É bastante fácil notar unha falsificación, só tes que mirar o produto. Os ovos deben ser da mesma cor e tamaño. Se se violan estes parámetros, o fabricante decidiu aforrar na calidade do lote.

Importante: é moi difícil distinguir o caviar polo gusto. Mesmo os profesionais ou gourmets cometen erros e non captan os acentos de gusto necesarios.

Moitas veces, o caviar de mala calidade, demasiado maduro ou pouco maduro, pódese coller nun frasco. Esta non é unha falsificación, senón simplemente unha das manifestacións da neglixencia do fabricante. En ambos os casos, a casca do caviar será demasiado dura, a película explotará e a paleta de sabor do caviar cambiará a amarga ou demasiado salgada. Un produto de calidade debe explotar lixeiramente e literalmente derreterse na boca.

Se compras caviar solto, céntrate no cheiro e na aparencia. Ademais, non perdas a oportunidade de probar o produto antes de mercar. Se a elección recae no caviar nun frasco, prefire marcas coñecidas e probadas que valoran a súa propia reputación. Ademais, se aínda atopas un produto de baixa calidade, podes contactar co servizo de protección do consumidor, devolver o diñeiro e compensar o dano.

Importante: o caviar enlatado por defecto considérase de grao inferior. Un bo produto normalmente non se conserva en conserva, senón que se vende fresco.

O custo do caviar de beluga, e especialmente do caviar branco, é elevado. É mellor non aforrar e concentrarse no prezo medio do mercado. Un produto que é demasiado barato pode fabricarse de xeito cuestionable en condicións pouco hixiénicas, e isto está cheo de infeccións e riscos para a saúde. Ademais, o caviar barato pode ser o ano pasado. Os ovos lávanse do moco, salgan de novo e distribúense en frascos.

5 das principais regras para a selección de caviar de beluga:

• mercar o produto na "estación" cando hai moito caviar e está fresco;
• non aforre diñeiro e céntrase no prezo medio do mercado;
• coidado co colorante;
• dar preferencia ao produto en peso, avaliar o aspecto / sabor / cheiro, pero non esqueza aclarar os documentos e descubrir o fabricante;
• se compras caviar nun banco, elixe empresas acreditadas e respetables que valoren o seu propio nome e a confianza do cliente.

Composición química do produto ^[11]

Propiedades útiles do manxar do mar

A composición única dos produtos do mar axúdanos a manter e mellorar a saúde, estimular o crecemento das uñas/cabelos, encher os recursos internos e atopar a harmonía psicoemocional. Comecemos cos aspectos positivos do uso do caviar para manter a beleza externa dunha persoa.

Os antioxidantes en ácido ascórbico (vitamina C) e tocoferol (vitamina E) protexen a pel humana dos raios ultravioleta do grupo B. Os nutrientes reducen os efectos patolóxicos dos radicais libres nas células, retardando así o proceso de envellecemento e o desvanecemento da pel. As vitaminas B, que abundan no caviar de beluga, son as responsables da formación do epitelio, un cabelo fermoso e unhas fortes, e o Retinol (vitamina A) axúdalles a recuperarse. Os ácidos graxos omega-3 e omega-6 minimizan a inflamación dentro do corpo e fan que a nosa pel brille literalmente desde dentro. ^[12][13].

Os ácidos graxos insaturados controlan case todos os aspectos da nosa existencia. Os omega-3 son o principal elemento estrutural das membranas celulares. Controlan todos os procesos metabólicos do corpo: a transmisión dos impulsos nerviosos, a calidade do cerebro, a funcionalidade do sistema circulatorio, a protección do corpo contra as infeccións e a microflora patolóxica. Débese prestar especial atención ao caviar ás persoas con problemas de visión e debilidade muscular constante. O uso de ácidos graxos insaturados axuda a perder peso, protexe o corpo do desenvolvemento da diabetes e mesmo do cancro. Esta substancia regula o contido de colesterol no sangue, fortalece o sistema nervioso, fai que o corazón funcione de forma máis eficiente e acelera os procesos metabólicos.

Outra vantaxe do caviar de beluga é a abundancia de proteínas. Contén todos os aminoácidos vitais e, en termos de propiedades nutricionais, o produto pode competir coa carne. Pero o marisco ten unha vantaxe importante: a proteína animal da vida mariña absorbe moito máis doado e eficientemente. A diferenza porcentual entre o grao de dixestibilidade da carne de peixe e o caviar pode alcanzar o 10-20%.

Ademais, o caviar de beluga pode previr o desenvolvemento de osteoporose e raquitismo debido á vitamina D (calciferol). O calciferol axuda o corpo a absorber máis facilmente o fósforo (P) e o calcio (Ca), o que fortalece o esqueleto óseo, o sistema muscular e, ademais, os protexe dos procesos destrutivos.

Importante. O único que hai que ter en conta, mesmo no marisco de calidade, é o mercurio e o plástico. A contaminación dos océanos do mundo implica a infección de peixes. As substancias nocivas a través do peixe caen directamente sobre o noso prato, e isto pode provocar unha serie de enfermidades e cambios internos irreversibles. Para minimizar os posibles riscos, coma marisco 2-3 veces por semana e elixa a cesta dos alimentos de forma responsable.

Fontes de