7 mitos de bisté populares

Durante moito tempo, a cultura da cocción de bisté no noso país estivo ausente como clase e, para recuperalo, adoptamos termos estranxeiros como "ribeye" e "striploin" e métodos de fritura. Se os chefs americanos, arxentinos e australianos levan tantos anos cociñando bistecs con éxito, probablemente lograron comprender a fondo o que é bo para o bisté e o que non. É lóxico? Máis que.

Entón resultou que os mitos, que ao longo dos anos, como o fondo dun barco como cunchas, han ir superando a preparación de bistecs, migraron á mente de moitos - e a miúdo moi famosos - chefs sen verificación, que os replican con éxito. en todos os recunchos.

O marabilloso portal Serious Eats publicou un artigo detallado cunha selección destes mitos e a súa análise detallada. Decidín traducir este artigo con pequenas abreviaturas, porque estou seguro de que será moi útil para moitos, demostrando claramente que non se pode dar por feito nin un axioma culinario, nin sequera o máis lóxico. Como escribe o propio autor:

Cada vez que vexo artigos coma este, teño un desexo abrumador e incontrolable de berrar: "Stop! Suficiente! Todo está mal! Sei que o teu filete aínda pode funcionar bastante ben se segues estes consellos e estes mitos probablemente vivan tanto tempo porque a xente está contenta de "bo" e non necesita "mellor" ou "impecable". ... E, como se adoita dicir, non fai falta arranxar algo que non estea roto, non? Pero, como podes sentarte a ver como se está a difundir unha desinformación descarada?

Cada vez que vexo artigos coma este, teño un desexo abrumador e incontrolable de berrar: "Stop! Suficiente! Todo está mal! Sei que o teu filete aínda pode funcionar bastante ben se segues estes consellos e estes mitos probablemente vivan tanto tempo porque a xente está contenta de "bo" e non necesita "mellor" ou "impecable". ... E, como se adoita dicir, non fai falta arranxar algo que non estea roto, non? Pero, como podes sentarte a ver como se estende a desinformación descarada? Entón, a sesión de exposición. Vaia!

Mito n.o 1: "O bisté hai que levalo a temperatura ambiente antes de cociñar".

Teoría: A carne debe cocerse uniformemente desde os bordos ata o medio. Polo tanto, canto máis preto estea a temperatura inicial do filete á temperatura de cocción, máis uniformemente cocerá. Deixar a carne sobre a mesa durante 20-30 minutos permitirá que quente á temperatura ambiente, 10-15 graos máis preto da temperatura de servizo. Ademais, as carnes máis quentes frítense mellor fóra, xa que requirirá menos enerxía.

Realidade: Tomemos esta afirmación punto por punto. En primeiro lugar, a temperatura interna. É certo que quentar lentamente o filete ata a súa temperatura final de cocción producirá unha fritura máis uniforme, pero na práctica, deixando que o filete quente a temperatura ambiente, non cambiaremos moito. Unha proba práctica demostrou que un bisté cunha temperatura inicial de 3 graos, que pasou 20 minutos a temperatura ambiente 21 graos, quentou no interior só 1 grao. Despois de 1 hora e 50 minutos, a temperatura dentro do filete alcanzou os 10 graos, máis fría que a auga fría da billa e só un 13% máis próxima á temperatura dun filete medio raro que un filete da neveira.

É posible acelerar o tempo de quecemento do filete colocándoo nunha folla de metal moi condutor (como o aluminio *), pero é posible perder esta hora de xeito máis eficiente se cociña o filete nun souvid.

* consello: se metes a carne conxelada nunha tixola de aluminio, desconxélase o dobre de rápido

Dúas horas despois, un tempo moito máis alá do que recomenda calquera libro ou cociñeiro, os dous filetes cociñáronse sobre carbóns quentes. O bisté, que se deixou "chegar" á temperatura ambiente, levou case o mesmo tempo que o bisté directamente da neveira, sendo ambos os bistés cociñados uniformemente por dentro e costrados por fóra.

Por que sucedeu? .. Á fin e ao cabo, se aínda se pode explicar a uniformidade da fritura (a temperatura dentro de ambos os filetes non difería tanto), entón como podería a diferenza de temperaturas superficiais dos filetes non afectar a súa fritura fóra? ata que a maior parte da humidade se evaporou da capa superficial da carne. Leva cinco veces máis enerxía en converter un gramo de auga en vapor que quentar a mesma auga de 0 a 100 graos. Así, ao fritir un bisté, a maior parte da enerxía gástase en evaporar a humidade. Unha diferenza de 10, 15 ou incluso 20 graos non significa case nada.

Conclusión: Non perda o tempo quentando os filetes a temperatura ambiente. En lugar diso, límpelos moi ben con papel absorbente antes de fritilos ou, mellor aínda, salgalos e déixanos na rejilla da neveira durante unha ou dúas noites para eliminar a humidade da superficie. Neste caso, a carne cocerase moito mellor.

Mito n.o 2: "Frite a carne ata que estea crujiente para selar os zumes dentro".

Teoría: Ao fritir a superficie da carne, creamos unha barreira infranqueable que manterá os zumes dentro durante a cocción.

Realidade: Fritir non crea ningún obstáculo: o líquido pode pasar tanto fóra como dentro do filete frito sen problemas. Para demostralo, cociñáronse dous filetes á mesma temperatura do núcleo (54,4 graos). Un bisté asouse primeiro sobre carbóns quentes e despois cociñouse no lado máis frío da grella. O segundo bisté cocíñase primeiro polo lado máis frío e ao final frítese sobre carbóns. Se este mito fose certo, o primeiro bisté debería ter sido máis suculento.

En realidade, todo resultou exactamente o contrario: un bisté que se cociñaba inicialmente a unha temperatura máis baixa e se fritía só ao final, non só adquiría unha cortiza máis profunda e escura (debido a que a súa superficie estaba máis seca durante fritir: ver o mito no 1), pero tamén asar de xeito máis uniforme, debido a que a carne resultou ser máis suculenta e aromática.

Conclusión: Se cociñas un filete espeso, faino a unha temperatura máis baixa ata que a temperatura de cocción desexada sexa duns 5 graos. A continuación, frite o filete nunha grella quente para obter unha cortiza dourada. Ao asar bistecs máis finos (aproximadamente 2,5 cm ou máis finos), grella na prancha quente; no momento en que sexan raros terán unha gran cortiza na superficie.

Mito n.o 3: "O bisté sen huesa ten un sabor máis intenso que o bisté sen hueso".

Teoría: Os ósos conteñen compostos aromatizantes que pasan á carne cando o bisté é frito. Deste xeito, se cociñas un bisté sen hueso, terá un sabor máis intenso que un bisté sen cortar.

Realidade: Esta idea soa tola ao principio: os ósos conteñen máis sabor que carne? E que, entón, espreme este sabor dos ósos na carne? E se realmente ocorre este estraño intercambio de gustos, que impide que o sabor da carne vaia aos ósos? Por que esta regra só funciona dun xeito? E como, por fin, estas grandes moléculas gustativas penetran no tecido muscular, especialmente nun momento no que está a desprazar activamente todo o que hai nel, baixo a influencia da calor?

En xeral, en realidade non hai intercambio de sabores entre carne e ósos, e isto é fácil de verificar. Para iso, abonda con cocer tres filetes diferentes: un no óso, o segundo co óso retirado, que está atado cara atrás, e o terceiro tamén co óso eliminado, que se atou colocando unha impenetrable capa de papel de aluminio entre el e a carne. Proba estes bistecs (preferiblemente a cegas e nunha gran empresa) e descubrirás que os seus gustos non son diferentes.

Non obstante, asar bistecs no óso ten as súas vantaxes. En primeiro lugar, parece xenial e, cando fas a grella, fas exactamente iso. En segundo lugar, o óso actuará como illante, eliminando o exceso de calor da carne que está adxacente a el. Quizais sexa aquí onde medren as patas deste mito: a carne menos frita resulta realmente máis suculenta. Finalmente, algúns consideran que o tecido conxuntivo e a graxa que rodea o óso son a parte máis deliciosa dun bisté e é unha tontería negarlles ese pracer.

Conclusión: Grella os filetes no óso. Non haberá intercambio de sabores entre carne e óso, pero os outros beneficios dos filetes no óso fan que pague a pena.

Mito n.o 4: "Só tes que virar un bisté unha vez."

Teoría: Esta "regra" é repetida literalmente por todos e aplícase non só aos filetes, senón tamén ás hamburguesas, costeletas de cordeiro, costeletas de porco, peitos de polo, etc. E, para ser honesto, non entendo realmente que teoría pode haber detrás deste mito. Quizais esta sexa a continuación do mito do "selado de zumes" e da crenza de que é posible manter os zumes dentro do filete dándolle a volta só despois de obter unha codia notable por un lado. Ou quizais o punto é que canto máis tempo se coce o bisté por un lado, mellor será a codia ou que isto cociñará o interior do bisté de xeito máis uniforme. Pero ...

Realidade: Pero a realidade é que, volteando moitas veces un bisté, non só o cocerás máis rápido, senón un 30% máis rápido. - pero tamén consegue un asado máis uniforme. Como explicou o científico e autor Harold McGee, xirar o filete unha e outra vez significa que non deixamos que ningunha das partes quente nin se arrefríe demasiado. Se imaxinas que podes lanzar un bisté ao instante (superando a resistencia do aire, o rozamento e a velocidade da luz), resulta que o cociñas polos dous lados ao mesmo tempo, pero dun xeito máis delicado. E unha cocción máis delicada significa unha cocción máis uniforme.

E aínda que tardará máis tempo en conseguir unha cortiza, se segues xirando o bisté, podes cociñalo ao lume máximo durante máis tempo sen preocuparte de queimalo. Ademais, este método de cocción evita unha forte diferenza de temperatura no interior da carne, o que sería inevitable se a cociñas sobre carbóns quentes sen darlle a volta.

Pero isto, como din, non é todo. Ao xirar o filete con frecuencia, minimiza o problema de pandeo e encollemento da carne que se produce cando a graxa e o tecido conxuntivo se encolle máis rápido que a carne cando se expón a altas temperaturas. Hai dúas posibles vantaxes en fritir un bisté cunha soa volta.

En primeiro lugar, hai fermosas marcas de grella: non as conseguirás xirando constantemente o filete. En segundo lugar, se fritas moitos filetes ao mesmo tempo, non poderás xirar constantemente cada un deles.Conclusión: Frixir o bisté voltándoo unha e outra vez é opcional, pero se alguén che di que así é como estropeas o bisté, podes argumentar que a ciencia está do teu lado.

Mito # 5: "Non salgas o bisté antes de que estea listo!"

Teoría: Salgar a carne demasiado cedo secarase e resistirase.

Realidade: Unha superficie seca non é malo para un bisté, xa que a humidade debe evaporarse para que apareza unha cortiza, o que significa que canto máis seco estea o bisté ao principio, mellor cociñará. Ademais, engadindo sal ao filete de antemán, conservará máis humidade dentro del.

Unha vez na superficie da carne, o sal comezará a sacar humidade dela, ao cabo dun tempo disolverase nela e a salmoira resultante absorberase no bisté durante o proceso de ósmose. Darlle á carne o tempo suficiente para absorber a salmoira e distribuír dentro daralle ao filete un sabor máis uniforme e rico. Non é boa idea salgar o bisté despois de que estea cocido: acabarás cunha superficie salgada e unha carne demasiado sosa dentro do bisté. Non obstante, ao final pódese engadir unha folerpa de sal (Fleur de Sel ou similar), que dará textura á carne en lugar de disolverse na superficie como o fai o sal normal.

Conclusión: Para obter os mellores resultados, salga o bisté polo menos 45 minutos - e ata 2 días - antes de fritilo, colocándoo nunha rejilla para que a superficie seque e o sal empape na carne. Servir o bisté con sal mariña crujiente.

Mito # 6a: "Non volteas o bisté cun garfo"

Teoría: Se perforas o bisté cun garfo, comezan a saír zumes preciosos.

Realidade: É verdade. Ata certo punto. Que pequeno que nunca se pode distinguir. Este mito baséase na idea de que un bisté é como un globo con auga dentro que se pode "furar". De feito, as cousas son un pouco diferentes.

Un bisté é máis ben a formación dunha gran cantidade de bolas de auga moi moi moi moi pequenas que están ben unidas. Picar o bisté cun garfo, por suposto, rebentará algunhas destas bolas, pero o resto permanecerá intacto. Enche unha piscina enteira de bolas e bótalle unha agulla. Quizais un par de bolas estoupen realmente, pero é improbable que o notes. Este é o principio mesmo dun dispositivo como un abrillantador: atravesa a carne con moitas agullas finas, separando algunhas fibras musculares sen rompelas.

Conclusión: Se as pinzas ou a espátula están no lavalouza, pode usar con seguridade un garfo. Ningún dos invitados notará a diferenza.

Mito n.o 6b: "Non cortes o bisté para comprobar se está feito".

Teoría: Como ocorreu coa teoría anterior, a xente cre que ao cortar un bisté perderás todos os zumes.

Realidade: A perda de zumes debido a unha pequena incisión é absolutamente insignificante na escala dun anaco de carne enteiro. Se fas invisible a incisión, ninguén saberá nunca que foi. Outra cousa é que está lonxe de ser sempre posible avaliar a preparación mirando dentro do filete e, se o filete está na prancha, tamén é bastante difícil facelo.

Conclusión: Use este método para comprobar a dispoñibilidade só como último recurso se non ten un termómetro á man. Non afectará a calidade da carne acabada, pero será moi difícil avaliar correctamente a preparación.

Mito n.o 7: "Podes comprobar a preparación dun bisté meténdolle o dedo".

Teoría: Un cociñeiro experimentado pode determinar o grao de cocción dun bisté probando a tenrura co dedo. Se está en bruto, será tan suave como a base do polgar presionada contra a punta do dedo índice. A suavidade dun bisté medio é a suavidade da base do polgar, cuxa punta está presionada contra a punta do medio, mentres que ben feita é a suavidade da base do polgar, cuxa punta está presionada contra a punta do dedo anular.

Realidade: Hai tantas variables incontrolables nesta teoría que resulta estraño como alguén o tomaría en serio. En primeiro lugar, non todas as mans son iguais e o meu polgar pode ser máis suave ou duro que o teu. ¿Con que dedo imos avaliar a disposición, na miña opinión ou na túa? ..

Pasemos agora á propia carne. Os filetes grosos encóllense de xeito diferente aos filetes finos. Os filetes graxos encóllense de xeito diferente aos filetes magros. O lombo encolle de forma diferente ao ribeye. Agora podes ver por que, usando este método e cortando un bisté, é fácil descubrir que está pouco cocido ou demasiado cocido. É especialmente frustrante que isto suceda a primeira vez que frite un carallo e moi mármore bistec de kobe, que se encolle dun xeito moi diferente aos seus curmáns máis delgados: o resultado é un bisté destruído e un ego destruído.

Algunhas das verdade deste mito é que se traballas nun restaurante e fritas regularmente os mesmos cortes de carne, pronto aprenderás realmente a saber cando son tenros por tenrura. Pero se eliminas o factor de regularidade, esta habilidade desaparecerá rapidamente.

Conclusión: Só hai un xeito coñecido de determinar o grao de asado dun bisté cunha fiabilidade do 100%: un termómetro de carne. Iso é todo, aínda que de min engadiría outro mito: "Os filetes deben ser pementa ao final, se non, a pementa arderá ao fritir". Hai outros mitos dos bistecs que coñeces? ..